Как часто в произведениях русской классики описываются застолья, где непременным атрибутом роскоши является красная икра. Действительно, икра лососёвых рыб обладает прекрасным вкусом и относится к самым ценным рыбным закускам. Так, например, она содержит белок, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины А, В и С. Да и вообще она просто вкусная.

Как выбрать рыбу и не прогадать

✔ Рыбу с икрой можно найти как свежую, так и замороженную. Естественно, необходимо выбирать особь женского пола, не потрошеную, с головой и целым брюшком.  

✔ Самка горбуши или форели неяркая, с небольшой головой, широким носом, без выступающих зубов. Туловище ровное, без горбика на спинке. Икрометательное отверстие должно быть красного или ярко-розового цвета. 

✔ Необходимо пощупать брюшко — у икряной самки оно плотное, крупное. Рыба должна быть «пузатой». 

✔ Лучшее время покупки рыбы с икрой — период нереста, который проходит с июля до начала октября. Если искать рыбу в этот промежуток времени, то приятный бонус в виде икры вам гарантирован. Как правило, на этикетках к замороженной рыбе напечатана дата вылова, на неё и следует ориентироваться. 

Как разделать рыбу с икрой для засолки

Когда нужная рыба найдена, её необходимо правильно разделать — так, чтобы не повредить жёлчный пузырь и достать ястык (мешочек с икрой) целым и пригодным к засолке.

✔ Важно: размораживать рыбу необходимо при комнатной температуре или на верхней полке холодильника. Чтобы рыба легче чистилась, её не следует размораживать до конца — пусть она остается холодной и крепкой.

✔ Затем рыбу необходимо отмыть от слизи. Чтобы ускорить процесс, можно использовать крепкий раствор питьевой соды.

✔ Чистят тушку от чешуи специальным ножом-тёркой или обычным ножом. Чешуйки удаляются по направлению роста пластин, то есть красную рыбу чистим «против шерсти». Чтобы рыба не скользила в руках, её можно натереть поваренной солью, но обычной, не йодированной.

✔ Вскрывать следует аккуратно: вставить нож или ножницы в тёмное отверстие перед брюшным плавником и разрезать брюшко по направлению к голове.  

✔ Важно не сильно давить на нож, чтобы не повредить внутренности и мешок с икрой.

Как извлечь икру неповреждённой

✔ Чтобы извлечь ястык и не повредить, необходимо осторожно отодвинуть его от стенок тушки пальцами — проделываем это нежно, не надавливая.

✔ Нащупываем пальцами места соединения с тушкой, аккуратно отрезаем ястык ножом. 

✔ Икру после извлечения тщательно промываем в холодной воде от крови и остатков внутренностей. Если желчный пузырь всё же повреждён при выемке икры, то ястык необходимо промывать дольше, иначе икра при засолке будет горькой.

Быстро и чисто: как снять пленку с икры и не повредить её 

Есть несколько способов очистить икру от плёнки. Самым простым является очистка с помощью воды и соли, самым сложным — вручную ложкой.

✔ В 1 литре воды растворяем 3 столовые ложки нейодированной соли. Кладём икру в воду и даём ей постоять часа 2. После этого откидываем на дуршлаг и поливаем кипятком. Когда пленка свернется, ястык отделится от икры. Её нужно ещё раз промыть, и она готова к засолке.

✔ Можно просто протереть икру через сито руками. Но этот способ хорош для тех, у кого есть сито с крупными ячейками, чтобы икринки проваливались в них, оставляя плёнку на поверхности кухонной утвари.

✔ Можно выложить икру в сито и опустить сито в горячую воду. Затем вынуть и подставить под сито тарелку. Пленка свернется от горячей воды и икринки проскользнут сквозь дырочки. 

✔ Икру также можно почистить с помощью венчика для взбивания. Для этого необходимо вскипятить 1 литр воды с добавленной 1 столовой ложкой соли. Немного охладить. Опустить в воду ястык и взбивать массу венчиком, пока плёнка на него не намотается. По мере взбивания куски плёнки убираются вручную. Освобождённые икринки следует откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

✔ Тот же способ можно применить, используя погружной блендер. На малых оборотах взбить икру по поверхности в течение 2 или 3 секунд. Пленка намотается на лопасти, а икра не пострадает. 

✔ И, наконец, самый кропотливый способ: отделить икру от плёнки, доставая её из ястыка чайной ложкой. Процесс довольно длительный и монотонный, но данный способ считается необычайно качественным. 

