Процесс простой, но затяжной — так можно охарактеризовать приготовление сыровяленой колбасы дома. Зато обычно она получается с первого раза. А приготовив её хотя бы однажды, покупать магазинную вы уже не захотите. Мы предлагаем вам несколько интересных рецептов.
Мясной продукт высшей категории — так можно назвать сыровяленую колбасу. Производится она из маринованного фарша: говядины, телятины, свинины, баранины, конины, птицы.
Сушится (вялится) такая колбаса достаточно долго. Обычно она немного суховатая, с особым пряным вкусом и запахом. К столу её нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. Также эту колбасу кладут в пиццу, делают с ней бутерброды, закуски, а ещё она идеально сочетается с красным сухим вином.
Цена на этот вид колбасы в магазине очень высокая. Приготовив её дома, вы не только значительно сэкономите, но и будете уверены в качестве продукта, сможете выбрать мясо и специи на свой вкус.
Важное правило: только свежее и качественное мясо! Во-первых, оно лучше впитывает соль и перец. Во-вторых, вам ведь нужен конечный продукт высокого качества. Специи вы выбираете на свой вкус: итальянские, кавказские, острые или пряные. Всё зависит от ваших предпочтений. Но важно добавить соль и перец, а также, если есть в рецепте, коньяк или водку.
Самое лучшее мясо для сыровяленой колбасы — свежая мякоть говядины. Конечно, хорошо ещё использовать свинину пожирнее и само сало. Всё зависит от того, какую колбасу вы делаете. Но говядина — предпочтительный вариант.
Денис Богославский
Бренд-шеф
Оболочка для сыровяленой колбасы
- Натуральные кишки. Их можно купить на рынке в мясных рядах. Лучше всего использовать говяжьи или свиные. Их важно правильно обработать: тщательно промыть, вывернуть, соскоблить ножом слизистую оболочку и ещё раз тщательно промыть. Завязав один конец кишки кулинарной нитью или шпагатом, вывернуть её наизнанку и заполнить начинкой.
- Черева. Бывает свиной, говяжьей и бараньей. Этот натуральный съедобный продукт полностью переваривается организмом. Можно купить в специализированных магазинах или на маркетплейсах. При покупке подберите нужный вам калибр.
- Коллагеновые оболочки. Белковая плёнка не имеет запаха, съедобна, легко снимается с изделия, эластична. Калибр коллагеновой оболочки бывает самым разным. Важно соблюдать инструкцию на упаковке — некоторые производители просят замачивать оболочку при определённой температуре воды, перед тем как наполнить её фаршем. Также продаются на маркетплейсах и в интернет-магазинах.
Французские сухие колбаски
Ингредиенты
| Свиная лопатка | 750 г |
| Свиная грудинка | 250 г |
| Сало | 500 г |
| Соль поваренная | 35 г |
| Перец чёрный горошком | 5 г |
| Перец белый | 5 г |
| Имбирь сушёный | 5 г |
| Гвоздика | 2-3 шт. |
| Мускатный орех тёртый | 5 г |
| Коньяк | 50 мл |
Процесс приготовления
- Пропустите мясо и сало через мясорубку со средней решёткой.
- Специи перетрите в ступке или измельчите в кофемолке.
- Добавьте в мясо соль и специи. Накройте миску плёнкой и оставьте в холодильнике на 10-12 часов.
- Подготовьте оболочку согласно инструкции.
- Добавьте в фарш коньяк, вымесите ещё раз.
- Заполните оболочку фаршем. Очень важно, чтобы в колбасе не было пузырьков воздуха. Можно воспользоваться специальной насадкой для мясорубки: оболочка складывается гармошкой и натягивается на насадку. Или воспользоваться кондитерским мешком или воронкой с широким горлышком.
- Можно сразу сформировать колбаски нужной длины, завязывая концы кулинарной нитью или шпагатом. А можно формировать связкой, как сосиски: перекрутите оболочку, сделайте узел и продолжайте заполнять до нужной длины, затем снова перекрутите и сделайте узелок.
- Повесьте колбаски во влажном месте при температуре 20-25° C при высокой влажности на 48 часов.
- Сушка. Необходимо хранить колбаски в сухом, прохладном, проветриваемом помещении 10-14 дней при температуре примерно 10° C. Сыровяленые колбаски нужно проверять и перевешивать 3-4 раза в день. На поверхности должна образоваться белая плёнка. Если её нет, значит, в помещении слишком сухо. Если же она очень обильная, значит, влажность излишне высокая.
- Готовые сыровяленые колбаски могут хранится в холодильнике до 30 дней.
