9 лучших рецептов маринада для шашлыка из свинины

В магазинах и на рынке сегодня вам предложат готовое замаринованное мясо. Но это подобно игре в лотерею: не подсунут ли некондиционные куски, насколько оно свежее? И зачастую под маринадом производитель подразумевает много майонеза, уксуса и соли. Когда вы маринуете свинину сами, вы уверены и в качестве мяса, и в качестве маринада.

Важность правильного маринада для шашлыка

Качественное мясо и маринад — вот главные условия идеального шашлыка. Но перед приготовлением мяса следует учитывать следующие моменты:

1. Идеальный вариант подбирается методом проб и ошибок. Главное правило для всех маринадов — время маринования: не менее 3-5 часов.
2. Для мяса «с жирком» используют нежирные ингредиенты для маринования: уксус, гранатовый или лимонный сок подойдут идеально.
3. Специалисты рекомендуют не использовать соль в маринаде, иначе во время готовки из мяса вытечет весь сок, и оно будет сухим и жёстким.
4. Если в рецепте указан лук, то тут действует правило «лучше больше, чем меньше». Можно даже удвоить его количество от указанного в рецепте — мясу это только на пользу.

Выбор мяса

Какое свиное мясо подходит для шашлыка

1. Окорок.
2. Лопатка.
3. Рёбрышки.
4. Шея и ошеек.
5. Корейка.
6. Вырезка.
7. Карбонад.
8. Грудинка.

На что обратить внимание при выборе мяса

• Внешний вид

Свинина не должна быть слишком тёмной — это указывает на то, что животное было в возрасте. Такое мясо будет жёстким и невкусным. Молодое мясо умеренно светлое с бледно-розовым оттенком, жир мягкий, белого цвета. Наличие мелких прожилок, похожих на мрамор, — хороший признак. У молодой свиньи кости белые, твёрдые, без красноватых оттенков.

• Упругость мяса

Если слегка надавить на качественное мясо, то волокна сразу примут первоначальное положение.

• Запах

Молодое свежее мяса практически не имеет постороннего запаха.

• Замороженное мясо

При выборе такого мяса выбирайте куски розового цвета без запаха. Размораживать нужно в холодильнике на нижней полке.

Количество мяса рассчитывается следующим образом. Если вы планируете подавать только шашлык, то на человека следует брать 600-800 граммов сырого мяса. Если же будет ещё и люля-кебаб, то планируйте 400-500 граммов мяса на шашлык и 300-400 граммов мяса для люля-кебаба на человека.

Мгер АрутюнянЭксперт по строительству тандыров

Подготовка мяса

1. Перед подготовкой желательно надеть хирургические перчатки. Мясо ополосните холодной водой и сразу обсушите бумажными полотенцами.
2. Нарежьте мясо поперёк волокон на куски толщиной 4–5 см и длиной 7–8 см. Свиную шею нарезают чуть мельче — кубиками 5×5 см.
3. Разложите на столе кусочки свинины. Посыпьте их солью и специями. Переверните кусочки и снова посолите и добавьте специи. Если не используете соль, достаточно выбранных специй.
4. Каждый кусочек слегка разомните в ладонях, чтобы равномерно распределить специи по поверхности.
5. Теперь можно мариновать свинину по вашему рецепту.

Основные виды маринадов для шашлыка из свинины

Классический маринад с луком без уксуса

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина – 3-3,5 кг
• лук репчатый — 4 большие головки
• чёрный перец — 2 ч. л.
• сушёный фиолетовый базилик — 1 ст. л. с горкой
• паприка — 1 ст. л.
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Мясо нарезать на кусочки.
2. Специи смешать и втереть в каждый кусочек мяса.
3. Лук очистить, нарезать на полукольца. Слегка перетереть лук руками, чтобы он пустил сок. Этот сок придаст мясу сочность и аромат.
4. Перемешайте половину заготовленного лука и мясо.
5. Вторую часть лука выложите в ёмкость с крышкой (керамическую, пластиковую, стеклянную) или на дно прочного полиэтиленового пакета.
6. Выложите мясо в ёмкость и накройте крышкой. Пакет плотно завяжите.
7. Мясо маринуется при комнатной температуре не менее 3 часов. Каждый час желательно перемешивать мясо в ёмкости, а пакет переворачивать. Если есть возможность, сутки маринуйте шашлык в холодильнике.
8. Перед тем как нанизать мясо на шампуры, лук с кусочков лучше снять. Мелкий лук подгорает при жарке.

Время приготовления — 30 минут.

