Мы расскажем как приготовить пирожки дома, чтобы к вкусным воспоминаниям прибавились и ваши фирменные пирожки. Пирожки можно испечь из дрожжевого, пресного и слоеного теста. В этой статье речь пойдет об изделиях из дрожжевого теста.

Скажешь слово «пирожок» – сразу на душе становится тепло и появляется зверский аппетит. У каждого своё тёплое воспоминание: бабушкины пирожки с ливером из настоящей русской печи в деревне на каникулах, вкусные мамины пирожки с капустой  на обед в воскресенье или пирожок с повидлом в студенческой столовой между парами. 

Итак, тесто для пирожков можно поставить двумя способами: опарным и безопарным. 

Опарный способ приготовления теста

При использовании большого количество сдобы  — жиры, сахар — развитие дрожжей замедляется. Поэтому сначала ставят жидкое тесто — опару, а затем в неё вводят сдобу.

Для опары используется 30-50% количества муки из рецепта и всю жидкую часть (вода или молоко).

Если используются прессованные дрожжи, то их измельчают и вводят в тёплую воду (или молоко). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Сухие дрожжи добавляют соответственно инструкции на упаковке: сразу в жидкую часть или смешивают с мукой.

Опару ставят в тёплое место без сквозняков. Можно убрать в выключенную духовку или микроволновку. Оставить для брожения на 3,5-4 часа. Объём опары увеличивается в 1,5-2 раза. Она считается готовой, когда начинает оседать , а на поверхности появляются «морщинки».

В готовую опару вводят соль и сахар, растворённые в небольшом количестве воды, оставшуюся муку и яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное сливочное или растительное масло. 

Затем тесто накрывают пищевой плёнкой и оставляют для брожения на 2 часа. За это время его обминают 1-2 раза. 

Цель обминки — равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения  и образование более мелких пор в тесте. Опарное тесто используют для расстегаев, кулебяк, ватрушек и прочих пирогов и пирожков, выпекаемых в духовке.

Ингредиенты:

• мука — 750 гр;
• молоко  — 300 мл;
• яйцо — 1 шт;
• растительное масло — 70 гр;
• вода — 25 мл:
• дрожжи прессованные — 25 граммов или сухие — 15 граммов;
• соль — 2 чайные ложки;
• сахар — 1 столовая ложка.

Порядок действий:

• Просеять муку.
• Поставить опару: 

• нагреть молоко до состояния тёплого;
• развести в молоке прессованные дрожжи, сухие добавить по инструкции на упаковке: либо в молоко, либо сначала смешать с мукой;
• добавляем в молоко 300 граммов муки;
• размешиваем и убираем в тепло место на 3-4 часа до появления «морщинок» на поверхности.

• В теплой воде растворить соль и сахар.
• Добавить в опару растворенные соль и сахар, яйцо и оставшуюся муку. Замесить тесто. В конце добавить масло.
• Тесто накрыть пищевой плёнкой и убрать в теплое место без сквозняков на 2 часа. 
• За это время обмять его два раза.

Время приготовления — 7 часов.

Калорийность — 297 Ккал/100 гр.

Безопарный способ приготовления теста

Все ингредиенты смешивают сразу. В тёплое молоко добавляют соль и сахар, муку и дрожжи, яйца, перемешивают. В конце замеса вводят растопленное сливочное или растительное масло. Длительность брожения 3-4 часа. За это время его обминают 2-3 раза. Конечно, этот способ проще и быстрее, но из опарного теста пирожки значительно вкуснее.

Ингредиенты:

• мука — 700-800 гр;
• молоко — 300  мл молока;
• вода — 50 мл;
• соль — 1 чайная ложка;
• сахар — 1 столовая ложка;
• яйцо — 1 шт;
• растительное масло — 90 гр
• дрожжи прессованные — 20 граммов или сухие — 15 граммов.

Порядок действий:

• Муку просеять.
• Прессованные дрожжи развести в теплой воде с чайной ложкой сахара. Сухие дрожжи использовать по инструкции на упаковке.
• Взбить яйцо с солью и оставшимся сахаром. Добавить теплое молоко и разведенные дрожжи. 
• Добавить муку и начать вымешивать тесто, в конце добавить растительное масло.
• Накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место без сквозняков. Оставить часа на три. За это время обмять тесто 2-3 раза. 

Время приготовления — 3,5 часа.

Калорийность — 316 Ккал/100 гр.

Пирожки печёные. 

Их готовят из опарного теста. Сначала формируются шарики теста (60-70 граммов) и оставляют на первую расстойку на 5-8 минут.  Затем шарики раскатывают в круглую лепёшку, в центр кладут начинку. Начинка составляет 60-70% массы теста.

