Есть поговорка, что видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире. Не будем спорить с турками, а именно им принадлежит пословица. Попробуем разобраться, что такое плов и как его можно приготовить, соблюдая все критерии отменного блюда.

Сначала надо определиться, какой плов необходимо приготовить. Дело в том, что самыми известными разновидностями плова являются: узбекский, индийский, таджикский, казахский, азербайджанский, туркменский. Все они невероятно вкусные, имеют как схожие черты, так и различия.

Родиной этого блюда стала древняя Персия, где рецепт впервые был упомянут в исторических рукописях. Позже он распространился на Ближний Восток, Индию, Среднюю Азию, Европу, а потом достиг и Америки.

Интересно, что обычный ежедневный плов готовили обычно женщины, а создание праздничного блюда было прерогативой исключительно мужской. Мастеров по приготовлению этого дивного блюда называют ашпазами. Как правило, плов готовят из риса, овощей (пережаренной моркови и лука, называемых зирваком), начинки из мяса, рыбы, морепродуктов, сухофруктов с использованием прокалённого животного жира, масла и пряностей.

Существует поверье, что, готовя плов, нужно произнести заклинание: «зирвак, зира, девзира» и тогда блюдо удастся. Правда, спешу огорчить: никакой магии в этих словах нет. Это просто перечисление необходимых для плова ингредиентов. Зирвак, как уже было упомянуто, это мясо с зажаркой, зира, специя, обязательная для плова, а девзира — сорт риса, который лучше всего подходит для изготовления блюда.

К выбору продуктов для идеального плова необходимо отнестись очень серьезно. Во-первых, стоит сразу определиться, какое мясо подойдёт лучше всего. В мусульманских странах предпочтение отдается баранине и изредка, говядине.

Рис тоже необходим специфический. Считается, что классический сорт риса для плова — это девзира. Его выращивают в Ферганской долине, на границе Узбекистана и Киргизии. Этот рис имеет характерный розоватый цвет, а на зернышках отметины в виде полосок, оставшиеся от обмолота. Сегодня такой рис начали выращивать и в Краснодарском крае, поэтому на территории России его можно найти. Если же девзира недоступен, то можно взять любой рис, в котором нет дроблёных или поломанных зёрен.

Ещё один важный ингредиент для плова — это морковь. Для более насыщенного вкуса берут жёлтую морковь, но особенно привередливые кулинары настаивают на красной — по их мнению, благодаря своей твёрдости, она лучше сохраняет форму в готовом блюде.

В классическом исполнении в плов кладут курдючный жир. Заменить его можно хлопковым маслом. Ещё для плова необходимо любое другое масло, но без запаха. Это может быть кукурузное или рисовое масло или масло из виноградных косточек.

Специи для плова довольно просты: лук, чеснок, зира, перец и соль.

Также необходимо уделить внимание посуде для готовки. Идеальным вместилищем для блюда станет казан - металлический котел с полукруглым дном.

Ферганская долина: узбекский плов в казане

Ферганский вариант плова считается образцом блюда, так как он является самым простым, а уже на его основе базируются более сложные варианты пловов, не только узбекских. 

Ингредиенты: 

• 1 кг баранины с косточкой, где кость занимает треть от общей массы, а две трети - мясо, 
• 1 кг риса девзира (если нет этого, подойдет чунгара, басмати, лазер, аланга), 
• 100 гр бараньего сала (лучше курдючного), ё
• 1 кг красной моркови, 
• 3 средние головки лука, 
• 2 головки чеснока, 
• 150 гр растительного масла без запаха, 
• 1/5-2 ч ложки зиры, 
• 1-2 стручковых перца, 
• соль по вкусу.

Шаг 1 мясо отделить от косточки и нарезать кусочками, как для гуляша. Косточку оставляем.

Шаг 2 сало нарезать небольшими кубиками.

Шаг 3 лук нарезать тонкими кольцами.

Шаг 4 морковь нарезать вручную тонкой соломкой.

Шаг 5 чеснок очистить от шелухи, но не разделять на зубчики.

Шаг 6 рис девзира промыть в нескольких водах, слить излишки жидкости.

Шаг 7 прогреть казан, влить туда растительное масло, прокалить, добавить в раскалённое масло жир и топить до образования золотистого цвета. После этого жир вынуть шумовкой. Он больше не понадобится.

Шаг 8 в масло с жиром опустить мясные косточки и обжарить до коричневого цвета.

Шаг 9 опустить в казан лук и обжаривать до золотистого цвета.

Шаг 10 опустить в казан мясо баранины и обжаривать его аккуратно, чтобы оно не покрывалось корочкой. После того, как мясо обжарится, добавить морковь и перемешать. Обжаривать ещё минут 10.

Шаг 11 долить в казан 1 литр воды. Вода должна подняться от поджарки до края казана на 1-1,5 см. Довести до кипения и вложить в зирвак чеснок и перец. Убавить огонь и томить зирвак 30 минут. Посолить, вынуть косточку, чеснок и перец, переложить на отдельную посуду. Добавить к зирваку рис. Рис закладывать шумовкой аккуратно, не перемешивая, а как бы нахлобучивая сверху. Когда рис будет выложен, шумовкой поглаживать его по краям казана, слегка собирая рис от краёв к середине. Готовить на медленном огне ещё 30 минут.

