9 лучших рецептов маринада для шашлыка из свинины

В магазинах и на рынке сегодня вам предложат готовое замаринованное мясо. Но это подобно игре в лотерею: не подсунут ли некондиционные куски, насколько свежее мясо? И зачастую под маринадом производитель подразумевает много майонеза, уксуса и соли. Когда вы маринуете свинину сами, вы уверены и в качестве мяса, и в качестве маринада.

Важность правильного маринада для шашлыка

Качественное мясо и маринад — вот главные условия идеального шашлыка. Благодаря маринаду  мясо приобретает насыщенный вкус. А ещё маринад может «спасти» любое мясо.  У каждого  любителя шашлыка есть свой, заветный рецепт. Но перед приготовлением мяса следует учитывать следующие моменты:

• Идеальный вариант подбирается методом проб и ошибок. Но главное правило для всех маринадов  — время маринования: не менее 3-5 часов. 
• Для мяса «с жирком» используют нежирные ингредиенты для маринования.  Майонез и растительное масло лучше отложить в сторону, а вот кислые ингредиенты, такие как уксус, гранатовый или лимонный сок, подойдут идеально.
• Специалисты рекомендуют не использовать соль в маринаде, иначе во время готовки из мяса вытечет весь сок, и оно будет сухим и жёстким.
• Если в рецепте указан лук, то тут действует правило «лучше больше, чем меньше». Можно даже удвоить его количество от указанного в рецепте — мясу это только на пользу.

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Выбор мяса

Какое свиное мясо подходит для шашлыка  

• Окорок.
• Лопатка.
• Рёбрышки.  
• Шея и ошеек.
• Корейка. 
• Вырезка.
• Карбонад.
• Грудинка.

На что обратить внимание при выборе мяса

• Внешний вид

Свинина не должна быть слишком тёмной — это указывает на то, что животное было в возрасте. Такое мясо будет жёстким и невкусным. Молодое мясо умеренно светлое с бледно-розовым оттенком, жир мягкий и имеет белый цвет. Наличие мелких прожилок в мясе, которые похожи на мрамор, — хороший признак. У молодой  свиньи кости белые, твердые, без красноватых оттенков.

• Упругость мяса 

Если слегка надавить на качественное мясо, то волокна сразу примут первоначальное положение. 

• Запах

Молодое свежее мяса практически не имеет постороннего запаха. 

• Замороженное мясо

При выборе такого мяса выбирайте куски розового цвета без запаха. Размораживать нужно в холодильнике на нижней полке. 

Количество мяса рассчитывается следующим образом. Если вы планируете подавать только шашлык, то на человека следует брать 600-800 граммов сырого мяса. Если же будет ещё и люля-кебаб, то планируйте 400-500 граммов мяса на шашлык и 300-400 граммов мяса для люля-кебаба на человека.

Мгер АрутюнянЭксперт по строительству тандыров

 Подготовка мяса

• Перед подготовкой желательно надеть хирургические перчатки. Мясо ополосните холодной водой и сразу обсушите бумажными полотенцами. 
• Нарежьте мясо поперёк волокон на куски размером толщиной 4–5 см и длиной 7–8 см. Свиную шею нарезают чуть мельче  — кубиками размером 5×5 см.
• Разложите на столе кусочки свинины. Посыпьте их солью и специями. Переверните кусочки и снова посолите и добавьте специи. Если не используете соль, достаточно выбранных специй.
• Каждый кусочек слегка разомните в ладонях, чтобы специи равномерно распределить специи по поверхности. 
• Теперь можно мариновать свинину по вашему  рецепту. 

Основные виды маринадов для шашлыка из свинины

Классический маринад с луком без уксуса

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина – 3 –3,5 кг;
• лук репчатый  — 4 большие головки;
• черный перец — 2 чайные ложки;
• сушёный фиолетовый базилик — 1 столовая ложка с горкой;
• паприка — 1 столовая ложка;
• соль по вкусу

Процесс приготовления:

• Мясо нарезать на кусочки.
• Специи смешать и втереть в каждый кусочек мяса.
• Лук очистить, нарезать на полукольца. Слегка перетереть лук руками, чтобы он пустил сок. Этот сок придаст мясу сочность и аромат.
• Перемешайте половину заготовленного лука и мясо.
• Вторую часть лука выложите  в ёмкость с крышкой (керамическую, пластиковую, стеклянную) или на дно прочного полиэтиленового пакета. 
• Выложите мясо в ёмкость и накройте крышкой. Пакет плотно завяжите. 
• Мясо маринуется при комнатной температуре не менее 3 часов. Каждый час желательно перемешивать мясо в ёмкости, а пакет переворачивать. Если есть возможность, маринуйте шашлык сутки в холодильнике.
• Перед тем, как нанизать мясо на шампуры, лук с кусочков лучше снять. Мелкий лук подгорает при жарке. 

