Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР
Горячая закуска с французским названием и родным колоритом
![Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР](https://static.uznay.ru/articles/70e16b77-f9d5-4e3e-b359-5e2c97cff0b2.webp)
Несмотря на свое иностранное название, жюльен — наше, отечественное изобретение. Эта горячая закуска появилась в СССР и стала символом праздника. Но ничего не мешает добавить радостную нотку в обычный домашний обед, тем более что готовится жюльен достаточно просто. Ищите в нашей статье подсказки, как приготовить жюльен без кокотницы.
Жюльен со сметаной как в СССР
Время приготовления — 1 час 20 минут
Калорийность — 215 кКал/100 граммов
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/6ce92edb-9fba-42a6-ade4-0c503f97f818_w650.webp)
Ингредиенты:
Грибы белые сухие | 50 гр |
Шампиньоны свежие | 150 гр |
Лук | 1 шт |
Куриная грудка (с косточкой и кожей) | 450 гр |
Сметана | 200 мл |
Мука | 90 гр (3 столовых ложки) |
Сыр твёрдый | 150 гр |
Сливочное масло | 50 гр |
Масло сливочное топлёное для жарки | 50 гр |
Соль, перец | по вкусу |
Для варки курицы: морковь, луковица, стебель сельдерея |
Порядок действий:
1. Куриную грудку положить в кипящую воду, добавить очищенные морковь, сельдерей и луковицу. Варить примерно 30-40 минут.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/b67357ec-81d5-4f71-ae24-cb9053294136_w650.webp)
2. Белые грибы замочить в кипятке на 30-40 минут.
3. Пока варится куриная грудка и отмокают грибы, лук нарезать мелкими кубиками.
4. Шампиньоны ополоснуть прохладной водой, отбросить на бумажное полотенце.
5. Крупные шампиньоны разрезать пополам и нарезать слайсами (тонкими пластинами).
6. С белых грибов слить воду (ее потом можно использовать, добавив при варке супов), нарезать грибы соломкой.
7. Обжарить на топлёном масле лук до золотистого цвета.
8. Добавить к луку шампиньоны и белые грибы. Жарить на среднем огне без крышки минут 20-25, пока не выпарится жидкость.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/bb07a8df-7b97-4707-8cc3-81d1c28ecd64_w650.webp)
9. Снять куриное мясо с косточки. Нарезать тонкой соломкой или разобрать руками на волокна. Оставшийся от варки бульон можно использовать для супа.
10. Добавить курицу к грибам в последние 5 минут жарки.
11. На сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета.
12. Добавить сливочное масло, перемешать, чтобы разбить комочки.
13. Добавить сметану и тушить минут 5. Если сметана очень густая, можно влить 2-3 столовые ложки либо полученного куриного бульона, либо грибного отвара. В соус добавляем соль и молотый перец.
14. Сыр натираем на крупной тёрке.
15. Раскладываем грибы с курицей по кокотницам, равномерно распределяем сметанный соус. Сверху засыпаем сыром.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/a3e08110-7716-44b1-b296-7d1a36860028_w650.webp)
16. Ставим в духовку за 15 минут до непосредственной подачи на стол — ведь это блюдо должно быть горячим. Запекаем в духовке примерно 10-15 минут при температуре 200° C. Сыр должен расплавиться и немного зарумяниться.
17. Каждую кокотницу ставьте на десертную тарелку. Поверх тарелки предварительно положить бумажную салфетку, чтобы кокотница не скользила.
Важно:
Классический жюльен с соусом бешамель
Время приготовления — 1 час 30 минут
Калорийность — 168 кКал
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/c5680be6-7989-4023-994b-b161e963e08a_w650.webp)
Ингредиенты для начинки
Шампиньоны или вешенки свежие | 300 гр |
Лук | 1 шт |
Куриная грудка (с косточкой и кожей) | 450 гр |
Сыр твёрдый | 150 гр |
Масло сливочное топлёное для жарки | 50 гр |
Соль, перец | по вкусу |
Для варки курицы: морковь, луковица, стебель сельдерея |
Ингредиенты для соуса бешамель
Молоко жирное | 300 мл |
Луковица | 1 шт |
Масло сливочное | 50 гр |
Мускатный орех молотый | 1 щепотка |
Мука | 120 гр |
Соль | по вкусу |
Порядок действий
1. Куриную грудку положить в кипящую воду, добавить очищенные морковь, сельдерей и луковицу. Варить примерно 30-40 минут.
