Хоровац — так называют шашлык в Армении. Ароматное мясо на углях, пожалуй, первое, что мы представляем, когда говорим об армянской кухне. Свежее качественное мясо не стоит портить излишним количеством приправ, а тем более уксусом. Мы расскажем о классическом рецепте маринада для свинины на основе репчатого лука.
Ингредиенты для маринада
Чтобы рассчитать количество ингредиентов, нужно определиться с количеством мяса. Обычно исходят из 600-800 г на человека, если не предполагается других мясных блюд на мангале.
Возьмём ингредиенты на 3 кг мяса, это 4-5 порций шашлыка.
| лук репчатый | 500-600 г |
| перец чёрный молотый | 1 чайная ложка с горкой |
| паприка молотая | 1 чайная ложка |
| соль крупного помола | 1,5 столовые ложки |
| базилик фиолетовый сушёный | 1 столовая ложка |
Приготовление маринада
- Лук очистите, нарежьте полукольцами.
- Добавьте к луку перец, паприку, соль и базилик.
- Лук медленно и аккуратно растирайте до появления сока. Именно он сделает свинину более нежной, придаст ей аромат.
Маринование мяса
- Для шашлыка лучше всего взять шейку, корейку, карбонад, лопаточную часть, окорок. На Кавказе шашлык часто делают из рёбрышек.
- Если мясо не на кости, нарежьте его кусками 4 на 4 см.
- В большую миску выложите слоями лук и мясо. Первым и последним слоем должен быть лук.
- При комнатной температуре мясо промаринуется уже через 4-5 часов. В холодильнике дойдёт за сутки.
Если вам нужно ускорить процесс приготовления, лук можно прокрутить через мясорубку или взбить в блендере. Это пюре смешать со специями и солью. Но держать мясо в таком маринаде можно не дольше 2 часов. Если упустить время, куски начнут распадаться на волокна.
Мгер Арутюнян
Эксперт по строительству тандыров
Обжарка шашлыка
- Готовые угли горят быстрее, но мясо на дровах получается ароматнее. Лучше всего подходят яблоневые, вишнёвые, абрикосовые, грушевые дрова и ветки. Эти дрова допустимо перемешать с дровами из берёзы, дуба и липы. Испортить мясо можно дровами из сосны, ели , тополя, рябины, акации, вяза и ясеня. Ни в коем случае не используйте для дров остатки мебели, старые рамы и прочие деревянные отходы, которые были пропитаны лаком или краской.
- Не используйте в качестве розжига подсолнечное масло. При сгорании оно выделяет опасные канцерогены.
- Как только угли прогорят и покроются белым пеплом, самое время размещать шампуры с мясом на расстоянии 1-2 см друг от друга. Как правильно подобрать мангал, рассказывали здесь.
- Перед тем как нанизать мясо, смажьте лезвие шампура разрезанной долькой чеснока или растительным маслом, чтобы потом шашлык было проще снимать.
- Куски насаживайте поперёк волокон, чтобы свинина получилась максимально сочной: от высокой температуры концы волокон запечатываются, и сок сохранится внутри.
- От шашлыка нельзя отходить ни на минуту. Если угли гаснут, пользуйтесь специальным опахалом, куском картона или фрисби.
- Жарьте шашлык, постоянно поворачивая. Шашлык без косточки будет готов уже через 20-25 минут. Мясу на кости понадобится чуть больше времени.
- Проверьте готовность, проткнув самый большой кусок ножом: если выделившийся сок красноватый, нужно ещё подержать блюдо на огне, если прозрачный — снимайте.
- Снимайте шашлык куском лаваша, чиабатты, узбекской лепёшки. И вы не обожжётесь, и хлеб впитает в себя все мясные соки. Бонус для повара — можно положить на этот кусочек хлеба зелень и шашлык и снять пробу.
Подача шашлыка
- Помимо соусов к шашлыку обязательно подайте много-много свежей зелени: зелёный лук, укроп, петрушку, кинзу, базилик, а также и свежие овощи: помидоры, болгарский перец, огурцы.
- Одновременно с шашлыком в Армении на углях на шампурах запекают целиком баклажаны, болгарские перцы. Их нужно насадить на шампуры вдоль и обжарить, постоянно поворачивая, до лёгких подпалин. Затем сложить в миску, накрыть, как остынут — снять кожицу.
- К шашлыку в жару подают мацун, разбавленный минеральной водой. Мацун можно заменить кефиром или катыком.
- К мясу также непременно идёт маринованный лук. Нарежьте 3-4 головки тонкими кольцами, добавьте нарубленный укроп, соль по вкусу. Уксус добавьте по вкусу — 1-2 чайные ложки. Но для молодого лука с грядки уксус не нужен — просто слегка перетрите его руками до появления сока.
- Самый вкусный способ съесть хоровац — взять кусочек армянского лаваша, положить в него зелень, немного запечённых овощей, лука, кусок мяса, полить соусом, завернуть и наслаждаться каждым кусочком.
Калорийность
В 100 граммах шашлыка из свинины в армянском маринаде 218 ккал