Время маринования — от 3 часов.

Калорийность — 245 ккал.

Свинину для шашлыка мы покупаем у фермеров. Такое мясо значительно вкуснее и качественнее, чем магазинное. У нас есть постоянные поставщики, которым мы доверяем. Соль в маринад мы не добавляем. При подготовке мяса используем только сухие специи и лук. И никакого уксуса — для молодого мяса он не нужен.

Лилия ИбрагимоваШеф-повар

Классический маринад с луком и уксусом

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина (с жирком) — 3,5 кг
• вода — 150 мл
• уксус 9% — 150 мл
• соль — по вкусу
• лук — 3-4 крупные головки
• смесь перцев — 1 ст. л.

Процесс приготовления

1. Мясо нарезать, втереть в него специи и соль по желанию.
2. Лук очистить и нарезать кольцами.
3. Смешать воду и уксус.
4. Лук перетереть руками до появления сока.
5. Выложить в ёмкость (чтобы избежать окисления, она должна быть неметаллическая — пластиковая, стеклянная, керамическая) слоями лук и мясо.
6. Влить смесь воды и уксуса. Перемешать или энергично встряхнуть ёмкость несколько раз.
7. Накрыть ёмкость тарелкой и придавить гнётом.
8. Убрать в холодильник минимум на 10 часов. При комнатной температуре можно оставить на 4-5 часов.

Время приготовления — 30 минут.

Время маринования — от 4 часов.

Калорийность — 229 ккал.

В последнее время большой популярностью пользуются уличные тандыры на дачах и приусадебных участках. Они соответствуют современным требованиям пожарной безопасности и очень красиво и оригинально смотрятся, если обложить их декоративной плиткой. Мясо из тандыра значительно нежнее и сочнее, чем с мангала. Именно желание готовить идеальный шашлык привело меня к тому, что я научился строить тандыры. Надо просто попробовать такой шашлык, чтобы понять разницу.

Мгер АрутюнянЭксперт по строительству тандыров

Маринад с газированной минеральной водой

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3.5 кг
• ледяная минеральная вода (газированная) — 500-600 мл
• лавровый лист — 3-4 листа
• лимон — 2 штуки
• лук репчатый — 4 крупные головки
• перец чёрный молотый — 2 ч. л.
• паприка молотая — 1 ст. л.
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Мясо вымыть проточной холодной водой, обсушить бумажным полотенцем.
2. Нарезать свинину поперёк волокон на куски размером с куриное яйцо.
3. Втереть в каждый кусок мяса сухие специи. Переложить в неметаллическую ёмкость.
4. Лук очистить и нарезать полукольцами. Слегка перетереть руками. Добавить к мясу.
5. Положить в мясо лавровый лист.
6. Из лимонов выдавить сок на мясо. Перемешать.
7. Залить мясо ледяной минералкой.
8. Мариновать при комнатной температуре 3 часа, в холодильнике — 8-9 часов.

Время приготовления — 30 минут.

Время маринования — от 3 часов.

Калорийность — 232 ккал.

Томатный маринад для шашлыка

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3,5-4 кг
• перец чёрный молотый — 1 ст. л.
• лук репчатый — 4 большие головки
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• томатная паста — 3 ст. л.
• чеснок — 6 зубчиков
• вода кипячёная комнатной температуры — 300 мл
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Мясо промыть холодной водой, обсушить бумажными полотенцами.
2. Нарезать свинину кубиками 4-5 см.
3. Смешать сухие специи (кроме соли), втереть в каждый кусок мяса.
4. Чеснок очистить и пропустить через пресс или натереть на тёрке.
5. Смешать в неметаллической ёмкости мясо, лук, томатную пасту, чеснок. Слегка перетереть руками.
6. Залить водой, ещё раз перемешать.
7. Накрыть тарелкой, придавить гнётом. Оставить в холодильнике на 7-8 часов.
8. Соль добавить перед тем, как начнёте нанизывать мясо на шампуры, посолить маринад по вкусу и перемешать.

Время приготовления — 30 минут.

Время маринования — от 7 часов.

Калорийность —230 ккал

Маринад с киви (для жёсткого мяса)

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 4 кг
• свежая зелень (кинза, базилик, петрушка) — 100 г
• лук репчатый — 4-5 крупных головок
• киви — 2 штуки
• перец чёрный молотый — 2 ч. л.
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Свинину нарезать на куски размером с яйцо.
2. Киви очистить, нарезать тонкими слайсами (пластинами).
3. Уложить слоями мясо и киви. Оставить на полчаса. Дольше не стоит, иначе мясо превратится в кашу.
4. Убрать киви, мясо промыть проточной прохладной водой, обсушить бумажными полотенцами.
5. Втереть в каждый кусок смесь перца и соли.
6. Зелень мелко нарубить.
7. Лук очистить, нарезать кольцами.
8. Смешать лук, зелень и мясо. Оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Время приготовления — 1 час.