Засолка красной икры 

Прежде чем приступить к описанию самого процесса, давайте определимся с терминологией. Итак, рассол для красной икры называется тузлук. Это — крепкий соляной раствор, который применялся для засола красной рыбы, икры и кожевенных изделий.

Само слово тюркского происхождения и укоренилось в русском языке со времён образования рыбных промыслов на Волге. Мы рассмотрим три способа засолки красной икры лососёвых рыб — как с применением тузлука, так и без него.

Солим икру в тузлуке

Этот способ можно назвать быстрым, икра солится в течение 3 часов. 

Ингредиенты:

• 500 граммов красной икры,
• 3 столовые ложки соли,
• 1 чайная ложка сахара,
• 1 литр воды.

Приготовление:

Шаг 1. Кипятим 1 литр воды, добавляем туда соль и сахар, размешиваем и снимаем с огня. 

Шаг 2. Берём подготовленную икру, опускаем её в тузлук на 20–25 минут. 

Шаг 3. Откидываем засоленную икру в дуршлаг, сливаем воду и оставляем икру остыть на 3 часа в холодильнике.

Шаг 4. Икра готова к потреблению.

Засолка икры сухим способом

Эта технология самая простая, не требующая воды. Икра, засоленная таким способом, может быть как малосольной, так и среднесоленой, всё будет зависеть от времени, потраченного на засол. 

Ингредиенты:

• 500 граммов красной икры,
• 3 столовые ложки соли (лучше без горки, чтобы не пересолить икру).

Приготовление:

Шаг 1. Дно кастрюли покрываем плотным ровным слоем соли. Затем укладываем ряд икринок. Следом идет ещё слой соли. Словом, принцип слоёного пирога. 

Шаг 2. Продукт отправляется в холодильник и через 4–5 часов малосольная икра готова.

Шаг 3. Для получения икры средней солёности кастрюлю оставляем в холоде на 10–12 часов. Идеальным вариантом будет вечером приготовить икру и оставить её настаиваться ночью. А утром вкусный деликатес порадует за завтраком.

Солёная икра с лимонным соком

В этом варианте мы будем использовать лимонный сок, чтобы придать нашей икре пикантный вкус. 

Ингредиенты:

• 1 килограмм красной икры,
• 50 граммов поваренной соли,
• 200 миллиграммов подсолнечного рафинированного масла,
• 3 столовые ложки лимонного сока прямого отжима. 

Приготовление:

Шаг 1. Икру промываем в слабом солевом растворе. Даём жидкости стечь полностью, можно для этого завернуть икру в марлю и подвесить до полного удаления жидкости. 

Шаг 2. Икру выкладываем в чистую простерилизованную банку.

Шаг 3. Засыпаем её солью, заливаем сверху маслом и лимонным соком. 

Шаг 4. Закрываем банку крышкой, встряхиваем её, чтобы жидкость полностью распределилась по массе икры, затем ставим в холодильник на 4–5 часов. Пикантная икра готова. 

Засолка замороженной икры горбуши

Этот способ совсем простой, он необходим, если вдруг вам попалась замороженная горбуша с небольшим количеством икры. 

Ингредиенты:

• 200–250 граммов замороженной икры горбуши,
• 3 столовые ложки поваренной соли,
• 500 миллиграммов воды,
• 1 столовая ложка оливкового масла.

Приготовление:

Шаг 1. Замороженной икре дать оттаять, либо опустить её в горячую воду на 5–7 минут.

Шаг 2. Вскипятить воду и растворить в ней 3 столовые ложки соли. 

Шаг 3. В слегка остывший рассол поместить икру и оставить на 25–30 минут. 

Шаг 4. Откинуть икру на дуршлаг, дать полностью стечь жидкости. Промывать икру не нужно. 

Шаг 5. Переложить засоленную икру в банку и полить оливковым маслом. Такая икра сразу готова к употреблению. 

Засоленную в домашних условиях икру не рекомендуется долго хранить. Этот продукт не изменит свой вкус и не станет опасен для здоровья, если будет находиться в холодильнике с температурой не выше 6 градусов. Так икра сохраняется от 4 до 10 дней. При комнатной температуре хранить деликатес нельзя — уже на вторые сутки он изменит свой вкус и испортится. Солёную в домашних условиях икру можно заморозить, тем самым продлив срок её хранения до полугода. Размораживать её будет необходимо в комнатной температуре, естественным способом, чтобы не повредить икринки.  

Материал был обновлён 11.06.2024