Кулинария
29 March, 12:34

История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки

Многие уверены, что свое название «солянка» получила из-за солёных огурцов в своём составе. И сильно ошибаются

© Фото: freepik.com

Русская солянка повторила судьбу французского буйабеса — из еды бедняков она превратилась в одно из самых известных в мире блюд. А заодно сменила своё историческое название. Делимся классическими рецептами солянки и рассказываем историю её появления.

История супа

Солянка появилась в конце XVIII века в московских трактирах. Холодильников и пищевой плёнки тогда еще не существовало, но в мясных лавках появились колбасы. За ночь на срезе колбаса заветривалась, а некоторые куски и вовсе уже не годились для продажи. Неизвестно, кому пришла в голову мысль варить суп из «колбасных обрезков», но этот рецепт прижился. В больших котлах варили кусочки колбас, а чтобы перебить несвежий запах, добавляли бочковые солёные огурцы или квашеную капусту. 

Горячий, наваристый суп особенно пришёлся по душе извозчикам: недорогой, сытный, горячий. С морозу выпьешь чарку «казёнки» (120 мл водки), да съешь горячего супа миску — можно дальше господ возить. Постепенно суп стали варить и для богатой публики: с мясом, почками, языком…

Изначально суп назывался «селянка», от «сельское кушанье». В фельетоне М.Е. Салтыкова-Щедрина «Газетчик» можно встретить такое упоминание  супа: «Приедешь в Московский трактир: — Гаврило! Селянки! — Ах, что это за селянка была!»

Но в меню советских столовых и ресторанах постепенно название стали менять на «солянку» — в суп же идут солёные огурцы. Это вызывало недовольство знатоков русского языка. В газетах появлялись заметки, где новое название называли ошибкой и чётко указывали, что «солянка» — это название растения, которое растёт на солончаках, и старинное название улицы в Москве, а суп называется «селянка».

В советских учебных пособиях для кулинаров ещё можно встретить название «солянка (селянка)», но сейчас это блюдо имеет только одно название «солянка». Ну и действительно: какое же это сельское кушанье, если среди ингредиентов — мясные деликатесы, каперсы и оливки? 

Интересно
Помимо мясной солянки есть еще рыбная, грибная, из домашней птицы и дичи. 

Солянка мясная сборная

Особенности мясной солянки

  • Такая солянка варится на концентрированном мясном бульоне, отличается острым вкусом и вкусным пряным ароматом. Такой насыщенный вкус получается благодаря солёным огурцам, томатной пасте, каперсам и маслинам. 
  • Томаты содержат красящие вещества ликопин и каротин. При обжаривании томатной пасты эти вещества растворяются в жире. Поэтому у солянки такой красивый насыщенный цвет.
  • Солянку готовят без моркови.
  • Мясную солянку подают со сметаной и долькой лимона. У лимона важно удалить семена и цедру, чтобы он не горчил в супе.
  • Чем разнообразнее набор мясных продуктов в солянке, тем она вкуснее. Обязательно присутствие копчёных колбасок для пикантного вкуса.
© Фото: freepik.com
Кулинарная хитрость
Чтобы набор колбас в вашей солянке был разнообразнее, «подружитесь» с морозилкой. Часто остаётся колбаса или нарезка, которую можно заранее нарезать соломкой или кубиками, сложить в плотный пакет-гриппер, а потом дополнять такими кусочками ваш суп. И деньги сбережёте, и в солянка будет вкуснее.

Ингредиенты на 6 порций

говядина с костью 600 граммов
вода 4 литра
ветчина200 граммов
сосиски300 граммов
копчёные колбаски типа «Охотничьи»250 граммов
колбаса «Докторская»150 граммов
огурцы солёные с рассолом 300 граммов
лук репчатый 2 головки
каперсы 60-70 граммов
лавровый лист2 штуки
томатная паста 120 граммов
душистый перец9-12 штук
сливочное масло топлёное 75 граммов
маслины, сметана, лимон, зелень (укроп и петрушка)  для подачи по вкусу
сольпо вкусу

Порядок действий

  • С костей срезать мякоть.
  • Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне 3-4 часа, периодически снимая пену.
  • Положить мясо и варить при слабом кипении 2 часа.
  • Мясо вынуть и дать ему остыть. Нарезать на ломтики.
  • Бульон процедить и поставить на огонь.
  • Сосиски разрезать пополам вдоль и нарезать поперек на кусочки. Колбасу и ветчину нарезать соломкой. Копчёные колбаски очистить и нарезать поперёк тонкими кружками.
  • Солёные огурцы ополоснуть, крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4-6 пластинок.
  • Нарезать огурцы ромбиком. Положить в сотейник, влить половник бульона, полстакана огуречного рассола и тушить на слабом огне 7-8 минут.
  • Лук разрезать пополам и тонко нашинковать.
  • Обжарить лук до прозрачности на топлёном масле, добавить томатную пасту и перец горошком. Томить до появления прозрачных пятен жира.
  • В кипящий бульон положить огурцы и варить 5 минут.
  • Добавить в бульон томатную пасту, каперсы, отварное мясо и колбасные изделия. 
  • Дать солянке бурно покипеть минут пять.
  • Перед подачей попробуйте, хватает ли соли — ведь она была в огурцах, каперсах  и колбасах. Если понадобится, можете досолить.
  • В тарелку при подаче добавьте сметану, нарубленную зелень, ломтик лимона и маслины.