Время маринования — от 2 часов.

Калорийность —224 ккал.

Маринад для шашлыка на кефире

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3,5-4 кг
• кефир — 2 л
• лук репчатый — 3-4 крупные головки
• свежая зелень (кинза, петрушка) — 100 г
• чёрный молотый перец — 2 ч. л.
• приправа хмели-сунели — 1,5 ст. л.
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Подготовьте мясо: помойте, обсушите, нарежьте крупными кусками размером с куриное яйцо.
2. В каждый кусочек лёгкими движениями вотрите сухие приправы.
3. Лук очистите и нарежьте крупными кольцами.
4. Зелень мелко нарубите, смешайте с луком.
5. На дно неметаллической ёмкости выложите лук, затем слой мяса. Добавьте немного кефира (мясо не должно в нём плавать). Затем вновь слой лука, слой мяса и кефир. Выкладывайте слоями. Рассчитайте так, чтобы верхний слой был луковым.
6. Накройте ёмкость тарелкой, поставьте на неё гнёт и уберите в холодильник на 7-8 часов.

Время приготовления — 30 минут.

Время маринования — от 7 часов.

Калорийность — 210 ккал.

Средиземноморский маринад для шашлыка

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина (вырезка или другая постная часть) — 3,5 кг
• оливковое масло — 1 стакан
• зелёный базилик — 150 г
• петрушка — 100 г
• чеснок — 6-7 зубчиков
• лимон — 3 штуки
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Мясо промыть, нарезать на кубики со стороной примерно 4 см.
2. В блендере взбить мелко нарубленный базилики петрушку, очищенный чеснок.
3. Добавить масло и сок лимонов. Взбить ещё раз.
4. Мясо положить в ёмкость, добавить маринад, тщательно перемешать. Накрыть тарелкой, поставить гнёт.
5. Мариновать в холодильнике 5-7 часов минимум.
6. Такой шашлык готовится особенно быстро, ведь на мясе практически не будет жира. Важно постоянно переворачивать шампуры, чтобы мясо не пригорело и не пересохло.

Время приготовления — 40 минут.

Время маринования — от 3 часов.

Калорийность —260 ккал

Маринад для шашлыка с вином

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3,5-4 кг
• тмин — ч. л. с горкой
• кориандр — ч. л. с горкой
• фенхель — 2 ч. л. с горкой;
• чёрный перец молотый — 2 ч. л.
• паприка — 2 ч. л.
• перец чили — 1/2 ч. л.
• лук репчатый — 3-4 большие головки
• вино сухое (белое или красное) — 2 стакана
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Мясо подготовить: вымыть, осушить, нарезать на куски 5 х 5 см.
2. Смешать сухие специи, перетереть в ступке или взбить в кофемолке с солью.
3. Слегка втереть смесь специй в каждый кусок мяса.
4. Лук очистить и нарезать толстыми кольцами.
5. Смешать лук и мясо.
6. Залить вином.
7. Мариновать 7-8 часов в холодильнике.

Время приготовления — 40 минут.

Время маринования — от 7 часов.

Калорийность —236 ккал.

Маринад для шашлыка с гранатовым соком

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3,5-4 кг
• гранатовый сок — 1 л
• лук репчатый — 3-4 большие головки;
• зелень свежая (кинза, базилик, петрушка) — 150 г
• смесь перцев — 2 ст. л.
• гранат (для украшения) — 1 штука
• соль по вкусу

Процесс приготовления

1. Мясо промыть проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, нарезать на куски со стороной 5-6 см.
2. Натереть куски перцем и солью.
3. Лук очистить, нарезать кольцами.
4. Зелень мелко нарубить, смешать с луком.
5. Соединить мясо и лук в неметаллической ёмкости. Залить гранатовым соком. Сок в этом случае не только смягчит мясо, но и придаст ему неповторимый аромат.
6. Накрыть мясо тарелкой, поставить гнёт и убрать в холодильник на 4-5 часов.
7. Готовый шашлык посыпать зёрнами граната.

Время приготовления — 30 минут.

Время маринования — от 3 часов.

Калорийность — 200 ккал.