Кулинария
14 May, 20:37

Классический рецепт рассольника

Как сварить суп, знакомый с детства

© Фото: freepik.com

Если вы не любите рассольник, значит, вам просто не повезло с поварами, которые его готовили. Классический рассольник «Ленинградский» — с солёными огурцами и перловой крупой на насыщенном мясном бульоне — имеет все шансы стать вашим любимым супом. Рассказываем, как правильно его сварить.

Ингредиенты (на 6 порций)

 Список продуктов для мясо-костного бульона 

мясо на кости (говядина)1 кг
вода4-4,5 л
морковь 1 штука (75 г)
сельдерей2-3 стебля
репчатый лук 1 головка (50 г)

Список продуктов для рассольника

мясо-костный бульон 3-3,5 л
солёные огурцы300 г
рассол от солёных огурцов100-150 мл
сливочное масло топлёное50 г
перловая крупа120 г
картофель 900 г
лук репчатый 3 головки (150 г)
морковь 1 штука (75 г)
лавровый лист3 штуки
душистый перец2-3 горошины
сметана для подачи 150 г (по 1 ст. л. на порцию)
зелень укропа и петрушки для подачипо 3-4 стебля

Приготовление бульона

  • Для бульона лучше всего взять шею, грудинку, пашину, покромку и т.п.
  • Мясо обмыть и снять с кости.
  • Кость нарубить. При желании можно прокалить в духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут.
  • Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне.
  • Варить на слабом огне без крышки, периодически снимая пену, примерно 1,5-2 часа.
  • Добавить мясо и варить ещё 2 часа, не забывая снимать пену.
  • Добавить очищенный лук, морковь и стебли сельдерея. Варить ещё 1 час. 
  • Вынуть кости, мясо. Бульон процедить
Кулинарный совет
Не рекомендуется доливать в бульон воду. При необходимости можно долить кипяток не позднее, чем за час до окончания варки. 

Подготовка перловой крупы

Промывать перловку проточной тёплой водой нужно до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.

Если варить крупу в супе сразу, то бульон станет немного склизким и потемнеет. Поэтому её нужно приготовить предварительно.

Кадр: Sasha Belkovich / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=lyJsS1iqbBM&t=393s


  • Способ 1. Отварить отдельно до полуготовности — 15-20 минут.
  • Способ 2. Спассеровать: слегка обжарить на большом количестве сливочного масла, лучше топлёного, в течение 5-6 минут. Такая крупа будет вариться дольше на 20-25 минут.
  • Способ 3. Залить крутым кипятком и распарить под крышкой 25-30 минут.

Приготовление зажарки

Лук и морковь

  • Лук и морковь очистить.
  • Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной тёрке.
  • Распустить на сковороде масло и добавить лук. Жарить на среднем огне до золотистого цвета.
  • Добавить морковь, душистый перец и лавровый лист. Обжарить 2-3 минуты.
Кадр: Sasha Belkovich / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=lyJsS1iqbBM&t=393s

Огурцы

  • Огурцы очистить от кожицы и грубых семян.
  • Нарезать ромбиками или нашинковать соломкой.
  • Положить огурцы в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала их на 2-3 см.
  • Огурцы припустить: накрыть крышкой и варить на слабом огне 5-8 минут, обязательно снимая пену.
  • Если вы используете рассол, в котором солились огурцы, то его нужно предварительно прокипятить 5-6 минут, а затем процедить.
Кадр: Sasha Belkovich / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=lyJsS1iqbBM&t=393s
 Кулинарная хитрость
В рассольник добавляют рассол от солёных огурцов. От маринованных не подойдёт, так как он содержит уксус. Если у вас нет нужного огуречного рассола, можно залить кожуру и семена от солёных огурцов водой, довести до кипения, поварить 15 минут, процедить и добавить в суп в самом конце. 

Сборка супа

Добавление картофеля, зажарки и перловки

  • В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу. Варить 30 минут.
  • Спустя 30 минут добавить картофель, нарезанный по желанию дольками или брусочками. 
  • Через 5 минут после закладки картофеля положить пассерованные лук и морковь.
  • Когда картофель будет готов, добавить солёные огурцы. 
Кадр: Sasha Belkovich / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=lyJsS1iqbBM&t=393s

Варка рассольника до готовности

  • Через 5-7 минут после закладки огурцов влить в суп огуречный рассол. 
  • Попробовать суп на соль, при необходимости досолить.
  • Через 5 минут после закипания супа выключить огонь, дать супу немного настояться.
Кадр: Sasha Belkovich / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=lyJsS1iqbBM&t=393s

Подача

В глубокую тарелку положить куски мяса, налить суп.

В каждую тарелку добавить столовую ложку сметаны и мелко нарубленную зелень.

Особенно вкусен рассольник с пирожками.

Кадр: ПроСто кухня / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=FyVgVbSNjQc

Калорийность и пищевая ценность рассольника

Калорийность рассольника «Ленинградский» составляет 123 килокалорий на 100 граммов. Конечно, по содержанию ценных минеральных солей и витаминов он значительно уступает щам и борщам, но благодаря зелени укропа и петрушки в нём довольно много витамина С.

Советы и рекомендации по приготовлению классического рассольника

  • Не кладите крупы больше, чем указано в рецепте. Перловка увеличивается в размере в 5-6 раз — есть риск вместо рассольника получить перловую кашу с солёными огурцами.
  • Два-три кусочка белых грибов придадут супу невероятный аромат. Добавляют грибы (свежие, сушёные или замороженные) вместе с крупой.
  • Рассольник можно варить на курином, рыбном, свином бульоне, с потрохами и почками.
  • Огурцы и рассол добавляют после того, как сварился картофель, так как кислая среда замедляет процесс варки овощей.  
Читайте также

Подборка для вас

Кулинария
12 April, 15:08

8 способов приготовить кукурузу

Спойлер: есть варианты с микроволновкой

Кулинария
16 March, 14:39

Просто и быстро: 7 рецептов вкуснейших блинов

На кефире, на минералке, с начинкой — выбирайте, какие лучше приготовить

Кулинария
02 April, 13:17

Вкусные рецепты оладьев: от классических до апельсиновых

Быстрая выпечка на любой случай

Кулинария
29 March, 12:34

История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки

Многие уверены, что свое название «солянка» получила из-за солёных огурцов в своём составе. И сильно ошибаются

Кулинария
18 March, 06:44

Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР

Горячая закуска с французским названием и родным колоритом

Кулинария
25 March, 14:59

7 рецептов вкусного и сочного гуляша из свинины

Визитная карточка венгерской кухни

Кулинария
30 April, 19:51

Куриные яйца: сколько в них калорий и можно ли есть каждый день

Также раскроем секрет, чем столовые яйца отличаются от диетических

Кулинария
16 April, 09:10

Как выбрать правильный мангал: простые, но важные правила 

Открываем сезон шашлыков

Кулинария
07 April, 15:54

12 простых и вкусных рецептов соусов для мяса

Как сделать привычное меню разнообразнее

Здоровье
13 March, 11:46

Полезные и вредные свойства фиников

Как следует употреблять священный фрукт Востока