Кулинария
04 April, 07:40

Хочу харчо: готовим знаменитый грузинский суп

Пошаговые рецепты в классическом и современном прочтении

© Фото: freepik.com

Про любое грузинское блюдо можно сказать, что это визитная карточка страны. Но харчо действительно знают все. Этот суп готовили практически во всех ресторанах, кафе и столовых Советского Союза: острый, наваристый, сытный. А готовится это блюдо достаточно просто. Особенно с помощью наших рецептов.

История харчо

В Грузии уверены, что харчо их предки начали варить уже во II веке нашей эры — уже тогда здесь появился рис. Скот к тому времени разводили, дикая слива росла. Словом, все ингредиенты для харчо были под рукой. 

Классическим считается рецепт на говяжьем бульоне. Но во времена СССР в ресторанах начали готовить харчо из баранины. Сработал стереотип: Кавказ, в горах пасут баранов, значит, и харчо тоже можно готовить из барашка. 

Как у любого классического блюда с многовековой историей, в разных частях Грузии свой заветный рецепт. Более того, харчо из ресторана в центре Тбилиси будет не похоже на харчо из крошечного семейного кафе на 3-4 столика где-нибудь на Рикотском перевале. Интересно, что в густой суп жители Грузии кладут кусочки пури (белый хлеб) перед тем, как начать есть. И суп  превращается во второе.

Особые специи для харчо
Желательно класть в суп тклапи (кислая пастила из алычи) и специальный сунели для харчо (набор специй: кориандр, корица, паприка, сушеные томаты, пажитник, петрушка, базилик, перец чёрный молотый, чабер, майоран, перец красный острый, чеснок сушеный и т.д). Приправы для харчо можно заказать с оказией из Грузии, купить в магазинах специй или на маркетплейсах. Если нет тклапи, то кислинку к супу можно добавить с помощью соуса ткемали, который несложно сварить самим.


Суп-харчо из мякоти говядины

Время приготовления — 2 часа 

Калорийность — 74 кКал/100 граммов

© Фото: freepik.com

Ингредиенты (на 6 порций):

мякоть говядины1 кг
рис30 граммов
лук репчатый1 большая головка
растительное масло60 мл
сливочное масло60 граммов
вода 2,5 литра
соус ткемали100 мл
тклапи100 граммов
сунели для харчо2 чайные ложки
зелень свежего сельдерея30 граммов
кинза свежая100 граммов
чеснок5-6 зубчиков
помидоры 300 граммов
соль по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу

Порядок действий

  • Говядину нарезать на кусочки со стороной 5-6 см.
  • Залить мясо холодной водой и варить, снимая пенку, примерно 1 час.
  • Пока варится мясо, очистите помидоры от кожуры и натрите на тёрке с крупными ячейками.
  • Лук очистите, мелко нарежьте.
  • Обжарьте лук на смеси растительного и сливочного масла.
  • Добавьте к луку помидоры, сунели для харчо, пропущенный через пресс чеснок, посолите, поперчите. Доведите до кипения.
  • Слейте с мяса бульон и снова залейте водой.
  • После закипания добавьте рис и варите вместе с мясом. 
  • Как только рис будет готов, добавьте заправку с помидорами в кастрюлю и доведите до кипения.
  • Добавьте тклапи или ткемали, мелко нарезанные сельдерей и кинзу..
  • Дайте супу бурно покипеть минуту. Можно разливать по тарелкам.

Суп-харчо с бараниной по-советски 

Время приготовления — 1 час 50 минут

Калорийность — 89 кКал/100 граммов

© Фото: freepik.com

Ингредиенты (на 6 порций):

баранья грудинка1 кг
вода 3 литра
рис210 граммов
сливочное масло90 граммов
лук репчатый3 головки
чеснок 5 зубчиков
томатное пюре90 граммов
хмели-сунели1 чайная ложка
соус ткемали120 мл
красный стручковый перец острый1/2 стручка
сольпо вкусу
перец чёрныйпо вкусу
зелень петрушки100 граммов

Порядок действий

  • Разрубить грудинку на куски с костью по 50-60 граммов.
  • Залить холодной водой и варить 50-60 минут, снимая пену.
  • Пока варится баранина, на сливочном масле слегка обжарить лук.
  • Добавить  томатное пюре и обжарить еще 2-3 минуты.
  • Чеснок мелко нарубить и растереть с мелко нарубленной петрушкой.
  • Добавить в суп перебранный и промытый рис, обжренный лук с томатным пюре, ткемали, хмели-сунели и соль. 
  • Через 25 минут добавить мелко нарубленный острый стручковый перец, чеснок с петрушкой. Дать повариться ещё 5 минут.
  • Перед подачей попробовать суп на соль. Тарелки украсить зеленью петрушки.

