История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки
Многие уверены, что свое название «солянка» получила из-за солёных огурцов в своём составе. И сильно ошибаются
![История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки](https://static.uznay.ru/articles/380e2453-9459-438c-b87e-e1d6a0c59a42.webp)
Русская солянка повторила судьбу французского буйабеса — из еды бедняков она превратилась в одно из самых известных в мире блюд. А заодно сменила своё историческое название. Делимся классическими рецептами солянки и рассказываем историю её появления.
История супа
Солянка появилась в конце XVIII века в московских трактирах. Холодильников и пищевой плёнки тогда еще не существовало, но в мясных лавках появились колбасы. За ночь на срезе колбаса заветривалась, а некоторые куски и вовсе уже не годились для продажи. Неизвестно, кому пришла в голову мысль варить суп из «колбасных обрезков», но этот рецепт прижился. В больших котлах варили кусочки колбас, а чтобы перебить несвежий запах, добавляли бочковые солёные огурцы или квашеную капусту.
Горячий, наваристый суп особенно пришёлся по душе извозчикам: недорогой, сытный, горячий. С морозу выпьешь чарку «казёнки» (120 мл водки), да съешь горячего супа миску — можно дальше господ возить. Постепенно суп стали варить и для богатой публики: с мясом, почками, языком…
Изначально суп назывался «селянка», от «сельское кушанье». В фельетоне М.Е. Салтыкова-Щедрина «Газетчик» можно встретить такое упоминание супа: «Приедешь в Московский трактир: — Гаврило! Селянки! — Ах, что это за селянка была!»
Но в меню советских столовых и ресторанах постепенно название стали менять на «солянку» — в суп же идут солёные огурцы. Это вызывало недовольство знатоков русского языка. В газетах появлялись заметки, где новое название называли ошибкой и чётко указывали, что «солянка» — это название растения, которое растёт на солончаках, и старинное название улицы в Москве, а суп называется «селянка».
В советских учебных пособиях для кулинаров ещё можно встретить название «солянка (селянка)», но сейчас это блюдо имеет только одно название «солянка». Ну и действительно: какое же это сельское кушанье, если среди ингредиентов — мясные деликатесы, каперсы и оливки?
Важно:
Солянка мясная сборная
Особенности мясной солянки
- Такая солянка варится на концентрированном мясном бульоне, отличается острым вкусом и вкусным пряным ароматом. Такой насыщенный вкус получается благодаря солёным огурцам, томатной пасте, каперсам и маслинам.
- Томаты содержат красящие вещества ликопин и каротин. При обжаривании томатной пасты эти вещества растворяются в жире. Поэтому у солянки такой красивый насыщенный цвет.
- Солянку готовят без моркови.
- Мясную солянку подают со сметаной и долькой лимона. У лимона важно удалить семена и цедру, чтобы он не горчил в супе.
- Чем разнообразнее набор мясных продуктов в солянке, тем она вкуснее. Обязательно присутствие копчёных колбасок для пикантного вкуса.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/9c381b6a-417a-45ee-95ba-7f2cfcf38080_w650.webp)
Важно:
Ингредиенты на 6 порций
говядина с костью | 600 граммов |
вода | 4 литра |
ветчина | 200 граммов |
сосиски | 300 граммов |
копчёные колбаски типа «Охотничьи» | 250 граммов |
колбаса «Докторская» | 150 граммов |
огурцы солёные с рассолом | 300 граммов |
лук репчатый | 2 головки |
каперсы | 60-70 граммов |
лавровый лист | 2 штуки |
томатная паста | 120 граммов |
душистый перец | 9-12 штук |
сливочное масло топлёное | 75 граммов |
маслины, сметана, лимон, зелень (укроп и петрушка) для подачи | по вкусу |
соль | по вкусу |
Порядок действий
- С костей срезать мякоть.
- Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне 3-4 часа, периодически снимая пену.
- Положить мясо и варить при слабом кипении 2 часа.
- Мясо вынуть и дать ему остыть. Нарезать на ломтики.
- Бульон процедить и поставить на огонь.
- Сосиски разрезать пополам вдоль и нарезать поперек на кусочки. Колбасу и ветчину нарезать соломкой. Копчёные колбаски очистить и нарезать поперёк тонкими кружками.