Время приготовления — 15 дней.
Калорийность — 510 ккал.
Суджук из баранины
Ингредиенты
| Баранина | 1 кг |
| Жир бараний | 100 г |
| Сахарный песок | 5 г |
| Молотый чёрный перец | 5 г |
| Чеснок | 5-6 зубчиков |
| Тмин | 3 г |
| Соль поваренная | 40 г |
Процесс приготовления
- Свежее мясо высокого качества и жир промойте, обсушите бумажными полотенцами и заморозьте. Держите в морозилке не менее 5 дней.
- Мясо и жир нарежьте на кусочки. Каждый кусочек натрите солью. Жир мелко нарежьте и соедините с мясом. Мясо должно просолиться в течение 5-6 дней.
- Мясо и чеснок пропустите через мясорубку со средней решёткой.
- Специи перетрите в ступке или измельчите в кофемолке.
- Смешайте фарш, жир и специи, накройте миску пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 24 часа.
- Оболочку подготовьте согласно инструкции. Нарежьте длиной 25-30 см. Каждый отрезок завяжите с конца на расстоянии 2 см кулинарной нитью или шпагатом.
- Заполните каждую оболочку фаршем с помощью кулинарного мешка или воронки с широким горлышком. Заполнять надо неплотно.
- Выложите суджук на плоскую тарелку, накройте другой тарелкой, поставьте сверху гнёт не тяжелее 2 кг. Уберите в холодильник.
- В течение 3 дней держите суджук под гнётом, переворачивая 3-4 раза в день.
- Подвесьте суджук в холодильнике на 3 дня, чтобы он подсох.
- Снова положите суджук под гнёт на 2-3 дня, не забывая переворачивать несколько раз в день.
- После повторного прессования суджук должен полежать в холодильнике ещё 2 недели на решётке.
- Хранится суджук в холодильнике до 3 месяцев.
Время приготовления — до 30 дней.
Калорийность — 265 ккал.
Колбаски из телятины
Ингредиенты
| Телятина | 1,5 кг |
| Свиное сало | 700 г |
| Поваренная соль | 90 г |
| Чёрный перец молотый | 10 г |
| Сахарный песок | 40 г |
| Водка или коньяк | 50 мл |
| Чеснок | 6 зубчиков |
Процесс приготовления
- Телятину промойте холодной проточной водой, обсушите бумажными полотенцами.
- Нарежьте мясо на мелкие кусочки либо пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
- Добавьте сахар, перец, половину соли. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на сутки.
- Чеснок истолките в ступке вместе с оставшейся солью. Или натрите на тёрке с крупной решёткой либо пропустите через пресс и смешайте с солью.
- Сало промойте холодной проточной водой, высушите бумажными полотенцами.
- Натрите сало чесноком с солью и отправьте в холодильник на 10-12 часов.
- Пропустите сало через мясорубку с крупной решёткой.
- Смешайте мясо и сало, добавьте коньяк или водку. Тщательно перемешайте.
- Подготовьте оболочку согласно инструкции на упаковке.
- Нарежьте оболочку длинной 25-35 см по вашему усмотрению. Один конец завяжите кулинарной нитью или шпагатом.
- Сложите оболочку плотной гармошкой и заполните фаршем с помощью воронки с широким горлом. Если позволяет диаметр оболочки, заполните начинкой с помощью обрезанной пластиковой бутылки от минеральной воды, используя горлышко как воронку.
- Завяжите второй конец. Поместите на сквозняке в прохладном месте на 10-12 дней. После этого срока они будут готовы к употреблению.
Время приготовления 15-16 дней.
Калорийность — 426 ккал.
Важно: Колбаски лучше делать разной длины. Более короткие вялятся быстрее, и их можно съесть пораньше.
Казылык — сыровяленая татарская колбаса из конины
Ингредиенты
| Конина | 1,2 кг |
| Конское сало | 500 г |
| Кишки (конские или говяжьи) | 1 кг |
| Соль | 70-80 г |
| Перец чёрный молотый | 15 г |
Процесс приготовления
Вариант 1
- Мясо мелко нарежьте. Сало также мелко нарежьте или пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
- В мясную часть тщательно вотрите соль и перец.
- Начинку выложите в миску, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки-полутора.
- В традиционном рецепте используются натуральные конские или говяжьи кишки. Как их обработать, указано в начале статьи. Но черева говядины или коллагеновая натуральная оболочка также подойдут. В этом случае подготовьте их согласно инструкции на упаковке.
- Нарежьте оболочку длинной 40-45 см. Начините фаршем.
