Кулинария
24 January, 19:45

Доступная роскошь: солим красную икру в домашних условиях

Простые рецепты для засолки изысканного деликатеса

© Фото: freepik.com ©

Как часто в произведениях русской классики описываются застолья, где непременным атрибутом роскоши является красная икра. Действительно, икра лососёвых рыб обладает прекрасным вкусом и относится к самым ценным рыбным закускам. Так, например, она содержит белок, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, В и С. Да и вообще она просто вкусная.

Как выбрать рыбу и не прогадать

✔ Рыбу с икрой можно найти как свежую, так и замороженную. Естественно, необходимо выбирать особь женского пола, не потрошеную, с головой и целым брюшком.  

Самка горбуши или форели неяркая, с небольшой головой, широким носом, без выступающих зубов. Туловище ровное, без горбика на спинке. Икрометательное отверстие должно быть красного или ярко-розового цвета. 

Необходимо пощупать брюшко  у икряной самки оно плотное, крупное. Рыба должна быть «пузатой». 

© Фото: freepik.com

Лучшее время покупки рыбы с икрой  период нереста, который проходит с июля до начала октября. Если искать рыбу в этот промежуток времени, то приятный бонус в виде икры вам гарантирован. Как правило, на этикетках к замороженной рыбе напечатана дата вылова, на неё и следует ориентироваться. 

© Фото: freepik.com

Как разделать рыбу с икрой для засолки

Когда нужная рыба найдена, её необходимо правильно разделать  так, чтобы не повредить жёлчный пузырь и достать ястык (мешочек с икрой) целым и пригодным к засолке.

Важно: размораживать рыбу необходимо при комнатной температуре или на верхней полке холодильника. Чтобы рыба легче чистилась, её не следует размораживать до конца  пусть она остается холодной и крепкой.

Затем рыбу необходимо отмыть от слизи. Чтобы ускорить процесс, можно использовать крепкий раствор питьевой соды.

Чистят тушку от чешуи специальным ножом-тёркой или обычным ножом. Чешуйки удаляются по направлению роста пластин, то есть красную рыбу чистим «против шерсти». Чтобы рыба не скользила в руках, её можно натереть поваренной солью, но обычной, не йодированной.

Вскрывать следует аккуратно: вставить нож или ножницы в тёмное отверстие перед брюшным плавником и разрезать брюшко по направлению к голове.  

Важно не сильно давить на нож, чтобы не повредить внутренности и мешок с икрой.

Как извлечь икру неповреждённой

Чтобы извлечь ястык и не повредить, необходимо осторожно отодвинуть его от стенок тушки пальцами  проделываем это нежно, не надавливая.

Нащупываем пальцами места соединения с тушкой, аккуратно отрезаем ястык ножом. 

 Икру после извлечения тщательно промываем в холодной воде от крови и остатков внутренностей. Если желчный пузырь всё же повреждён при выемке икры, то ястык необходимо промывать дольше, иначе икра при засолке будет горькой.

Быстро и чисто: как снять пленку с икры и не повредить её 

Есть несколько способов очистить икру от плёнки. Самым простым является очистка с помощью воды и соли, самым сложным  вручную ложкой.

В 1 литре воды растворяем 3 столовые ложки нейодированной соли. Кладём икру в воду и даём ей постоять часа 2. После этого откидываем на дуршлаг и поливаем кипятком. Когда пленка свернется, ястык отделится от икры. Её нужно ещё раз промыть, и она готова к засолке.

Можно просто протереть икру через сито руками. Но этот способ хорош для тех, у кого есть сито с крупными ячейками, чтобы икринки проваливались в них, оставляя плёнку на поверхности кухонной утвари.

Можно выложить икру в сито и опустить сито в горячую воду. Затем вынуть и подставить под сито тарелку. Пленка свернется от горячей воды и икринки проскользнут сквозь дырочки. 

Икру также можно почистить с помощью венчика для взбивания. Для этого необходимо вскипятить 1 литр воды с добавленной 1 столовой ложкой соли. Немного охладить. Опустить в воду ястык и взбивать массу венчиком, пока плёнка на него не намотается. По мере взбивания куски плёнки убираются вручную. Освобождённые икринки следует откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Тот же способ можно применить, используя погружной блендер. На малых оборотах взбить икру по поверхности в течение 2 или 3 секунд. Пленка намотается на лопасти, а икра не пострадает. 

И, наконец, самый кропотливый способ: отделить икру от плёнки, доставая её из ястыка чайной ложкой. Процесс довольно длительный и монотонный, но данный способ считается необычайно качественным. 

Важно!
Если в процессе отделения икры от плёнки некоторые икринки повредились – расставайтесь с ними без сожаления. Икринки, готовые к засолке, должны быть целыми, иначе засоленная икра может прокиснуть. 

Засолка красной икры 

Прежде чем приступить к описанию самого процесса, давайте определимся с терминологией. Итак, рассол для красной икры называется тузлук. Это  крепкий соляной раствор, который применялся для засола красной рыбы, икры и кожевенных изделий.

Само слово тюркского происхождения и укоренилось в русском языке со времён образования рыбных промыслов на Волге. Мы рассмотрим три способа засолки красной икры лососёвых рыб — как с применением тузлука, так и без него.

© Фото: freepik.com

Солим икру в тузлуке

Этот способ можно назвать быстрым, икра солится в течение 3 часов. 