Время приготовления — 7 часов

Калорийность — 65 кКал/100 граммов


Кулинарный совет
Вместе с солёными огурцами можно потушить 2-3 столовые ложки квашеной капусты для более острого вкуса.

Солянка мясная  богатая (праздничная)

Готовится примерно по такому же рецепту, что и обычная мясная, но в её состав входят ещё язык и почки. Их необходимо отварить перед тем, как добавить в суп. Такую солянку нужно готовить дольше, ведь надо варить сразу несколько продуктов. 

© Фото: freepik.com

Ингредиенты на 6 порций

говядина с костью 600 граммов
вода 4 литра
ветчина150 граммов
язык говяжий400 граммов
почки говяжьи300 граммов
сосиски150 граммов
копчёные колбаски типа «Охотничьи»250 граммов
колбаса «Докторская»100 граммов
огурцы солёные с рассолом 300 граммов
лук репчатый 2 головки
каперсы 60-70 граммов
лавровый лист2 штуки
томатная паста 120 граммов
душистый перец9-12 штук
сливочное масло топлёное 75 граммов
маслины, сметана, лимон, зелень (укроп и петрушка)  для подачи по вкусу
сольпо вкусу
сода пищевая для обработки почек1 столовая ложка с горкой
уксус 9% столовый 150 мл

Порядок действий

  • С костей срезать мякоть.
  • Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на среднем огне 3-4 часа, периодически снимая пену.
  • Положить мясо и варить при слабом кипении 2 часа.
  • Мясо вынуть и дать ему остыть. Нарезать на кубики.
  • Бульон процедить и поставить на огонь.
  • Одновременно с мясом поставить варить язык. Сначала ополоснуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить под крышкой 3-3.5 часа.
  • Готовый язык положить в глубокую миску с холодной водой. Через 10-15 минут снять с языка кожицу — она сойдет.
  • Срезать с языка лишний жир. Нарезать кубиками.
  • С почек снять жир, нарезать на четвертинки, удаляя протоки. 
  • Ломтики почек хорошенько натереть содой и залить уксусом — это нужно, чтобы избавиться от запаха аммиака.
  • Промыть почки холодной водой. Залить водой и варить примерно 20-30 минут.
  • Отбросить почки на дуршлаг и хорошенько промыть прохладной водой.
  • Нарезать почки на кубики.
  • Сосиски разрезать пополам вдоль и нарезать поперек на кусочки. Колбасу и ветчину нарезать соломкой. Копчёные колбаски очистить и нарезать поперёк тонкими кружками.
  • Солёные огурцы ополоснуть, крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4-6 пластинок.
  • Нарезать огурцы ромбиком. Положить в сотейник, влить половник бульона, полстакана огуречного рассола  и тушить на слабом огне 7-8 минут.
  • Лук разрезать пополам и тонко нашинковать.
  • Обжарить лук до прозрачности на топлёном масле, добавить томатную пасту и перец горошком. Томить до появления прозрачных пятен жира.
  • В кипящий бульон положить огурцы и варить 5 минут.
  • Добавить в бульон томатную пасту, каперсы, отварное мясо, язык, почки и колбасные изделия. 
  • Дать солянке бурно покипеть минут пять.
  • Перед подачей можете досолить, если это необходимо.
  • В тарелку при подаче добавьте сметану, нарубленную зелень, ломтик лимона без цедры и маслины.


Время приготовления — 7 часов

Калорийность — 79 кКал/100 граммов


Кулинарный совет
Опытные хозяйки варят мясную солянку ближе к вечеру, чтобы она за ночь настоялась. На следующий день этот суп будет вкуснее.


Читайте также

Подборка для вас

Кулинария
12 April, 15:08

8 способов приготовить кукурузу

Спойлер: есть варианты с микроволновкой

Кулинария
02 April, 13:17

Вкусные рецепты оладьев: от классических до апельсиновых

Быстрая выпечка на любой случай

Кулинария
18 March, 06:44

Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР

Горячая закуска с французским названием и родным колоритом

Кулинария
16 March, 14:39

Просто и быстро: 7 рецептов вкуснейших блинов

На кефире, на минералке, с начинкой — выбирайте, какие лучше приготовить

Кулинария
25 March, 14:59

7 рецептов вкусного и сочного гуляша из свинины

Визитная карточка венгерской кухни

Кулинария
30 April, 19:51

Куриные яйца: сколько в них калорий и можно ли есть каждый день

Также раскроем секрет, чем столовые яйца отличаются от диетических

Кулинария
07 April, 15:54

12 простых и вкусных рецептов соусов для мяса

Как сделать привычное меню разнообразнее

Здоровье
13 March, 11:46

Полезные и вредные свойства фиников

Как следует употреблять священный фрукт Востока

Кулинария
12 March, 07:22

9 лучших рецептов маринада для шашлыка из свинины

Маринуем мясо сами

Кулинария
31 January, 07:47

Элегантная привычка: в чём вред и польза кофе

Так ли на самом деле страшен кофеин, как его малюют