- Оболочку проколите в 3-4 местах, чтобы в процессе вяления вытекали излишки жира.
- Заполонив оболочку, завяжите открытые концы и повесьте колбасу на 5-6 дней в такое место, чтобы были и солнце, и ветер. Колбасу поворачивайте 2-3 раза в день.
- Поместите казылык для созревания в прохладное место на 8-10 недель. Колбасу обязательно проверяйте и поворачивайте раз в сутки.
- Готовая колбаса хранится до 4 месяцев. Нередко готовый казылык едят в варёном виде: колбасу надо проколоть в нескольких местах, залить тёплой водой и варить на медленном огне 1,5 часа.
Время приготовления — 55-70 дней.
Калорийность — 370 ккал.
Вариант 2
- Ингредиенты используйте те же, кроме сала. На 2 кг жирной конины (брюшины) возьмите такое же количество специй.
- Мясо нарежьте на куски длиной 7-8 см и шириной 2 см.
- Натрите мясо солью и перцем и выдержите в холодильнике 3 суток.
- Подготовленную оболочку начините фаршем, завяжите открытые концы. В татарских деревнях казылык до сих пор кладут в снег на 5-6 суток, но можно обойтись холодильником.
- Подвесьте колбаски в тёмное прохладное место до созревания на 2-3 месяца.
Время приготовления — 60-70 дней.
Калорийность — 349 ккал.
Колбаски из индейки
Ингредиенты
| Филе индейки | 1,5 кг |
| Сало свиное | 200 г |
| Мускатный орех молотый | 4 г |
| Чеснок | 5-6 зубчиков |
| Приправа «Смесь перцев» | 5 г |
| Соль | 20 г |
| Коньяк или водка | 50-60 мл |
| Смесь «Прованские травы» или «Итальянские травы» по вкусу | 10 г |
| Кориандр молотый | 3 г |
Процесс приготовления
- Мясо и сало промойте холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
- Нарежьте мясо и сало на максимально мелкие кубики.
- Чеснок разотрите в ступке, натрите на тёрке или пропустите через пресс.
- Смешайте мясо и сало со специями, чесноком и спиртным. Маринуйте 5-6 часов при комнатной температуре постоянно помешивая.
- Подготовьте оболочку согласно инструкции на упаковке.
- Нарежьте оболочку длиной 25-30 см. Один конец перевяжите кулинарной нитью или бечёвкой.
- Плотно заполните оболочку фаршем, чтобы не было воздуха. Завяжите второй конец.
- Отправьте колбаски в холодильник на 5-6 часов.
- Затем в течение 5-6 суток (в зависимости от размера и толщины) на день колбаски подвешивайте на кухне, на ночь располагайте между двух досок, придавливайте гнётом не тяжелее 1,5 кг и убирайте в холодильник.
- Готовые сыровяленые колбаски плотные и абсолютно сухие. Хранятся в холодильнике до 30 суток.
Время приготовления — 7 дней.
Калорийность — 210 ккал.
Если мы говорим о натуральной сыровяленой колбасе ручной работы из высококачественного мяса — это полезный продукт, но в адекватном количестве, в сочетании со свежими овощами и зеленью. Такая колбаса созревает и теряет влагу естественным путём, подвергается процессу ферментации. Она содержит аминокислоты, железо, витамины группы В, цинк и т.д. Сегодня магазинную продукцию стараются максимально удешевить. Сделать это можно, искусственно ускорив созревание, а значит, не происходит ферментации, влага остаётся, а в продукт добавляют влагоудерживающие компоненты, которые не всегда полезны для здоровья. Также зачастую используются усилители вкуса, ароматизаторы, соль и сахар в больших количествах. К говядине могут добавить более дешёвое куриное мясо. Для сохранности добавляют нитрит натрия. Внимательно читайте этикетку продукта, который вы покупаете.
Елена Соломатина
Врач-диетолог
Заключение
Стоит хотя бы раз потратить время и усилия, чтобы понять, насколько домашняя сыровяленая колбаса вкуснее покупной. Возможно, это станет вашим хобби. А разобравшись с технологией процесса, вы сможете создавать собственные оригинальные рецепты, радуя близких и друзей.
Важно соблюдать главные правила: только свежие качественные ингредиенты, идеальная чистота на кухне во время готовки. Пользуйтесь хирургическими перчатками при работе с мясом. И наберитесь терпения, ведь процесс вяления не самый быстрый. Но в итоге у вас будет роскошный деликатес на столе за вполне приемлемые деньги. И вы будете точно знать, из чего состоит ваша сыровяленая колбаса.