Харчо с говяжьей грудинкой и грецкими орехами

Время приготовления — 2 часа 40 минут

Калорийность — 89 кКал/100 граммов

© Фото: freepik.com

Ингредиенты (на  6 порций)

говяжья грудинка1 килограмм
рис 120 граммов
грецкие орехи очищенные120 граммов
гранатовый сок200 мл
лук репчатый3 головки
чеснок6 зубчиков
морковь 2 штуки
сливочное масло 70 граммов
хмели-сунели2 чайные ложки
зёрна кориандра1/2 чайной ложки
лавровый лист2 листа
чёрный молотый перецпо вкусу
соль по вкусу
свежая зелень: кинза, укроп, петрушка120 граммов
вода3,5 литра

Порядок действий:

  • Грудинку разрубить на небольшие куски, залить холодной водой.
  • Варить мясо, снимая пену, полтора часа.
  • Мелко нарезать лук, морковь натереть на тёрке с крупной решёткой.
  • Слегка обжарить на сливочном масле лук и морковь.
  • Мелко нарубить грецкие орехи.
  • Чеснок пропустить через пресс.
  • Рис перебрать и промыть.
  • Добавить к мясу рис.
  • Добавить зёрна кориандра, лавровый лист и чёрный перец.
  • Через 10 минут после добавления риса положить орехи.
  • Влить гранатовый сок. 
  • После закипания добавить хмели-сунели и чеснок, половину нарубленной зелени.
  • Через 2-3 минуты выключить огонь под кастрюлей.
  • Перед подачей посыпать харчо в тарелках зеленью.

Харчо с мясом птицы без риса

Время приготовления — 1 час 30 минут

Калорийность — 87 кКал/100 граммов

© Фото: freepik.com

Ингредиенты (на 4 порции):

мясо птицы (индейка, курица)1 кг
лук репчатый1 головка
сливочное масло50 граммов
грецкие орехи очищенные 300 граммов
чеснок 5 головок
помидоры 500 граммов
сунели для харчо1 столовая ложка
молотый красный перец острый1/2 чайной ложки
соль по вкусу
зелень для подачи: петрушка, кинза50 граммов

Порядок действий

  • Мясо птицы нарежьте на куски по 50-60 граммов.
  • Залейте холодной водой, варите 35-45 минут, снимая пену.
  • Пока варится бульон, помидоры очистить от шкурки и натереть на тёрке с крупными ячейками.
  • Лук обжарить на сливочном масле, добавить помидоры и тушить 3-4 минуты.
  • Грецкие орехи, чеснок натрите на тёрке с крупной решёткой.
  • К орехам с чесноком добавьте уцхо для харчо, соль, перец.
  • Выньте мясо из кастрюли, бульон процедите.
  • В кастрюле соедините ореховую массу с луком и помидорами, добавьте мясо, разбавьте бульоном настолько, чтобы получился очень густой суп. Доведите до кипения.
  • Разлить харчо по тарелкам, украсить нарубленной зеленью.
Читайте также

Подборка для вас

Кулинария
12 April, 15:08

8 способов приготовить кукурузу

Спойлер: есть варианты с микроволновкой

Кулинария
16 March, 14:39

Просто и быстро: 7 рецептов вкуснейших блинов

На кефире, на минералке, с начинкой — выбирайте, какие лучше приготовить

Кулинария
02 April, 13:17

Вкусные рецепты оладьев: от классических до апельсиновых

Быстрая выпечка на любой случай

Кулинария
29 March, 12:34

История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки

Многие уверены, что свое название «солянка» получила из-за солёных огурцов в своём составе. И сильно ошибаются

Кулинария
18 March, 06:44

Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР

Горячая закуска с французским названием и родным колоритом

Кулинария
25 March, 14:59

7 рецептов вкусного и сочного гуляша из свинины

Визитная карточка венгерской кухни

Кулинария
30 April, 19:51

Куриные яйца: сколько в них калорий и можно ли есть каждый день

Также раскроем секрет, чем столовые яйца отличаются от диетических

Кулинария
16 April, 09:10

Как выбрать правильный мангал: простые, но важные правила 

Открываем сезон шашлыков

Кулинария
07 April, 15:54

12 простых и вкусных рецептов соусов для мяса

Как сделать привычное меню разнообразнее

Здоровье
13 March, 11:46

Полезные и вредные свойства фиников

Как следует употреблять священный фрукт Востока