Время приготовления — 30 минут

Время маринования — от 3 часов

Калорийность — 245кКал

Свинину для шашлыка мы покупаем у фермеров. Такое мясо значительно вкуснее и качественнее, чем магазинное. У нас есть постоянные поставщики, которым доверяем. Соль в маринад мы не добавляем. При подготовке мяса используем только сухие специи и лук. И никакого уксуса — для молодого мяса он не нужен.

Лилия ИбрагимоваШеф-повар

. 

Классический маринад с луком и уксусом 

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина (с жирком) — 3,5 килограмма;
• вода  — 150 мл;
• уксус 9% — 150 мл;
• соль —по вкусу;
• лук — 3-4 крупные головки;
• смесь перцев — 1 столовая ложка

Подготовка

• Мясо нарезать, втереть в него специи и соль по желанию.
• Лук очистить и нарезать кольцами.
• Смешать воду и уксус.
• Лук перетереть руками до появления сока.
• Выложить в ёмкость (чтобы избежать окисления, она должна быть неметаллическая — пластиковая, стеклянная, керамическая) слоями лук и мясо.
• Влить смесь воды и уксуса. Перемешать или энергично встряхнуть ёмкость несколько раз. 
• Накройте ёмкость  тарелкой и  придавите гнётом.
• Уберите в холодильник минимум на 10 часов. При комнатной температуре можно оставить на 4-5 часов.

Время приготовления — 30 минут

Время маринования — от 4 часов

Калорийность —229 кКал

В последнее время большой популярностью пользуются уличные тандыры на дачах и приусадебных участках. Они соответствуют современным требованиям пожарной безопасности. Они очень красиво и оригинально смотрятся, если обложить их декоративной плиткой. А мясо из тандыра значительно нежнее и сочнее, чем с мангала. Именно желание готовить идеальный шашлык привело меня к тому, что я научился строить тандыры. Надо просто попробовать такой шашлык, чтобы понять разницу.

Мгер АрутюнянЭксперт по строительству тандыров

Маринад с газированной минеральной  водой

Ингредиенты (на 5 порций): 

• свинина — 3.5 кг
• ледяная минеральная вода (газированная) — 500-600 мл;
• лавровый лист — 3-4 листа;
• лимон — 2 штуки;
• лук репчатый — 4 крупные головки;
• перец черный молотый — 2 чайные ложки;
• паприка молотая — 1 столовая ложка;
• соль по вкусу

Порядок действий

• Мясо вымыть проточной холодной водой, обсушить бумажным полотенцем.
• Нарезать свинину поперёк волокон на куски размером с куриное яйцо. 
• Втереть в каждый кусок мяса сухие специи. Переложить в неметаллическую ёмкость.
• Лук очистить и нарезать полукольцами. Слегка перетереть руками. Добавить к мясу. 
• Положить в мясо лавровый лист.
• Из лимонов выдавить сок на мясо. Перемешать.
• Залить мясо ледяной  минералкой.
• Мариновать при комнатной температуре 3 часа, в холодильнике 8-9 часов. 

Время приготовления — 30 минут

Время маринования — от 3 часов

Калорийность — 232 кКал

Томатный маринад для шашлыка

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3,5-4 кг;
• перец чёрный молотый — столовая ложка;
• лук репчатый — 4 большие головки;
• молотый кориандр — 1 чайная ложка;
• паприка — 1 чайная ложка;
• томатная паста — 3 столовые ложки
• чеснок — 6 зубчиков;
• вода кипячёная комнатной температуры — 300 мл;
• соль по вкусу

Порядок действий

• Мясо промыть холодной водой, обсушить бумажными полотенцами.
• Нарезать свинину кубиками со стороной 4-5 см.
• Смешать сухие специи (кроме соли), втереть в каждый кусок мяса.
• Чеснок очистить и пропустить через пресс для чеснока или натереть на терке.
• Смешать в неметаллической ёмкости мясо, лук, томатную пасту, чеснок. Слегка перетереть руками.
• Залить водой, ещё раз перемешать.
• Накрыть тарелкой, придавить гнётом. Оставить в холодильнике на 7-8 часов.
• Соль добавить перед тем, как начнёте нанизывать мясо на шампуры, посолите маринад по вкусу и перемешайте. 

