Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР
Горячая закуска с французским названием и родным колоритом
Автор
Несмотря на свое иностранное название, жюльен — наше, отечественное изобретение. Эта горячая закуска появилась в СССР и стала символом праздника. Но ничего не мешает добавить радостную нотку в обычный домашний обед, тем более что готовится жюльен достаточно просто. Ищите в нашей статье подсказки, как приготовить жюльен без кокотницы.
Жюльен со сметаной как в СССР
Время приготовления — 1 час 20 минут
Калорийность — 215 кКал/100 граммов
Ингредиенты:
| Грибы белые сухие | 50 гр |
| Шампиньоны свежие | 150 гр |
| Лук | 1 шт |
| Куриная грудка (с косточкой и кожей) | 450 гр |
| Сметана | 200 мл |
| Мука | 90 гр (3 столовых ложки) |
| Сыр твёрдый | 150 гр |
| Сливочное масло | 50 гр |
| Масло сливочное топлёное для жарки | 50 гр |
| Соль, перец | по вкусу |
| Для варки курицы: морковь, луковица, стебель сельдерея |
Порядок действий:
1. Куриную грудку положить в кипящую воду, добавить очищенные морковь, сельдерей и луковицу. Варить примерно 30-40 минут.
2. Белые грибы замочить в кипятке на 30-40 минут.
3. Пока варится куриная грудка и отмокают грибы, лук нарезать мелкими кубиками.
4. Шампиньоны ополоснуть прохладной водой, отбросить на бумажное полотенце.
5. Крупные шампиньоны разрезать пополам и нарезать слайсами (тонкими пластинами).
6. С белых грибов слить воду (ее потом можно использовать, добавив при варке супов), нарезать грибы соломкой.
7. Обжарить на топлёном масле лук до золотистого цвета.
8. Добавить к луку шампиньоны и белые грибы. Жарить на среднем огне без крышки минут 20-25, пока не выпарится жидкость.
9. Снять куриное мясо с косточки. Нарезать тонкой соломкой или разобрать руками на волокна. Оставшийся от варки бульон можно использовать для супа.
10. Добавить курицу к грибам в последние 5 минут жарки.
11. На сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета.
12. Добавить сливочное масло, перемешать, чтобы разбить комочки.
13. Добавить сметану и тушить минут 5. Если сметана очень густая, можно влить 2-3 столовые ложки либо полученного куриного бульона, либо грибного отвара. В соус добавляем соль и молотый перец.
14. Сыр натираем на крупной тёрке.
15. Раскладываем грибы с курицей по кокотницам, равномерно распределяем сметанный соус. Сверху засыпаем сыром.
16. Ставим в духовку за 15 минут до непосредственной подачи на стол — ведь это блюдо должно быть горячим. Запекаем в духовке примерно 10-15 минут при температуре 200° C. Сыр должен расплавиться и немного зарумяниться.
17. Каждую кокотницу ставьте на десертную тарелку. Поверх тарелки предварительно положить бумажную салфетку, чтобы кокотница не скользила.
Важно:
Вынимая кокотницы из духовки, не обожгитесь! Обязательно воспользуйтесь прихватками или рукавицами.
Классический жюльен с соусом бешамель
Время приготовления — 1 час 30 минут
Калорийность — 168 кКал
Ингредиенты для начинки
| Шампиньоны или вешенки свежие | 300 гр |
| Лук | 1 шт |
| Куриная грудка (с косточкой и кожей) | 450 гр |
| Сыр твёрдый | 150 гр |
| Масло сливочное топлёное для жарки | 50 гр |
| Соль, перец | по вкусу |
| Для варки курицы: морковь, луковица, стебель сельдерея |
Ингредиенты для соуса бешамель
| Молоко жирное | 300 мл |
| Луковица | 1 шт |
| Масло сливочное | 50 гр |
| Мускатный орех молотый | 1 щепотка |
| Мука | 120 гр |
| Соль | по вкусу |
Порядок действий
1. Куриную грудку положить в кипящую воду, добавить очищенные морковь, сельдерей и луковицу. Варить примерно 30-40 минут.
2. Пока варится куриная грудка, лук нарезать мелкими кубиками.
