5 рецептов домашней сыровяленой колбасы

Процесс простой, но затяжной — так можно охарактеризовать приготовление сыровяленой колбасы дома. Зато обычно она получается с первого раза. А приготовив её хотя бы однажды, покупать магазинную вы уже не захотите. Мы предлагаем вам несколько интересных рецептов.

Мясной продукт высшей категории — так можно назвать сыровяленую колбасу. Производится она из маринованного фарша: говядины, телятины, свинины, баранины, конины, птицы.

Сушится (вялится) такая колбаса достаточно долго. Обычно она немного суховатая, с особым пряным вкусом и запахом. К столу её нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. Также эту колбасу кладут в пиццу, делают с ней бутерброды, закуски, а ещё она идеально сочетается с красным сухим вином. 

Цена на этот вид колбасы в магазине очень высокая. Приготовив её дома, вы не только значительно сэкономите, но и будете уверены в качестве продукта, сможете выбрать мясо и специи на свой вкус.

Какие дрова лучше использовать для барбекюРазбираемся вместе с бренд-шефом

Важное правило: только свежее и качественное мясо! Во-первых, оно лучше впитывает соль и перец. Во-вторых, вам ведь нужен конечный продукт высокого качества. Специи вы выбираете на свой вкус: итальянские, кавказские, острые или пряные. Всё зависит от ваших предпочтений. Но важно добавить соль и перец, а также, если есть в рецепте, коньяк или водку. 

Самое лучшее мясо для сыровяленой колбасы — свежая мякоть говядины. Конечно, хорошо ещё использовать свинину пожирнее и само сало. Всё зависит от того, какую колбасу вы делаете. Но говядина — предпочтительный вариант.

Денис БогославскийБренд-шеф

Оболочка для сыровяленой колбасы

• Натуральные кишки. Их можно купить на рынке в мясных рядах. Лучше всего использовать говяжьи или свиные. Их важно правильно обработать: тщательно промыть, вывернуть, соскоблить ножом слизистую оболочку и ещё раз тщательно промыть. Завязав один конец кишки кулинарной нитью или шпагатом, вывернуть её наизнанку и заполнить начинкой.
• Черева. Бывает свиной, говяжьей и бараньей. Этот натуральный съедобный продукт полностью переваривается организмом. Можно купить в специализированных магазинах или на маркетплейсах. При покупке подберите нужный вам калибр.
• Коллагеновые оболочки. Белковая плёнка не имеет запаха, съедобна, легко снимается с изделия, эластична. Калибр коллагеновой оболочки бывает самым разным. Важно соблюдать инструкцию на упаковке — некоторые производители просят замачивать оболочку при определённой температуре воды, перед тем как наполнить её фаршем. Также продаются на маркетплейсах и в интернет-магазинах.

Французские сухие колбаски

Ингредиенты

Процесс приготовления 

• Пропустите мясо и сало через мясорубку со средней решёткой.
• Специи перетрите в ступке или измельчите в кофемолке.
• Добавьте в мясо соль и специи. Накройте миску плёнкой и оставьте в холодильнике на 10-12 часов.
• Подготовьте оболочку согласно инструкции.
• Добавьте в фарш коньяк, вымесите ещё раз.
• Заполните оболочку фаршем. Очень важно, чтобы в колбасе не было пузырьков воздуха. Можно воспользоваться специальной насадкой для мясорубки: оболочка складывается гармошкой и натягивается на насадку. Или воспользоваться кондитерским мешком или воронкой с широким горлышком. 
• Можно сразу сформировать колбаски нужной длины, завязывая концы кулинарной нитью или шпагатом. А можно формировать связкой, как сосиски: перекрутите оболочку, сделайте узел и продолжайте заполнять до нужной длины, затем снова перекрутите и сделайте узелок. 
• Повесьте колбаски во влажном месте при температуре 20-25° C при высокой влажности на 48 часов. 
• Сушка. Необходимо хранить колбаски в сухом, прохладном, проветриваемом помещении 10-14 дней при температуре примерно 10° C. Сыровяленые колбаски нужно проверять и перевешивать 3-4 раза в день. На поверхности должна образоваться белая плёнка. Если её нет, значит, в помещении слишком сухо. Если же она очень обильная, значит, влажность излишне высокая. 
• Готовые сыровяленые колбаски могут хранится в холодильнике до 30 дней. 

