Майонез проник в русскую кухню всего сотню лет назад, а его история началась гораздо раньше и далеко от наших границ. В этой статье мы расскажем о происхождении и вариациях приготовления этого культового соуса.

По ГОСТу СССР: «Провансаль» классический

Если есть решимость приготовить майонез в домашних условиях, нужно начать с легендарного «Провансаля». 

Ингредиенты 

• 2 яйца 
• 200 мл подсолнечного масла 
• 1 ч ложка уксуса (в советское время добавляли 5% уксус, но сейчас такой не выпускают, поэтому, лучше взять 9% и развести его водой) 
• 1 ч. ложка столовой горчицы 
• 1/3 ч. ложки соли 
• 1/3 ч. ложки сахара

1. Отделить желтки от белков. Для приготовления майонеза понадобятся только желтки. 

2. В глубокую посуду поместить 2 желтка, добавить соль, сахар, горчицу и уксус.

3. С помощью погружного блендера взбить смесь до однородной консистенции.

4. Продолжая взбивать соус, тонкой струйкой влить в массу подсолнечное масло.

5. После того как всё масло окажется в ёмкости, продолжать взбивать, пока смесь не станет густой и маслянистой. 

6. Переложить готовый соус в стерилизованную банку и хранить майонез в холодильнике от 5 до 7 дней. 

Калорийность этого продукта составит 568 ккал на 100 г блюда, а приготовление займёт 5 минут.

С лимоном: облегчённый вариант домашнего майонеза

В этом рецепте уксус заменён лимонным соком, поэтому подойдёт тем, кто считает уксус слишком жёстким для слизистой желудка.

Ингредиенты 

• 1 яйцо 
• 200 мл подсолнечного масла 
• 1 ст. ложка лимонного сока 
• 1 ч. ложка сахара 
• ½ ч. ложки соли 
• ½ ч. ложки столовой горчицы

1. Подсолнечное масло вылить в посуду, где будет взбиваться соус, и поставить в морозильную камеру на 20 минут.

2. Достать ёмкость из морозилки, добавить сахар, соль, лимонный сок, горчицу и яйцо.

3. Взбивать блендером, регулируя густоту смеси в течение 20–30 секунд. Соус готов.  

Его калорийность составит 679 ккал на 100 г продукта.

Приготовление займёт 25 минут.

Майонез не враг фигуре: готовим соус по правилам ПП

Самая простая альтернатива калорийному майонезу — домашний соус для правильного питания на основе йогурта. Калорий мало, пользы много.

Ингредиенты 

• 200 мг йогурта без добавок 
• 1 ст. ложка домашней горчицы 
• 1 ст. ложка лимонного сока 
• соль и чёрный перец по вкусу

1. Йогурт вылить в чашу блендера, добавить горчицу, лимонный сок, соль и перец.

2. Взбивать до получения однородной массы.

Калорийность этого блюда составит всего 92,9 ккал на 100 г продукта, а приготовление займёт меньше 5 минут.

Майонез для веганов: соус из белой фасоли

Веганский вариант, облегчённый, но сохраняющий вкус и несущий пользу. 

Ингредиенты 

• 380 г белой фасоли 
• 4 ст. ложки растительного масла 
• 10 г винного уксуса 
• 5 г столовой горчицы 
• соль, сахар и перец по вкусу

1. Консервированную фасоль вынуть из банки и слить жидкость. Поместить в чашу блендера и взбить.

2. Добавить уксус, горчицу, соль, сахар и чёрный перец. Взбивать до получения однородной массы. Соус готов. 

Его калорийность составит 174, 7 ккал на 100 г блюда, а приготовление займёт 5-7 минут.

Деликатес с острова Менорка: история создания соуса

Согласно одной из распространённых версий появления майонеза, его родина — испанский остров Менорка. В конце XVIII века в ходе какой-то из войн в осаждённом городе Маоне, столице острова, стало очень голодно. Некий повар то ли от голода, то ли от отчаяния взбил яичный желток с маслом, лимонным соком и специями, намазал получившуюся массу на хлеб, и его гости превосходно перекусили. Новый соус быстро пришёлся по вкусу испанцам и даже получил название «Прованский соус из Маона» — отсюда и произошло название майонез,. Впоследствии эту версию происхождения соуса не раз опровергали, вполне возможно, что это всего лишь красивая кулинарная легенда.

В XlX веке майонез выступил полноправным игроком высокой кухни во французских кулинарных книгах. Французы вовсю его популяризировали, особенно преуспел в этом «король поваров» шеф-повар Мари-Антуан Карем. Его авторству приписывают появление таких изысканных соусов, как бешамель, аллеманд и велюте. Главный повар Франции не пренебрегал и майонезом, в частности, во всех своих кулинарных книгах, написанных в стиле художественных романов, он уделял ему большое внимание. 

В России соус появился также в XlX веке, но под названием «провансаль». Майонезом в те времена назывались блюда из дичи, осетрины или стерляди, которые подавались под этим соусом. А название «провансаль» объясняется просто: в его состав входило оливковое масло, которое привозилось в Россию из Прованса. 

В начале XX века майонезы из осетрины и стерляди сходят с кулинарной сцены (революция 1917 года этому весьма поспособствовала), а понятие «майонез» постепенно переходит на соус. Но и популярность соуса затухает.

Как Микоян СССР майонезом накормил

Второе рождение майонез получил благодаря наркому пищевой промышленности СССР Анастасу Микояну. В 1936 году он был отправлен в США для изучения опыта американской пищевой промышленности и вернулся оттуда со свежими идеями. 

Одной из воплощённых идей стало промышленное производство майонеза на масложировом комбинате в подмосковной Шелепихе. Баночки с кремовым соусом так полюбились советским людям, что их даже включили в продовольственные наборы, выдававшиеся по карточкам в те годы. Майонез оказался чрезвычайно питательным продуктом и источником полезного жира: масло и яичные желтки прекрасно усваивались организмом и насыщали его нужными веществами. 

В последние десятилетия поборники здорового питания объявили майонезу войну. Появилась масса исследований, где приводилась доказательная база его вредности для здоровья. Это и повышение холестерина, и угроза ожирения, и наличие пальмового масла, удешевляющего производство. Если срок годности советского майонеза составлял около месяца, то современные промышленные соусы могут храниться до 90 дней, в них присутствуют консерванты. 

Кто-то отверг вкусный соус, кто-то продолжал сдабривать им салаты, а некоторые начали изготавливать майонез сами. Тем более что домашний майонез можно сделать непосредственно перед заправкой салатов и быть уверенным, что в нём нет консервантов, загустителей и химических добавок.

Материал был обновлён 14.06.2024