Шаг 12 в рисе сделать углубление, положить туда чеснок, высыпать зиру, добавить перец и косточку. Всё закопать рисом и закрыть крышкой. Оставить томиться на слабом огне ещё 10 минут, после — выключить огонь и дать плову настояться 20-25 минут.

Шаг 13 готовый плов открыть, достать оттуда косточку, чеснок, перец, отложить на отдельную тарелку. Плов перемешать шумовкой, выложить горкой на блюдо. Сверху положить косточку, чеснок и перец. Блюдо готово.

Время приготовления 2 часа, калорийность блюда составит 213 кКал на 100 гр.  

Казан не нужен: готовим плов в кастрюле

Есть мнение, что плов, приготовленный в казане, — правильный, а всё остальное — просто перевод продуктов. А есть хорошая новость — это не так. Плов, приготовленный в кастрюле ничем не уступает классическому варианту в казане.

Ингредиенты: 

• 900 гр говядины, 
• 800 гр риса, 
• 120 мл растительного масла, 
• 200 гр лука, 
• 600 гр моркови, 
• 1 ч ложка зиры, 
• 1 ч ложка барбариса, 
• 1/3 ч ложки куркумы, 
• 1,5 ч ложки соли, 
• головка чеснока, п
• ерец чёрный молотый по вкусу, 
• 3 шт красного острого перца по желанию.

Шаг 1 лук нарезать полукольцами. В кастрюлю налить масло и нагреть. Опустить туда лук и обжарить до золотистого цвета.

Шаг 2 мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком 10-15 минут.

Шаг 3 морковь нарезать соломкой и обжаривать вместе с мясом и луком 7-8 минут.

Шаг 4 добавить соль и специи, всё перемешать, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала зирвак. Накрыть кастрюлю крышкой и на слабом огне тушить 30-40 минут.

Шаг 5 рис промыть несколько раз в прохладной воде, пока вода не станет прозрачной. Дать рису стечь и добавить его к зирваку. Не перемешивая, распределить рис по поверхности, долить воды так, чтобы она покрывала рис примерно на 1-1,5 см. Накрыть крышкой и варить минут 5-7.

Шаг 6 в рисе сделать углубление и вложить в него чеснок, предварительно очищенный от шелухи, но не распределённый на зубчики. Если готовите с красным перцем, то вложить и перец.

После того, как чеснок и перец вдавлены в рис, необходимо проткнуть деревянной палочкой рисовую массу в нескольких местах, для выхода пара. Не перемешивать! 

Шаг 7 накрыть плов крышкой и готовить ещё 20 минут. Затем под крышку подложить чистое кухонное полотенце, чтобы излишки влаги в него впитались. Оставить блюдо на самом медленном огне ещё на 15 минут. Из готового блюда вынуть чеснок и перец, а содержимое кастрюли перемешать. Плов готов.

Время приготовления составит 2 часа, а калорийность — 240 кКал на 100 гр продукта.

Техничная работа: плов в мультиварке

Плов можно приготовить не только в казане — в мультиварке получается не менее вкусный и рассыпчатый. Даже если его приготовить с курицей, на вкусовых качествах это не отразиться. Конечно, если соблюсти режим приготовления и порядок действий.

Ингредиенты: 

• 700 гр курицы, 
• 400 гр пропаренного риса с длинными зёрнами, 
• 300 гр моркови, 
• 2 головки чеснока, 
• 150 гр репчатого лука, 
• 100 мл растительного масла без запаха, 
• 0,5 ч ложки зиры, 
• 0,5 ч ложки куркумы, 
• 1 ст ложка барбариса, 
• 0,3 ч ложки перца чили, 
• соль по вкусу.

Шаг 1 рис промыть несколько раз, замочить в холодной воде на 1 час.

Шаг 2 нарезать морковь соломкой, лук мелкими кубиками. С курицы снять кожу, удалить кости и нарезать средними кусочками.

Шаг 3 включить мультиварку на режим «Жарка», влить в чашу растительное масло, хорошо нагреть и обжарить лук до золотистости. Мясо добавить к луку и прожарить всё 15 минут, помешивая. Добавить морковь, перемешать и жарить ещё 10 минут.

Шаг 4 влить в чашу крутой кипяток, чтобы зирвак полностью был покрыт водой. Добавить специи, перемешайте. Затем положить в зирвак очищенный от шелухи, но не разделённый на зубчики чеснок, переключить мультиварку на режим «Тушение» и готовить ещё 20 минут.

Шаг 5 рис слить, выложить в чашу с зирваком, разровнять лопаткой, влить воды, чтобы она покрывала рис примерно на 0,5 см, переключить мультиварку в режим свободной установки программы, установить температуру 100℃, поставить таймер на 20 минут.

Шаг 6 аккуратно перемешать плов лопаткой и оставить в выключенной мультиварке на 10-15 минут. Плов готов.

Время приготовления - 1,5 часа, калорийность — 153,9 кКал на 100 гр продукта.