Если вы не любите рассольник, значит, вам просто не повезло с поварами, которые его готовили. Классический рассольник «Ленинградский» — с солёными огурцами и перловой крупой на насыщенном мясном бульоне — имеет все шансы стать вашим любимым супом. Рассказываем, как правильно его сварить.

Ингредиенты (на 6 порций)

 Список продуктов для мясо-костного бульона 

Список продуктов для рассольника

Приготовление бульона

• Для бульона лучше всего взять шею, грудинку, пашину, покромку и т.п.
• Мясо обмыть и снять с кости.
• Кость нарубить. При желании можно прокалить в духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут.
• Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне.
• Варить на слабом огне без крышки, периодически снимая пену, примерно 1,5-2 часа.
• Добавить мясо и варить ещё 2 часа, не забывая снимать пену.
• Добавить очищенный лук, морковь и стебли сельдерея. Варить ещё 1 час. 
• Вынуть кости, мясо. Бульон процедить

Подготовка перловой крупы

Промывать перловку проточной тёплой водой нужно до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.

Если варить крупу в супе сразу, то бульон станет немного склизким и потемнеет. Поэтому её нужно приготовить предварительно.

• Способ 1. Отварить отдельно до полуготовности — 15-20 минут.
• Способ 2. Спассеровать: слегка обжарить на большом количестве сливочного масла, лучше топлёного, в течение 5-6 минут. Такая крупа будет вариться дольше на 20-25 минут.
• Способ 3. Залить крутым кипятком и распарить под крышкой 25-30 минут.

Приготовление зажарки

Лук и морковь

• Лук и морковь очистить.
• Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной тёрке.
• Распустить на сковороде масло и добавить лук. Жарить на среднем огне до золотистого цвета.
• Добавить морковь, душистый перец и лавровый лист. Обжарить 2-3 минуты.

Огурцы

• Огурцы очистить от кожицы и грубых семян.
• Нарезать ромбиками или нашинковать соломкой.
• Положить огурцы в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала их на 2-3 см.
• Огурцы припустить: накрыть крышкой и варить на слабом огне 5-8 минут, обязательно снимая пену.
• Если вы используете рассол, в котором солились огурцы, то его нужно предварительно прокипятить 5-6 минут, а затем процедить.

Сборка супа

Добавление картофеля, зажарки и перловки

• В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу. Варить 30 минут.
• Спустя 30 минут добавить картофель, нарезанный по желанию дольками или брусочками. 
• Через 5 минут после закладки картофеля положить пассерованные лук и морковь.
• Когда картофель будет готов, добавить солёные огурцы. 

Варка рассольника до готовности

• Через 5-7 минут после закладки огурцов влить в суп огуречный рассол. 
• Попробовать суп на соль, при необходимости досолить.
• Через 5 минут после закипания супа выключить огонь, дать супу немного настояться.

Подача

В глубокую тарелку положить куски мяса, налить суп.

В каждую тарелку добавить столовую ложку сметаны и мелко нарубленную зелень.

Особенно вкусен рассольник с пирожками.

Калорийность и пищевая ценность рассольника

Калорийность рассольника «Ленинградский» составляет 123 килокалорий на 100 граммов. Конечно, по содержанию ценных минеральных солей и витаминов он значительно уступает щам и борщам, но благодаря зелени укропа и петрушки в нём довольно много витамина С.

Советы и рекомендации по приготовлению классического рассольника

• Не кладите крупы больше, чем указано в рецепте. Перловка увеличивается в размере в 5-6 раз — есть риск вместо рассольника получить перловую кашу с солёными огурцами.
• Два-три кусочка белых грибов придадут супу невероятный аромат. Добавляют грибы (свежие, сушёные или замороженные) вместе с крупой.
• Рассольник можно варить на курином, рыбном, свином бульоне, с потрохами и почками.
• Огурцы и рассол добавляют после того, как сварился картофель, так как кислая среда замедляет процесс варки овощей.