Время приготовления — 15 дней.

Калорийность — 510 ккал.

Суджук из баранины

Ингредиенты

Процесс приготовления 

• Свежее мясо высокого качества и жир промойте, обсушите бумажными полотенцами и заморозьте. Держите в морозилке не менее 5 дней. 
• Мясо и жир нарежьте на кусочки. Каждый кусочек натрите солью. Жир мелко нарежьте и соедините с мясом. Мясо должно просолиться в течение 5-6 дней.
• Мясо и чеснок пропустите через мясорубку со средней решёткой. 
• Специи перетрите в ступке или измельчите в кофемолке. 
• Смешайте фарш, жир и специи, накройте миску пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 24 часа.
•  Оболочку подготовьте согласно инструкции. Нарежьте длиной 25-30 см. Каждый отрезок завяжите с конца на расстоянии 2 см кулинарной нитью или шпагатом. 
• Заполните каждую оболочку фаршем с помощью кулинарного мешка или воронки с широким горлышком. Заполнять надо неплотно.
• Выложите суджук на плоскую тарелку, накройте другой тарелкой, поставьте сверху гнёт не тяжелее 2 кг. Уберите в холодильник.
• В течение 3 дней держите суджук под гнётом, переворачивая 3-4 раза в день.
• Подвесьте суджук в холодильнике на 3 дня, чтобы он подсох.
• Снова положите суджук под гнёт на 2-3 дня, не забывая переворачивать несколько раз в день. 
• После повторного прессования суджук должен полежать в холодильнике ещё 2 недели на решётке.
• Хранится суджук в холодильнике до 3 месяцев.

Время приготовления — до 30 дней.

Калорийность — 265 ккал.

Колбаски из телятины

Ингредиенты

Процесс приготовления

• Телятину промойте холодной проточной водой, обсушите бумажными полотенцами.
• Нарежьте мясо на мелкие кусочки либо пропустите через мясорубку с крупной решёткой. 
• Добавьте сахар, перец, половину соли. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на сутки. 
• Чеснок истолките в ступке вместе с оставшейся солью. Или натрите на тёрке с крупной решёткой либо пропустите через пресс и смешайте с солью. 
• Сало промойте холодной проточной водой, высушите бумажными полотенцами. 
• Натрите сало чесноком с солью и отправьте в холодильник на 10-12 часов.
• Пропустите сало через мясорубку с крупной решёткой.
• Смешайте мясо и сало, добавьте коньяк или водку. Тщательно перемешайте. 
• Подготовьте оболочку согласно инструкции на упаковке.
• Нарежьте оболочку длинной 25-35 см по вашему усмотрению. Один конец завяжите кулинарной нитью или шпагатом. 
• Сложите оболочку плотной гармошкой и заполните фаршем с помощью воронки с широким горлом. Если позволяет диаметр оболочки, заполните начинкой с помощью обрезанной пластиковой бутылки от минеральной воды, используя горлышко как воронку.
• Завяжите второй конец. Поместите на сквозняке в прохладном месте на 10-12 дней. После этого срока они будут готовы к употреблению.

Время приготовления 15-16 дней.

Калорийность — 426 ккал.

Казылык — сыровяленая татарская колбаса из конины 

Ингредиенты

Процесс приготовления 

Вариант 1

• Мясо мелко нарежьте. Сало также мелко нарежьте или пропустите через мясорубку с крупной решёткой. 
• В мясную часть тщательно вотрите соль и перец. 
• Начинку выложите в миску, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки-полутора.
• В традиционном рецепте используются натуральные конские или говяжьи кишки. Как их обработать, указано в начале статьи. Но черева говядины или коллагеновая натуральная оболочка также подойдут. В этом случае подготовьте их согласно инструкции на упаковке.
• Нарежьте оболочку длинной 40-45 см. Начините фаршем.
• Оболочку проколите в 3-4 местах, чтобы в процессе вяления вытекали излишки жира. 
• Заполонив оболочку, завяжите открытые концы и повесьте колбасу на 5-6 дней в такое место, чтобы были и солнце, и ветер. Колбасу поворачивайте 2-3 раза в день. 
• Поместите казылык для созревания в прохладное место на 8-10 недель. Колбасу обязательно проверяйте и поворачивайте раз в сутки.
• Готовая колбаса хранится до 4 месяцев. Нередко готовый казылык едят в варёном виде: колбасу надо проколоть в нескольких местах, залить тёплой водой и варить на медленном огне 1,5 часа.

