Армянский маринад для шашлыка из свинины

Хоровац — так называют шашлык в Армении. Ароматное мясо на углях, пожалуй, первое, что мы представляем, когда говорим об армянской кухне. Свежее качественное мясо не стоит портить излишним количеством приправ, а тем более уксусом. Мы расскажем о классическом рецепте маринада для свинины на основе репчатого лука.

Ингредиенты для маринада

Чтобы рассчитать количество ингредиентов, нужно определиться с количеством мяса. Обычно исходят из 600-800 г на человека, если не предполагается других мясных блюд на мангале.

Возьмём ингредиенты на 3 кг мяса, это 4-5 порций шашлыка.

Приготовление маринада

1. Лук очистите, нарежьте полукольцами.
2. Добавьте к луку перец, паприку, соль и базилик.
3. Лук медленно и аккуратно растирайте до появления сока. Именно он сделает свинину более нежной, придаст ей аромат.

Маринование мяса

1. Для шашлыка лучше всего взять шейку, корейку, карбонад, лопаточную часть, окорок. На Кавказе шашлык часто делают из рёбрышек.
2. Если мясо не на кости, нарежьте его кусками 4 на 4 см.
3. В большую миску выложите слоями лук и мясо. Первым и последним слоем должен быть лук.
4. При комнатной температуре мясо промаринуется уже через 4-5 часов. В холодильнике дойдёт за сутки.

Если вам нужно ускорить процесс приготовления, лук можно прокрутить через мясорубку или взбить в блендере. Это пюре смешать со специями и солью. Но держать мясо в таком маринаде можно не дольше 2 часов. Если упустить время, куски начнут распадаться на волокна.

Мгер АрутюнянЭксперт по строительству тандыров

Обжарка шашлыка

1. Готовые угли горят быстрее, но мясо на дровах получается ароматнее. Лучше всего подходят яблоневые, вишнёвые, абрикосовые, грушевые дрова и ветки. Эти дрова допустимо перемешать с дровами из берёзы, дуба и липы. Испортить мясо можно дровами из сосны, ели , тополя, рябины, акации, вяза и ясеня. Ни в коем случае не используйте для дров остатки мебели, старые рамы и прочие деревянные отходы, которые были пропитаны лаком или краской.
2. Не используйте в качестве розжига подсолнечное масло. При сгорании оно выделяет опасные канцерогены.
3. Как только угли прогорят и покроются белым пеплом, самое время размещать шампуры с мясом на расстоянии 1-2 см друг от друга. Как правильно подобрать мангал, рассказывали здесь.
4. Перед тем как нанизать мясо, смажьте лезвие шампура разрезанной долькой чеснока или растительным маслом, чтобы потом шашлык было проще снимать.
5. Куски насаживайте поперёк волокон, чтобы свинина получилась максимально сочной: от высокой температуры концы волокон запечатываются, и сок сохранится внутри.
6. От шашлыка нельзя отходить ни на минуту. Если угли гаснут, пользуйтесь специальным опахалом, куском картона или фрисби.
7. Жарьте шашлык, постоянно поворачивая. Шашлык без косточки будет готов уже через 20-25 минут. Мясу на кости понадобится чуть больше времени.
8. Проверьте готовность, проткнув самый большой кусок ножом: если выделившийся сок красноватый, нужно ещё подержать блюдо на огне, если прозрачный — снимайте.
9. Снимайте шашлык куском лаваша, чиабатты, узбекской лепёшки. И вы не обожжётесь, и хлеб впитает в себя все мясные соки. Бонус для повара — можно положить на этот кусочек хлеба зелень и шашлык и снять пробу.

Подача шашлыка

1. Помимо соусов к шашлыку обязательно подайте много-много свежей зелени: зелёный лук, укроп, петрушку, кинзу, базилик, а также и свежие овощи: помидоры, болгарский перец, огурцы.
2. Одновременно с шашлыком в Армении на углях на шампурах запекают целиком баклажаны, болгарские перцы. Их нужно насадить на шампуры вдоль и обжарить, постоянно поворачивая, до лёгких подпалин. Затем сложить в миску, накрыть, как остынут — снять кожицу.
3. К шашлыку в жару подают мацун, разбавленный минеральной водой. Мацун можно заменить кефиром или катыком.
4. К мясу также непременно идёт маринованный лук. Нарежьте 3-4 головки тонкими кольцами, добавьте нарубленный укроп, соль по вкусу. Уксус добавьте по вкусу — 1-2 чайные ложки. Но для молодого лука с грядки уксус не нужен — просто слегка перетрите его руками до появления сока.
5. Самый вкусный способ съесть хоровац — взять кусочек армянского лаваша, положить в него зелень, немного запечённых овощей, лука, кусок мяса, полить соусом, завернуть и наслаждаться каждым кусочком.

Калорийность

В 100 граммах шашлыка из свинины в армянском маринаде 218 ккал