3. Грибы ополоснуть прохладной водой, отбросить на бумажное полотенце.
4. Крупные шампиньоны разрезать пополам и нарезать слайсами (тонкими пластинами).
5. Обжарить на топлёном масле лук до золотистого цвета.
6. Добавить к луку шампиньоны. Жарить на среднем огне без крышки минут 20-25, пока не выпарится жидкость.
7. Снять куриное мясо с косточки. Нарезать тонкой соломкой или разобрать руками на волокна. .
8. Добавить курицу к грибам в последние 5 минут жарки.
9. Лук для соуса очистить, сделать на нём два глубоких надреза крест-накрест.
10. В сотейнике влить молоко и добавить луковицу. Довести до кипения. Выключить, отставить в сторону.
11. В другом сотейнике распускаем кусочек сливочного масла и, непрерывно помешивая, постепенно всыпаем просеянную муку. Продолжаем постоянно помешивать, чтобы не было комочков.
12. Из молока убираем лук. Вливаем молоко тонкой струёй к муке, непрерывно работая венчиком.
13. Продолжая работать венчиком, варим соус до загустения — консистенция должна получится как у сметаны.
14. Одновременно соус солим, перчим и добавляем мускатный орех.
15. Сыр натираем на крупной тёрке.
16. Раскладываем грибы с курицей по кокотницам, равномерно распределяем соус бешамель. Сверху засыпаем сыром.
17. Ставим в духовку за 15 минут до непосредственной подачи на стол — ведь это блюдо должно быть горячим. Запекаем в духовке примерно 10-12 минут при температуре 190 ° C. Сыр должен расплавиться и немного зарумяниться.
18. Каждую кокотницу ставим на десертную тарелку. Поверх тарелки предварительно положить бумажную салфетку, чтобы кокотница не скользила.
Важно:
Все ингредиенты этой закуски можно приготовить за несколько часов до подачи и убрать в холодильник. А к приходу гостей просто разложить по кокотницам и запечь.
Как приготовить жюльен без кокотниц
Если вы решили приготовить эту горячую закуску, а кокотниц нет (или их не хватает на всю компанию), то можно приготовить жюльен в корзиночках из слоёного теста.
Порядок действий
1. Готовое покупное бездрожжевое слоёное тесто нужно разморозить при комнатной температуре.
2. Тесто раскатать.
3. Стаканом или фужером вырезать кружки.
4. Формы для кексов смазать растительным маслом.
5. Переложить кружки в форму для кексов, распределяя их пальцами по стенкам так, чтобы получилась корзинка.
6. Запечь в духовке 10 минут при температуре 180 °C.
7. Разложить начинку, залить соусом, посыпать сыром и запечь примерно 10 минут при температуре 190 ° C пока сыр не расплавиться и не станет золотистым.
История жюльена
«Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Так во Франции называют способ нарезки овощей тонкой соломкой. В дореволюционной России был известен именно овощной суп-жюльен.
В меню советских ресторанов закуска «Жюльен» прочно вошла примерно в 70-е годы прошлого столетия. К сожалению, история не сохранила имени повара, придумавшего запекать грибы и курицу в сметане под сырной «шапочкой» . Известно лишь, что это блюдо, напоминающее французский кокиль, — запечённые в устричных раковинах морепродукты с сыром — придумано именно в СССР. Подавали эту закуску в горячих кокотницах, на ручку которых надевали ажурно вырезанные салфетки-папильотки — чтобы клиент не обжёгся.
Описание этого блюда можно встретить в легендарном детективном сериале «Следствие ведут ЗнаТоКи» — «Дело №17. Он где-то здесь». Когда главного героя пытаются вовлечь в преступный сговор, то соблазняют элементами «сладкой жизни» в ресторане. И на закуску угощают как раз «грибочками в сметане». Главный герой пробует закуску впервые, удивляется кокотницам — «игрушечным кастрюлькам» и признаёт, что это «вкусно».
Горячая, сытная закуска в самом начале обеда помогала не опьянеть сразу и дождаться основных блюд. Изначально жюльен готовили со сметаной и белыми грибами. А потом появились и другие рецепты, некоторые из которых, благодаря нашим советам, вы наверняка уже освоили.
Материал был обновлен 06.05.2024