Европейские сыровары оказались в затруднительном положении. Современные технологии и санитарные требования привели к тому, что в знаменитом швейцарском сыре эмменталь стали исчезать дырки. Эксперты считают, что вместе с дырками может исчезнуть и сам эмменталь, ведь это будет уже другой сыр.
Всё дело в сенной пыли, которая попадала в молоко во время дойки коров. Вместе с пылью там оказывались бактерии, необходимые для правильного брожения. Дырочки возникают в процессе газообразования. От того, когда он был остановлен и какие бактерии выделяли газ, зависит вкус сыра.
Теперь коров доят специальными аппаратами. И молоко остаётся чистым, сено туда больше не попадает. Сыровары в Германии и Франции нашли выход: они добавляют сенную пыль специально. Но в Швейцарии это запрещено. Сейчас швейцарские производители сыра пытаются в суде добиться права изменить технологию приготовления эмменталя, чтобы спасти популярный вид сыра.
Бренд-шеф Денис Богославский считает, что без дырок эмменталь перестанет быть собой. Ведь у любого человека в первую очередь эмменталь ассоциируется с круглыми пустотами.
Любой уважающий себя сыровар скажет, что в сыре эмменталь должны быть дырочки. Это показатель качества и выдержки сыра. Были эксперименты в приготовлении без дырочек, но все критики, все профессионалы не признавали этот сыр.
Денис Богославский
Бренд-шеф