2. Пока варится куриная грудка, лук нарезать мелкими кубиками.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/fce2fa3d-5958-4d83-abfc-b950eb97b6cf_w650.webp)
3. Грибы ополоснуть прохладной водой, отбросить на бумажное полотенце.
4. Крупные шампиньоны разрезать пополам и нарезать слайсами (тонкими пластинами).
5. Обжарить на топлёном масле лук до золотистого цвета.
6. Добавить к луку шампиньоны. Жарить на среднем огне без крышки минут 20-25, пока не выпарится жидкость.
7. Снять куриное мясо с косточки. Нарезать тонкой соломкой или разобрать руками на волокна. .
8. Добавить курицу к грибам в последние 5 минут жарки.
9. Лук для соуса очистить, сделать на нём два глубоких надреза крест-накрест.
10. В сотейнике влить молоко и добавить луковицу. Довести до кипения. Выключить, отставить в сторону.
11. В другом сотейнике распускаем кусочек сливочного масла и, непрерывно помешивая, постепенно всыпаем просеянную муку. Продолжаем постоянно помешивать, чтобы не было комочков.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/ac2d4a97-ba93-4dda-a3a0-8b1e84d219c0_w650.webp)
12. Из молока убираем лук. Вливаем молоко тонкой струёй к муке, непрерывно работая венчиком.
13. Продолжая работать венчиком, варим соус до загустения — консистенция должна получится как у сметаны.
14. Одновременно соус солим, перчим и добавляем мускатный орех.
15. Сыр натираем на крупной тёрке.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/f30f66d5-20ee-4361-b0a2-f18605bc22c9_w650.webp)
16. Раскладываем грибы с курицей по кокотницам, равномерно распределяем соус бешамель. Сверху засыпаем сыром.
17. Ставим в духовку за 15 минут до непосредственной подачи на стол — ведь это блюдо должно быть горячим. Запекаем в духовке примерно 10-12 минут при температуре 190 ° C. Сыр должен расплавиться и немного зарумяниться.
18. Каждую кокотницу ставим на десертную тарелку. Поверх тарелки предварительно положить бумажную салфетку, чтобы кокотница не скользила.
Важно:
Как приготовить жюльен без кокотниц
Если вы решили приготовить эту горячую закуску, а кокотниц нет (или их не хватает на всю компанию), то можно приготовить жюльен в корзиночках из слоёного теста.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/7e9d0673-6d80-42cf-b8ce-cd9beb027d2d_w650.webp)
Порядок действий
1. Готовое покупное бездрожжевое слоёное тесто нужно разморозить при комнатной температуре.
2. Тесто раскатать.
3. Стаканом или фужером вырезать кружки.
4. Формы для кексов смазать растительным маслом.
![© Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/2387dab2-299e-4553-b5a7-de889ef75b07_w650.webp)
5. Переложить кружки в форму для кексов, распределяя их пальцами по стенкам так, чтобы получилась корзинка.
6. Запечь в духовке 10 минут при температуре 180 °C.
7. Разложить начинку, залить соусом, посыпать сыром и запечь примерно 10 минут при температуре 190 ° C пока сыр не расплавиться и не станет золотистым.
История жюльена
«Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Так во Франции называют способ нарезки овощей тонкой соломкой. В дореволюционной России был известен именно овощной суп-жюльен.
В меню советских ресторанов закуска «Жюльен» прочно вошла примерно в 70-е годы прошлого столетия. К сожалению, история не сохранила имени повара, придумавшего запекать грибы и курицу в сметане под сырной «шапочкой» . Известно лишь, что это блюдо, напоминающее французский кокиль, — запечённые в устричных раковинах морепродукты с сыром — придумано именно в СССР. Подавали эту закуску в горячих кокотницах, на ручку которых надевали ажурно вырезанные салфетки-папильотки — чтобы клиент не обжёгся.
Описание этого блюда можно встретить в легендарном детективном сериале «Следствие ведут ЗнаТоКи» — «Дело №17. Он где-то здесь». Когда главного героя пытаются вовлечь в преступный сговор, то соблазняют элементами «сладкой жизни» в ресторане. И на закуску угощают как раз «грибочками в сметане». Главный герой пробует закуску впервые, удивляется кокотницам — «игрушечным кастрюлькам» и признаёт, что это «вкусно».
Горячая, сытная закуска в самом начале обеда помогала не опьянеть сразу и дождаться основных блюд. Изначально жюльен готовили со сметаной и белыми грибами. А потом появились и другие рецепты, некоторые из которых, благодаря нашим советам, вы наверняка уже освоили.
Материал был обновлен 06.05.2024