Края лепёшки заворачивают, плотно соединяют и придают форму лодочки. Можно делать пирожки и другой формы: с красивым защипом, круглые «колобком» и т.д.

Пирожки с несладкой начинкой укладывают швом вниз на противень, застеленный пергаментом или на силиконовый коврик,  дают тесту настояться примерно 15-25 минут, смазывают взбитым яйцом. Выпекают 20 минут при температуре 200 градусов С.

Пирожки жареные

Их готовят из безопарного теста слабой консистенции. Процент начинки составляет не больше 40% массы теста. Формируют пирожки в виде полукруга. Расстаивают 15-20 минут и жарят во фритюре с двух сторон. 

Секреты  вкусного  дрожжевого  теста

• Чем меньше яиц в дрожжевом тесте, тем оно воздушнее. Одно яйцо можно заменить столовой ложкой майонеза.
• Муку обязательно просеивают.
• Часть молока можно заменить на ряженку или кефир — тесто получит нежную кислинку.
• Вместо молока можно использовать сыворотку, которая остается при приготовлении творога. 
• Тесто дрожжевое хранится в холодильнике 4 дня, в морозилке — до года. Важно правильно его  разморозить — 12 часов в холодильнике на нижней полке. 
• Для вымешивания теста можно воспользоваться не только электрическим тестомесом, но и хлебопечкой, и кухонным комбайном, если есть такая функция.

Пирожки с картошкой и грибами жареные

Ингредиенты (на 10 пирожков):

• дрожжевое безопарное  тесто — 650 г;
• шампиньоны — 250 г;
• лук репчатый — 1 головка;
• картофель — 200 гр;
• масло сливочное — 50 г;
• масло растительное — 1 стакан;
• соль и перец чёрный молотый по вкусу.

Порядок действий:

• Лук нарезать мелкими кубиками.
• Грибы очистить нарезать тонкими слайсами.
• На сливочном масле обжарить лук, через две минут добавить грибы. Жарить примерно 20 минут. 
• Смешать грибы и картофель. Посолить и поперчить по вкусу.
• Тесто разделяем на 10 частей по 65 г. Из каждой части раскатываем круглую лепешку. В центр кладем начинку примерно 35-40 г. Защипываем края, переворачиваем швом вниз. Даём настояться примерно полчаса.
• В глубокой сковороде разогреваем масло. Перед тем, как отправить пирожок на сковороду, слегка его сплющиваем между ладоней.
• Обжариваем с двух сторон до золотистого цвета.

Время приготовления — 1 час.

Калорийность — 245 Ккал/100 г.

Пирожки с капустой и яйцом жареные 

Ингредиенты (на 10 пирожков):

• дрожжевое безопарное  тесто — 650 г;
• капуста белокочанная  — 300 г;
• вода — 50 мл;
• яйцо — 3 штуки;
• масло сливочное — 70 г;
• масло растительное — 1 стакан для жарки;
• соль по вкусу.

Порядок действий:

• Капусту мелко нашинковать. Предварительно удалить у листьев толстые черешки.
• Поместить в кастрюлю, добавить воду и тушить, помешивая, 15 минут.
• Добавить сливочное масло, довести до готовности.
• Сварить яйца вкрутую: поместить в кипящую воду и варить 11 минут.
• Яйца мелко нарубить, добавить к капусте. Посолить по вкусу.
• Тесто разделяем на 10 частей по 65 г. Из каждой части раскатываем круглую лепешку. В центр кладем начинку примерно 35-40 гр. Защипываем края, переворачиваем швом вниз.  Даём настояться около получаса.
• В глубокой сковороде разогреваем масло. Перед тем, как отправить пирожок на сковороду, слегка его сплющиваем между ладоней.
• Обжариваем с двух сторон до золотистого цвета.

Время приготовления  — 1 час.

Калорийность — 285 Ккал на 100 грамм.

