Песто подходит не только для пасты и пиццы. Он хорошо сочетается с лососем, курицей, креветками и овощными блюдами. В традиционном соусе используются кедровые орешки, сыр пармезан и оливковое масло, что придаёт ему насыщенный солоноватый вкус. С его приготовлением справится даже начинающий кулинар.

Классический рецепт

Что делает этот соус «классическим», так это использование сочетания кедровых орехов, зелёного базилика и пармезана. 

Ингредиенты

2 стакана листьев свежего зелёного базилика 

1 стакан листьев петрушки

1/3 стакана кедровых орехов

6 зубчиков чеснока 

1/2 стакана оливкового масла extra vifgin

1/2 стакана натёртого сыра пармезан (Пармиджано Реджано отлично подойдёт)

щепотка морской соли

Способ приготовления

Обжарьте орехи на сухой сковороде в течение нескольких минут до золотисто-коричневого цвета. Пока орешки остывают, листья базилика и петрушки нужно промыть и аккуратно подсушить бумажным полотенцем. Выручает специальная центрифуга для сушки зелени.

В кухонный комбайн добавьте кедровые орешки, небольшую щепотку соли, столовую ложку оливкового масла, чеснок и пармезан.

Измельчите эти компоненты в кухонном комбайне до состояния пасты. Затем добавьте базилик и петрушку. Взбейте ещё раз.

Медленно добавляйте масло порциями, перемешивая его с пастой пластиковой или силиконовой лопаткой, пока всё масло не впитается. 

Рецепт для веганов

Вариант 1

Если вам нужен рецепт без продуктов животного происхождения, то можно просто убрать из классического рецепта сыр. Придётся увеличить количество соли, и можно добавить в конце вместе с маслом столовую ложку лимонного сока.

Вариант 2 

Убрать из классического рецепта сыр и кедровые орехи, добавив очищенный фундук. Этот орех придаст соусу лёгкий молочно-сырный вкус.

Вариант 3

Добавить популярную в Европе добавку nutritional yeast (пищевые дрожжи) — это деактивированные дрожжи из штаммов saccharomyces cerevisiae. Они являются неактивными и неспособными к росту, так как их пастеризуют путём нагревания. Обладают сырным вкусом и содержат клетчатку, белок и витамины группы В.

Очень вкусный соус получается с листьями молодой крапивы вместо петрушки. А если вместо зубчиков чеснока использовать молодые стрелки, песто станет нежнее, вкус будет более деликатным.

________________________________________________________________

Курица и спагетти с лимонным песто (на 4-5 порций)

Ингредиенты

• 6 столовых ложек соуса песто
• 1/3 стакана натёртого пармезана
• 1 упаковка спагетти
• 2 столовые ложки несолёного сливочного масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 3 измельчённых зубчика чеснока
• 3 филе грудки курицы без костей и кожи, нарезанные кубиками
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/8 чайной ложки чёрного перца
• 1 стакан жирных сливок
• 1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока
• 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры
• 2 стакана замороженного зелёного горошка

Способ приготовления

• В большой сковороде смешайте сливочное масло и чеснок и подержите на среднем огне. Когда чеснок начнёт шипеть, добавьте куриные кубики и посыпьте их солью и перцем.
• Помешивайте на среднем огне, пока курица не будет почти готова, примерно 4-6 минут.
• Добавьте жирные сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума. Перемешивайте на среднем огне, пока курица полностью не прожарится, а смесь не станет горячей. Добавьте горошек и готовьте ещё 2-3 минуты, пока он не прогреется.
• Пока курица готовится, параллельно отварите спагетти. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Положите макароны в кипящую воду и варите до состояния альденте в соответствии с указаниями на упаковке.
• В сковороду с курицей добавьте спагетти. В миске смешайте песто и лимонный сок. Выложите порционно спагетти с курицей. Сверху добавьте лимонный песто.

Как правильно выбрать пасту 

Вам нужна паста, которая будет достаточно крепкой, чтобы выдержать густой ароматный соус песто.

Существует несколько видов пасты, которые хорошо сочетаются с этим соусом: лингвини, спагетти, пенне, фузилли, фарфалле и ньокки. Сами итальянцы предпочитают песто с trofie — короткими скрученными макаронами из Лигурии. Соус подчёркивает уникальную форму trofie, создавая идеальный баланс вкуса и текстуры.

Как хранить соус песто

Любители этого соуса в России заготавливают его впрок летом, когда на дачном участке можно вырастить и зелёный базилик, и чеснок, и петрушку.

Песто хранится в холодильнике не больше недели. Через день-другой он начнёт приобретать коричневый оттенок, но на вкус это никак не повлияет. При закатывании в банки соус пройдёт термическую обработку, потеряет и вкус, и витамины. 

Самый оптимальный вариант сохранения — заморозка. Можно выложить соус в пакет для заморозки, распластать с помощью скалки и отправить в морозилку, а затем просто отламывать кусочки. 

Как вариант — наполнить каждое отделение лотка для приготовления льда соусом, заморозить его, а затем переложить полученные кубики в пакет или контейнер, пригодный для морозилки. 

Польза соуса

Песто сложно назвать диетическим продуктом: в нём оливковое масло, орехи и сыр. Но специалисты в области питания очень благосклонно относятся к нему. Вот что пишет Виктория Сивер — дипломированный диетолог и заместитель редакционного директора журнала EatingWell.com:

«Я искренне верю, что любая еда может вписаться в ваш рацион, даже если вы пытаетесь сбросить вес. Соус песто ароматный и яркий, он может оживить овощи, пиццу, картофель и макароны. В нём также много полезных жиров, которые помогают вам оставаться сытыми. Жир может содержать больше калорий, но он также дольше переваривается (читай: насыщает) и позволяет вашему организму усваивать жирорастворимые витамины А, D, Е и К».

Песто может стать более здоровой заменой соусам на основе сливок. Попробуйте лапшу из цуккини с песто на вегетарианский ужин или сэндвич с песто, моцареллой и яйцом на завтрак с высоким содержанием белка.

Немного истории

Прародителем соуса песто считается соус моретум: древние римляне растирали в ступке смесь из пряных свежих трав, оливкового масла, чеснока и соли. В такой соус могли добавить сыр или орехи, им намазывали лепёшки. 

В Средние века в Италии в области Генуи популярностью пользовался соус альята (agliata), основой которого были перетёртые чеснок и грецкие орехи. 

А вот знакомый нам рецепт впервые официально был описан во второй половине XIX века в книге La cuciniera Genovese («Генуэзская кухня»), автором которой является Джованни Баттиста Ратто. К тому времени торговцы пряностями завезли из Индии базилик, который прекрасно прижился в Лигурии. 

Рецепт «Песто алла дженовезе» звучит так: «Возьмите зубчик чеснока, базилик, голландский сыр и сыр пармезан, натёртые и смешанные вместе. Разотрите с небольшим количеством оливкового маслом в ступке, пока не получится паста. Затем разведите пасту оливковым маслом до жидкого состояния. Этим соусом приправляйте лазанью и ньокки. Добавьте немного горячей воды без соли, чтобы сделать соус ещё более жидким».

Современный песто известен благодаря расположению Генуи — из этого порта он начал своё распространение по всему миру.

Материал был обновлён 06.06.2024