Время приготовления — 30 минут

Время маринования — от 7 часов

Калорийность —230 кКал

Маринад с киви (для жёсткого мяса)

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 4 кг;
• свежая зелень  (кинза, базилик, петрушка) — 100 граммов;
• лук репчатый — 4-5 крупных головок; 
• киви — 2 штуки;
• перец черный молотый — 2 чайные ложки;
• соль по вкусу

Порядок действий

• Свинину нарезать на куски размером с яйцо.
• Киви очистить, нарезать тонкими слайсами (пластинами). 
• Уложить слоями мясо и киви. Оставить на полчаса. Дольше не стоит, иначе мясо превратится в кашу.
• Убрать киви, мясо промыть проточной прохладной водой, обсушить бумажными полотенцами. 
• Втереть в каждый кусок смесь перца и соли.
• Зелень мелко нарубить.
• Лук очистить, нарезать кольцами.
• Смешать лук, зелень и мясо. Оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Время приготовления — 1 час

Время маринования — от 2 часов

Калорийность —224 кКал

Маринад для шашлыка на кефире

Ингредиенты (на 5 порций):

• свинина — 3,5-4 кг;
• кефир — 2 литра;
• лук репчатый — 3-4 крупные головки;
• свежая зелень (кинза, петрушка) — 100 граммов;
• чёрный молотый перец — 2 чайные ложки;
• приправа хмели-сунели — 1,5 столовые ложки;
• соль по вкусу

Порядок действий

• Подготовьте мясо: помойте, обсушите, нарежьте крупными кусками размером с куриное яйцо.
• В каждый кусочек легкими движениями вотрите сухие приправы.
• Лук очистите и нарежьте крупными кольцами.
• Зелень мелко нарубите, смешайте с луком.
• На дно неметаллической ёмкости выложите лук, затем слой мяса. Добавьте немного кефира (мясо не должно в нём плавать). Затем вновь слой лука, слой мяса и кефир. Выкладывайте слоями. Рассчитайте так, чтобы верхний слой был луковым.
• Накройте ёмкость тарелкой, поставьте на неё гнёт и уберите в холодильник на 7-8 часов.

Время приготовления — 30 минут

Время маринования — от 7 часов

Калорийность — 210 кКал

Средиземноморский маринад для шашлыка 

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина (вырезка или другая постная часть) — 3,5 кг;
• оливковое масло — 1 стакан;
• зелёный базилик — 150 граммов;
• петрушка — 100 граммов;
• чеснок  — 6-7 зубчиков
• лимон — 3 штуки;
• соль по вкусу

Порядок действий

• Мясо промыть, нарезать на кубики со стороной примерно 4 см.
• В блендере взбить мелко нарубленный базилики петрушку, очищенный чеснок. 
• Добавить масло и сок лимонов. Взбить еще раз.
• Мясо положить в ёмкость, добавить маринад, тщательно перемешать. Накрыть тарелкой, поставить гнёт.
• Мариновать в холодильнике 5-7 часов минимум.
• Такой шашлык готовится особенно быстро, ведь на мясе практически не будет жира. Важно постоянно переворачивать шампуры, чтобы мясо не пригорело и не пересохло.

Время приготовления — 40 минут

Время маринования — от 3 часов

Калорийность —260 кКал

Маринад для шашлыка с вином

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3,5-4 кг
• тмин — чайная ложка с горкой;
• кориандр — чайная ложка с горкой;
• фенхель — 2 чайные ложки с горкой;
• черный перец молотый — 2 чайные ложки;
• паприка — 2 чайные ложки;
• перец чили — ½ чайной ложки;
• лук репчатый — 3-4 большие головки
• вино сухое (белое или красное) — 2 стакана;
• соль по вкусу

Порядок действий

• Мясо подготовить: вымыть, осушить, нарезать на куски со стороной 5 см.
• Смешать сухие специи, перетереть в ступке или взбить в кофемолке с солью. 
• Слегка втереть смесь специй в каждый кусок мяса. 
• Лук очистить и нарезать толстыми кольцами.
• Смешать лук и мясо. 
• Залить вином.
• Мариновать 7-8 часов в холодильнике.

Время приготовления — 40 минут

Время маринования — от 7 часов

Калорийность —236 кКал

Маринад для шашлыка с гранатовым соком

Ингредиенты (на 5 порций)

• свинина — 3,5-4 килограмма;
• гранатовый сок — 1 литр;
• лук репчатый — 3-4 большие головки;
• зелень свежая (кинза, базилик, петрушка) — 150 граммов;
• смесь перцев — 2 столовые ложки;
• гранат (для украшения) — 1 штука;
• соль по вкусу

Порядок действий

• Мясо подготовить: промыть проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, нарезать на куски со стороной 5-6 см.
• Натереть куски перцем и солью.
• Лук очистить, нарезать кольцами.
• Зелень мелко нарубить, смешать с луком.
• Соединить мясо и лук в неметаллической ёмкости. Залить гранатовым соком. Сок в этом случае не только смягчит мясо, но и придаст ему неповторимый аромат.
• Накрыть мясо тарелкой, поставить гнёт и убрать в холодильник на 4-5 часов.
• Готовый шашлык посыпать зёрнами граната.

Время приготовления — 30 минут

Время маринования — от 3 часов

Калорийность — 200 кКал