Пирожки с ливером и картошкой в духовке

Ингредиенты (на 10 пирожков):

• дрожжевое опарное тесто — 650 г;
• говяжье легкое — 600 г;
• картофель — 200 г;
• лук репчатый для начинки — 1 штука;
• лук репчатый для мяса — 2 шт;
• морковь для мяса —1 штука;
• масло растительное для жарки — 4-5 столовых ложек;
• масло сливочное  — 100 г;
• соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Порядок действий:

• Лёгкое промыть проточной водой, нарезать на куски.
• Поместить в кастрюлю, залить холодной водой. 
• Довести до кипения, снять пену. Добавить лук и морковь. Убавить огонь и варить под крышкой полтора часа.
• Остывшее лёгкое пропустить через мясорубку.
• Луковицу нарезать на мелкие кубики, слегка обжарить на растительном масле. 
• В сковороду добавить легкое. Обжарить 2-3 минуты.
• Картофель очистить, сварить до готовности в подсоленой воде. Размять вилкой или пропустить через пресс для картофеля.
• Смешать картофель и легкое. Посолить и поперчить по вкусу.
• Тесто разделить на куски по 65 граммов. Скатать из каждого шар, оставить на расстойку на 8 минут.
• Раскатать каждый шар в лепёшку, положить в центр начинку — 50 г. Поверх начинки положить кусочек сливочного масла.
• Края пирожков защипать, положить их швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Расстояние между пирожками 2-3 см. Оставить пирожки отдохнуть на полчаса.
• Смазать пирожки растительным  маслом, если  хотите матовую поверхность. Смесь яйца и чайной ложки молока даст глянцевую корочку.
• Запекать при температуре 200 градусов 20-25 минут.
• После как вынули пирожки из духовки, их нужно накрыть льняным полотенцем и дать постоять 20 минут. 

Время приготовления — 3 часа.

Калорийность — 230 Ккал/100 г.

Пирожки с рыбой и рисом в духовке

Ингредиенты (на 10 пирожков):

• дрожжевое опарное тесто — 650 г;
• рыбное филе без кожи и костей по вашему вкусу:  филе морской красной  или белой рыбы, филе речной рыбы — 400 г;
• рис — 100 г;
• вода — 0,5 литра;
•  лук репчатый для начинки — 2 штуки;
• масло растительное для жарки — 3-4 столовых ложек;
• масло сливочное  — 120  г;
• масло сливочное — 30 г для варки риса;
• соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Порядок действий:

• Промыть рис проточной водой и замочить его в холодной воде на полчаса. Откинуть на сито. 
• Вскипятить воду в сотейнике, добавить щепотку соли, рис, сливочное масло. Варить 15 минут под крышкой. Помешивать не надо.
• После окончания варки подержать рис под крышкой еще 5 минут. Отбросить рис на сито, дать стечь воде. 
• Рыбу нарезать на мелкие кусочки.
• Лук нарезать на кубики, 
• Обжарить лук на растительном масле до прозрачности, добавить рыбу, жарить 3-4 минуты. Добавить к рыбе рис, перемешать.
• Тесто разделить на куски по 65 г. Скатать из каждого шар, оставить отдохнуть на 8 минут.
• Раскатать каждый шар в лепёшку, положить в центр начинку — 50 г. Поверх начинки положить кусочек сливочного масла.
• Края пирожков защипать, положить в швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Расстояние между пирожками 2-3 см. Оставить пирожки полежать полчаса.
• Смазать пирожки растительным  маслом, если  хотите матовую поверхность. Смесь яйца и чайной ложки молока даст глянцевую корочку.
• Запекать при температуре 200 градусов 20-25 минут.
• После духовки накрыть льняным полотенцем и дать постоять 20 минут. 

Время приготовления — 1,5 часа.

Калорийность — 283 Ккал.

Пирожки с яблоками в духовке

Ингредиенты:

• дрожжевое опарное тесто — 650 г;
• свежие яблоки - 580 г;
• сливочное масло - 50 г;
• молотая корица - по вкусу;
• сахарный песок - 150 г;
• желток 1 яйца для смазки;
• молоко  для смазки — 1 шт.

Порядок действий:

• Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем кубиками.
• На сковороде начинаем греть сливочное масло.
• Добавляем яблоки, сахар и корицу.
• Обжариваем на слабом огне постоянно помешивая до мягкости яблок. Если яблоки зеленых сортов типа
• Можно пропустить эти этапы и воспользоваться яблочным пюре из расчёта полторы столовые ложки на пирожок. 
• Тесто разделить на куски по 65 г. Скатать из каждого шар, оставить на расстойку на 8 минут.
• Раскатать каждый шар в лепёшку, положить в центр начинку — 40-50 граммов.
• Края пирожков защипать, положить в швом вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки. Расстояние между пирожками 2-3 см. Оставить пирожки полежать полчаса.
• Желток взбить с молоком.
• Смазать пирожки смесью яйца и желтка.
• Запекать при температуре 200 градусов 20-25 минут.
• После духовки накрыть противень  льняным полотенцем и дать постоять пирожкам 20 минут. 

Время приготовления  — 1 час.

Калорийность — 220 Ккал на 100 г.