Время приготовления — 55-70 дней.

Калорийность — 370 ккал.

Вариант 2

• Ингредиенты используйте те же, кроме сала. На 2 кг жирной конины (брюшины) возьмите такое же количество специй. 
• Мясо нарежьте на куски длиной 7-8 см и шириной 2 см. 
• Натрите мясо солью и перцем и выдержите в холодильнике 3 суток.
• Подготовленную оболочку начините фаршем, завяжите открытые концы. В татарских деревнях казылык до сих пор кладут в снег на 5-6 суток, но можно обойтись холодильником. 
• Подвесьте колбаски в тёмное прохладное место до созревания на 2-3 месяца. 

Время приготовления — 60-70 дней.

Калорийность — 349 ккал.

Колбаски из индейки 

Ингредиенты

Процесс приготовления

• Мясо и сало промойте холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. 
• Нарежьте мясо и сало на максимально мелкие кубики. 
• Чеснок разотрите в ступке, натрите на тёрке или пропустите через пресс. 
• Смешайте мясо и сало со специями, чесноком и спиртным. Маринуйте 5-6 часов при комнатной температуре постоянно помешивая. 
• Подготовьте оболочку согласно инструкции на упаковке. 
• Нарежьте оболочку длиной 25-30 см. Один конец перевяжите кулинарной нитью или бечёвкой. 
• Плотно заполните оболочку фаршем, чтобы не было воздуха. Завяжите второй конец.
• Отправьте колбаски в холодильник на 5-6 часов. 
• Затем в течение 5-6 суток (в зависимости от размера и толщины) на день колбаски подвешивайте на кухне, на ночь располагайте между двух досок, придавливайте гнётом не тяжелее 1,5 кг и убирайте в холодильник. 
• Готовые сыровяленые колбаски плотные и абсолютно сухие. Хранятся в холодильнике до 30 суток.

Время приготовления — 7 дней.

Калорийность — 210 ккал.

Если мы говорим о натуральной сыровяленой колбасе ручной работы из высококачественного мяса — это полезный продукт, но в адекватном количестве, в сочетании со свежими овощами и зеленью. Такая колбаса созревает и теряет влагу естественным путём, подвергается процессу ферментации. Она содержит аминокислоты, железо, витамины группы В, цинк и т.д. Сегодня магазинную продукцию стараются максимально удешевить. Сделать это можно, искусственно ускорив созревание, а значит, не происходит ферментации, влага остаётся, а в продукт добавляют влагоудерживающие компоненты, которые не всегда полезны для здоровья. Также зачастую используются усилители вкуса, ароматизаторы, соль и сахар в больших количествах. К говядине могут добавить более дешёвое куриное мясо. Для сохранности добавляют нитрит натрия. Внимательно читайте этикетку продукта, который вы покупаете.

Елена СоломатинаВрач-диетолог

Заключение

Стоит хотя бы раз потратить время и усилия, чтобы понять, насколько домашняя сыровяленая колбаса вкуснее покупной. Возможно, это станет вашим хобби. А разобравшись с технологией процесса, вы сможете создавать собственные оригинальные рецепты, радуя близких и друзей.

Важно соблюдать главные правила: только свежие качественные ингредиенты, идеальная чистота на кухне во время готовки. Пользуйтесь хирургическими перчатками при работе с мясом. И наберитесь терпения, ведь процесс вяления не самый быстрый. Но в итоге у вас будет роскошный деликатес на столе за вполне приемлемые деньги. И вы будете точно знать, из чего состоит ваша сыровяленая колбаса.