Ингредиенты:

  • 500 граммов красной икры,
  • 3 столовые ложки соли,
  • 1 чайная ложка сахара,
  • 1 литр воды.

Приготовление:

Шаг 1. Кипятим 1 литр воды, добавляем туда соль и сахар, размешиваем и снимаем с огня. 

Шаг 2. Берём подготовленную икру, опускаем её в тузлук на 20–25 минут. 

Шаг 3. Откидываем засоленную икру в дуршлаг, сливаем воду и оставляем икру остыть на 3 часа в холодильнике.

Шаг 4. Икра готова к потреблению.

Засолка икры сухим способом

Эта технология самая простая, не требующая воды. Икра, засоленная таким способом, может быть как малосольной, так и среднесоленой, всё будет зависеть от времени, потраченного на засол. 

Ингредиенты:

  • 500 граммов красной икры,
  • 3 столовые ложки соли (лучше без горки, чтобы не пересолить икру).

Приготовление:

Шаг 1. Дно кастрюли покрываем плотным ровным слоем соли. Затем укладываем ряд икринок. Следом идет ещё слой соли. Словом, принцип слоёного пирога. 

Шаг 2. Продукт отправляется в холодильник и через 4–5 часов малосольная икра готова.

Шаг 3. Для получения икры средней солёности кастрюлю оставляем в холоде на 10–12 часов. Идеальным вариантом будет вечером приготовить икру и оставить её настаиваться ночью. А утром вкусный деликатес порадует за завтраком.

Солёная икра с лимонным соком

© фото: freepik.com

В этом варианте мы будем использовать лимонный сок, чтобы придать нашей икре пикантный вкус. 

Ингредиенты:

  • 1 килограмм красной икры,
  • 50 граммов поваренной соли,
  • 200 миллиграммов подсолнечного рафинированного масла,
  • 3 столовые ложки лимонного сока прямого отжима. 

Приготовление:

Шаг 1. Икру промываем в слабом солевом растворе. Даём жидкости стечь полностью, можно для этого завернуть икру в марлю и подвесить до полного удаления жидкости. 

Шаг 2. Икру выкладываем в чистую простерилизованную банку.

Шаг 3. Засыпаем её солью, заливаем сверху маслом и лимонным соком. 

Шаг 4. Закрываем банку крышкой, встряхиваем её, чтобы жидкость полностью распределилась по массе икры, затем ставим в холодильник на 4–5 часов. Пикантная икра готова. 

Засолка замороженной икры горбуши

Этот способ совсем простой, он необходим, если вдруг вам попалась замороженная горбуша с небольшим количеством икры. 

Ингредиенты:

  • 200–250 граммов замороженной икры горбуши,
  • 3 столовые ложки поваренной соли,
  • 500 миллиграммов воды,
  • 1 столовая ложка оливкового масла.

Приготовление:

Шаг 1. Замороженной икре дать оттаять, либо опустить её в горячую воду на 5–7 минут.

Шаг 2. Вскипятить воду и растворить в ней 3 столовые ложки соли. 

Шаг 3. В слегка остывший рассол поместить икру и оставить на 25–30 минут. 

Шаг 4. Откинуть икру на дуршлаг, дать полностью стечь жидкости. Промывать икру не нужно. 

Шаг 5. Переложить засоленную икру в банку и полить оливковым маслом. Такая икра сразу готова к употреблению. 

© фото: freepik.com

Засоленную в домашних условиях икру не рекомендуется долго хранить. Этот продукт не изменит свой вкус и не станет опасен для здоровья, если будет находиться в холодильнике с температурой не выше 6 градусов. Так икра сохраняется от 4 до 10 дней. При комнатной температуре хранить деликатес нельзя  уже на вторые сутки он изменит свой вкус и испортится. Солёную в домашних условиях икру можно заморозить, тем самым продлив срок её хранения до полугода. Размораживать её будет необходимо в комнатной температуре, естественным способом, чтобы не повредить икринки.  

Материал был обновлён 11.06.2024

Читайте также

Подборка для вас

Кулинария
12 April, 15:08

8 способов приготовить кукурузу

Спойлер: есть варианты с микроволновкой

Кулинария
16 March, 14:39

Просто и быстро: 7 рецептов вкуснейших блинов

На кефире, на минералке, с начинкой — выбирайте, какие лучше приготовить

Кулинария
02 April, 13:17

Вкусные рецепты оладьев: от классических до апельсиновых

Быстрая выпечка на любой случай

Кулинария
29 March, 12:34

История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки

Многие уверены, что свое название «солянка» получила из-за солёных огурцов в своём составе. И сильно ошибаются

Кулинария
18 March, 06:44

Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР

Горячая закуска с французским названием и родным колоритом

Кулинария
25 March, 14:59

7 рецептов вкусного и сочного гуляша из свинины

Визитная карточка венгерской кухни

Кулинария
30 April, 19:51

Куриные яйца: сколько в них калорий и можно ли есть каждый день

Также раскроем секрет, чем столовые яйца отличаются от диетических

Кулинария
16 April, 09:10

Как выбрать правильный мангал: простые, но важные правила 

Открываем сезон шашлыков

Кулинария
07 April, 15:54

12 простых и вкусных рецептов соусов для мяса

Как сделать привычное меню разнообразнее

Здоровье
13 March, 11:46

Полезные и вредные свойства фиников

Как следует употреблять священный фрукт Востока