- Солёные огурцы ополоснуть, крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4-6 пластинок.
- Нарезать огурцы ромбиком. Положить в сотейник, влить половник бульона, полстакана огуречного рассола и тушить на слабом огне 7-8 минут.
- Лук разрезать пополам и тонко нашинковать.
- Обжарить лук до прозрачности на топлёном масле, добавить томатную пасту и перец горошком. Томить до появления прозрачных пятен жира.
- В кипящий бульон положить огурцы и варить 5 минут.
- Добавить в бульон томатную пасту, каперсы, отварное мясо и колбасные изделия.
- Дать солянке бурно покипеть минут пять.
- Перед подачей попробуйте, хватает ли соли — ведь она была в огурцах, каперсах и колбасах. Если понадобится, можете досолить.
- В тарелку при подаче добавьте сметану, нарубленную зелень, ломтик лимона и маслины.
Время приготовления — 7 часов
Калорийность — 65 кКал/100 граммов
Важно:
Солянка мясная богатая (праздничная)
Готовится примерно по такому же рецепту, что и обычная мясная, но в её состав входят ещё язык и почки. Их необходимо отварить перед тем, как добавить в суп. Такую солянку нужно готовить дольше, ведь надо варить сразу несколько продуктов.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/f5bd6a25-1ec5-4c41-aca0-cb5b88bee0bd_w650.webp)
Ингредиенты на 6 порций
говядина с костью | 600 граммов |
вода | 4 литра |
ветчина | 150 граммов |
язык говяжий | 400 граммов |
почки говяжьи | 300 граммов |
сосиски | 150 граммов |
копчёные колбаски типа «Охотничьи» | 250 граммов |
колбаса «Докторская» | 100 граммов |
огурцы солёные с рассолом | 300 граммов |
лук репчатый | 2 головки |
каперсы | 60-70 граммов |
лавровый лист | 2 штуки |
томатная паста | 120 граммов |
душистый перец | 9-12 штук |
сливочное масло топлёное | 75 граммов |
маслины, сметана, лимон, зелень (укроп и петрушка) для подачи | по вкусу |
соль | по вкусу |
сода пищевая для обработки почек | 1 столовая ложка с горкой |
уксус 9% столовый | 150 мл |
Порядок действий
- С костей срезать мякоть.
- Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне 3-4 часа, периодически снимая пену.
- Положить мясо и варить при слабом кипении 2 часа.
- Мясо вынуть и дать ему остыть. Нарезать на кубики.
- Бульон процедить и поставить на огонь.
- Одновременно с мясом поставить варить язык. Сначала ополоснуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить под крышкой 3-3.5 часа.
- Готовый язык положить в глубокую миску с холодной водой. Через 10-15 минут снять с языка кожицу — она сойдет.
- Срезать с языка лишний жир. Нарезать кубиками.
- С почек снять жир, нарезать на четвертинки, удаляя протоки.
- Ломтики почек хорошенько натереть содой и залить уксусом — это нужно, чтобы избавиться от запаха аммиака.
- Промыть почки холодной водой. Залить водой и варить примерно 20-30 минут.
- Отбросить почки на дуршлаг и хорошенько промыть прохладной водой.
- Нарезать почки на кубики.
- Сосиски разрезать пополам вдоль и нарезать поперек на кусочки. Колбасу и ветчину нарезать соломкой. Копчёные колбаски очистить и нарезать поперёк тонкими кружками.
- Солёные огурцы ополоснуть, крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4-6 пластинок.
- Нарезать огурцы ромбиком. Положить в сотейник, влить половник бульона, полстакана огуречного рассола и тушить на слабом огне 7-8 минут.
- Лук разрезать пополам и тонко нашинковать.
- Обжарить лук до прозрачности на топлёном масле, добавить томатную пасту и перец горошком. Томить до появления прозрачных пятен жира.
- В кипящий бульон положить огурцы и варить 5 минут.
- Добавить в бульон томатную пасту, каперсы, отварное мясо, язык, почки и колбасные изделия.
- Дать солянке бурно покипеть минут пять.
- Перед подачей можете досолить, если это необходимо.
- В тарелку при подаче добавьте сметану, нарубленную зелень, ломтик лимона без цедры и маслины.
Время приготовления — 7 часов
Калорийность — 79 кКал/100 граммов
Важно: