От «Наполеона» до «Советской невесты» — 12 десертов к новогоднему столу

Какими закусками, салатами, горячими блюдами ни ублажай себя и гостей на Новый год, десерта всё равно ждут все. Тем более если это не казённый покупной торт, а домашний, приготовленный с теплом и любовью. И даже если не торт — всё равно хорошо!

Торты

Советская невеста

Для тех, кто ностальгирует по СССР и встречает Новый год под ёлкой с красной звездой

Ингредиенты

Как готовить

1. Отделить белки и желтки у 3 яиц.

2. Взбить белки, постепенно вводя в них 1 стакан сахара, до устойчивых пиков.

3. Полученную белково-сахарную массу разделить на 3 равные части.

4. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложить одну часть массы, придать ей лопаткой форму ровного круга диаметром примерно 20 см.

5. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 150°С.

6. Достать, выпечь по очереди ещё 2 таких же меренговых коржа. Поставить остужаться.

7. Для крема в сотейнике перемешать 3 желтка со стаканом сахара, влить молоко, добавить ванилин и варить на небольшом огне при постоянном помешивании, до закипания, пока не появятся первые пузырьки.

8. Снять крем с плиты, добавить масло, как следует перемешать до получения однородной массы. Остудить.

9. Остывшие коржи щедро смазать кремом, положив один на другой, после чего обмазать торт кремом со всех сторон.

10. Грецкие орехи (при желании можно немного обжарить их на сухой сковороде) мелко порубить, после чего обсыпать ими «Невесту» со всех сторон.

11. Поставить в холодильник на 2-3 часа для пропитки. Украсить торт можно половинками грецких орехов, выложенными по периметру.

Птичье молоко

Для тех, кто опасается, что гости скажут: «Только птичьего молока не хватает!»

Ингредиенты

Для бисквита

Для суфле

Для глазури

Как готовить

Корж

1. Взбивать яйца и сахар 10 минут, потом всыпать просеянную муку, размешать до однородного состояния.

2. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать мукой или манкой, вылить в неё тесто, выпекать примерно 15–20 минут при температуре 200°С (готовность проверить, проткнув зубочисткой — тесто не должно к ней липнуть).

3. Достать, остудить, разрезать очень острым ножом на 2 тонких коржа.

Суфле

1. Желатин залить тёплой водой, оставить набухать.

2. У яиц отделить желтки от белков. Охлаждённые желтки взбить в сотейнике с 200 г сахара в пышную белую пену.

3. Добавить к ним молоко, нагревать на водяной бане до увеличения массы в объёме (примерно в 2 раза) и появления пузырьков. Снять, поставить остужаться.

4. Размягчённое сливочное масло взбить миксером. Постепенно ввести в него яично-молочную массу, аккуратно перемешать до однородности.

5. Желатин нагреть на водяной бане до прозрачности, остудить.

6. Взбить белки, понемногу вводя в них 150 г сахара, до крепкой пены, добавить в них желатин, продолжая взбивать.

7. Соединить обе массы — с желтками и белками, аккуратно перемешав до однородности.

Собираем торт

1. Корж положить в форму для торта, сверху разместить всё суфле, накрыть другим коржом. Убрать в холодильник на ночь.

2. Наутро покрыть торт глазурью: для неё нужно смешать молоко, сахар, какао и ванилин и греть, помешивая, на водяной бане, до растворения сахара.

3. Дать глазури остыть (при желании можно нарисовать на ней новогодние орнаменты и узоры) — торт готов.

Наполеон

Для тех, кто хочет насладиться манией величия

Ингредиенты

Для коржей

Для крема

Как готовить

Коржи

1. Муку просеять через сито (лучше 2-3 раза, чтобы она была воздушнее), добавить нарезанное кубиками масло, соль, растереть в крошку.

2. Воду охладить так, чтобы она была ледяной, добавить в неё уксус, замешать жидкость в крошку.

3. Вымесить крутое тесто, разделить примерно на 10 частей. Можно больше, можно меньше — зависит от того, какой высоты вы хотите торт. Скатать их в колобки, каждый завернуть в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 1 час.

4. Спустя час на смазанной сливочном масле бумаге для выпечки раскатывать по очереди каждый колобок в тонкий пласт.

5. Пласты обрезать по круглому или прямоугольному трафарету — зависит от того, какой формы вы хотите торт. Обрезки можно скатывать в отдельный колобок — он нам ещё пригодится.

6. Выпекать пласты по очереди на противне на промасленной бумаге 7-10 минут при температуре 200°С, предварительно проколов в нескольких местах вилкой.

7. Последний корж — из «сборного» колобка — запечь для обсыпки.

Крем

1. Перемешать в сотейнике сахар, крахмал, ваниль, добавить яйца и как следует взбить.

2. Влить молоко, перемешать, варить на небольшом огне, всё время помешивая, до закипания.

3. Когда крем забулькает и появятся пузыри, снять с огня, остудить, положить в него размягчённое сливочное масло и хорошенько взбить.

Собираем торт

1. Коржи поочерёдно смазывать кремом, водружая их один на другой (примерно по 3 ст. л. на корж).

2. Остатками крема обмазать торт со всех сторон, обсыпать раскрошенным последним коржом.

3. Поставить в холодильник на 10-12 часов для пропитки — «Наполеон» с вами!

Медовик

Для тех, кто весь год трудился как пчёлка

Ингредиенты

Для коржей

Для крема

Как готовить

Коржи

1. В сотейнике смешать мёд, масло, сахар, соль, подержать на небольшом огне до полного растворения масла при постоянном помешивании.

2. Когда масло растворится, а смесь станет однородной, снять с огня, добавить соду и ещё раз как следует перемешать в течение 2 минут.

3. Проверить, чтобы масса была тёплой (но не горячей!), вбить в неё по очереди по одному яйцу, сразу же перемешивая (иначе яйца свернутся).

4. Постепенно (и понемногу) ввести просеянную муку, замесить эластичное тесто, не липнущее к рукам.

5. Разделить тесто на 12 частей, скатать в колобки, выложить на тарелку, накрыть пищевой пленкой.

6. Тонко-тонко раскатать первый колобок на тефлоновом коврике, на нём же отправить на противне в духовку, разогретую до 180°С. Перед этим корж нужно проколоть вилкой, чтобы тесто не пошло пузырями.

7. Предполагается, что торт будет диаметром 20 см, но тест раскатываем с «запасом» на 1-1,5 см — потом будем вырезать из него круги.

7. Выпекать корж 3-4 минуты, раскатать-испечь следующий — и так по очереди справиться со всеми.

8. Сразу, пока они мягкие, вырезать из них круги, обводя ножом вокруг кондитерского кольца, крышки или тарелки нужного диаметра.

9. Обрезки собрать — они тоже пойдут в дело, коржи поставить остывать. Главное — чтобы никто не съел их раньше времени, потому что они сами по себе очень вкусные.

Крем

1. Сметану взбить венчиком с сахарной пудрой, если покажется, что крем жидковат, можно добавить пакетик загустителя.

2. Альтернативный вариант: 700 г сметаны такой же жирности и 300 г густой сгущёнки, также взбить вместе венчиком, также добавить загуститель, если получится жидковато.

Собираем торт

1. Это удобнее делать в кольце, выкладывая коржи по очереди и по очереди смазывая их кремом — тонко и равномерно.

2. Верхний корж тоже покрыть кремом, чуть придавить торт и поместить его на ночь в холодильник.

3. Наутро вспомнить об обрезках. Измельчить их блендером или скалкой, с помощью силиконовой кисточки равномерно покрыть крошкой весь торт.

4. Украсить можно свежими ягодами и листиками мяты.

Один из самых лёгких и универсальных низкокалорийных кремов для торта — творожный. Он хорошо взбивается, хорошо сочетается с любыми коржами. Потребуется:

300 г обезжиренного творога;

200 мл греческого йогурта;

3 столовые ложки стевии;

1 чайная ложка ванильного экстракта.

Нужно взбить блендером творог и йогурт, затем добавить другие ингредиенты и продолжить взбивать, пока крем не станет пышным. Затем готовый крем необходимо охладить в течение часа и использовать для оформления любых десертов, от тортов до капкейков.

Андрей Лысогоршеф-повар

Новогоднее печенье

Шишки

Для тех, кто соскучился по лесным прогулкам

Ингредиенты

Как готовить

1. Смешать в миске мягкое сливочное масло, сахарную пудру, соль, хорошо перемешать, добавить яйцо, растительное масло, ещё раз как следует всё перемешать.

2. Высыпать туда же просеянное какао, а потом постепенно добавить просеянную муку и разрыхлитель.

3. Вымесить гладкое плотное тесто, не липнущее к рукам. Обернуть в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 20-30 мин.

4. Охладившееся тесто разделить на небольшие одинаковые кусочки, придать им форму яйца.

5. Немного сплющить каждую «шишку» на разделочной доске, сверху сделать ножом симметричные насечки — сначала в одном направлении, а потом — в другом, имитируя чешуйки.

6. Выпекать на противне, застеленном бумагой для выпечки, около 20 минут духовке, разогретой до 180°C.

7. Вынуть, остудить, щедро посыпать сахарной пудрой. В горячем печенье, пока оно ещё мягкое, можно проделать дырочки, чтобы потом повесить его на ленточках на ёлку.

Снежки

Для тех, кто не прочь и в снежки поиграть, и сладкое съесть

Ингредиенты

Как готовить

1. Масло с сахаром взбить миксером в крем, добавить ванилин и соль.

2. Постепенно ввести просеянную муку, не переставая взбивать.

3. Добавить в тесто измельчённые грецкие орехи, хорошо перемешать.

4. Обернуть тесто в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 1 час.

5. Скатать из теста «снежки» — маленькие шарики 2-3 см в диаметре.

6. Выложить на застеленный пергаментом противень, выпекать в разогретой до 180°C духовке до румяности (около 12-15 минут).

7. Достать, чуть-чуть остудить, обвалять в сахарной пудре, а когда печенье остынет окончательно, обвалять ещё разок.

Имбирное печенье

Для атмосферы новогодних и рождественских чудес

Ингредиенты

Как готовить

1. Поместить в сотейник мёд, сахар, соль и все специи, довести до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая. Кстати, пряности можно дополнить другими специями по вкусу: например, кардамоном или мускатным орехом.

2. Снять с плиты, добавить соду, перемешать, добавить мягкое сливочное масло, ещё раз как следует перемешать.

3. Взбить вилкой яйцо, добавить в смесь, перемешать.

4. Начать постепенно вводить просеянную муку, одновременно вымешивая тесто.

5. Выложить готовое тесто на поверхность, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать формочками печенье.

6. Выпекать на застеленном пергаментом противне в духовке, разогретой до 180°C, примерно 10-15 минут.

7. Для глазури взбить 1 белок с лимонной кислотой до твёрдых пиков, ввести сахарную пудру, не переставая взбивать. Переложить в кондитерский мешок, выбрать самую тонкую насадку и украсить готовое печенье на свой вкус.

Змейки

Для тех, кто хочет задобрить символ 2025 года

Ингредиенты

Как готовить

1. В глубокой миске перетереть вилкой желтки с сахаром, солью и сливочным маслом до полного растворения сахара.

2. Ввести просеянную муку, продолжить перетирать полученную массу вилкой, пока она не станет крошкообразной.

3. Замесить руками плотное пластичное тесто, сформировать шар, обернуть в пищевую плёнку, отправить в холодильник минут на 20-30.

4. Охлаждённое тесто разделить на одинаковые маленькие шарики, из каждого скатать жгут — это будут змейки.

5. Каждый жгут нужно приплюснуть с одного конца — это будет змеиная головка (из кунжутных или маковых семян при желании можно сделать глаза); другой конец вытянуть потоньше — получится хвост.

6. Выложить змеек на противень в различных позах и извивах, выпекать 5-10 минут в духовке, разогретой до 180°C.

7. Остывших змеек обсыпьте сахарной пудрой. Также можно раскрасить их пищевыми красками или сделать полоски или узоры из растопленного шоколада.

Лёгкие десерты с фруктами

Тирамису с манго

Для тех, кто скучает по тропикам

Ингредиенты

Как готовить

1. Сварить натуральный кофе, процедить, чтобы удалить гущу, добавить в напиток свежевыжатый сок 1 апельсина и коричневый сахар по вкусу.

2. Блендером взбить маскарпоне, желтки, ром и пудру в гладкую кремообразную массу.

3. Манго очистить, нарезать кубиками или тонкими слайсами-лепестками.

4. Печеньки савоярди окунуть по очереди на несколько секунд в кофе с соком и ромом, а потом выложить на дно круглой формы диаметром 25-27 см.

5. Сверху выложить манго, поверх манго — крем из маскарпоне. Если хватает составляющих, слои можно повторить.

6. Закрыть форму пищевой плёнкой, убрать в холодильник на ночь.

7. Перед подачей щедро посыпать какао через сито.

Новогодние мандарины в пряном сиропе

Для поклонников цитрусов и пряностей

Ингредиенты

Как готовить

1. Сахар-песок высыпать в сотейник, залить водой, довести до кипения и варить 5 минут.

2. Добавить все пряности, держать на маленьком огне, пока сироп не станет густым и золотистым, после чего снять с плиты.

3. Мандарины очистить от кожуры и белых прожилок-«сеточек», положить целиком в горячий сироп и оставить, пока сироп не остынет, время от времени переворачивая.

4. Выложить на блюдца, дополнить шариком пломбира, сверху полить пряным сиропом.

Цитрусовый фруктовый лёд

Для самых морозоустойчивых

Ингредиенты

Также понадобятся формы для мороженого-эскимо и деревянные палочки.

Как готовить

1. Выжать сок из апельсинов и лимона, процедить через сито.

2. Смешать цитрусовый сок с кленовым сиропом и корицей, взбить блендером.

3. Разлить по формам, вставить палочки, поставить в морозилку минимум на 5-7 часов, а лучше на подольше.

Творожно-ягодный трайфл

Для тех, кто всегда за ЗОЖ

Ингредиенты

Как готовить

1. Ягоды перебрать, вымыть, как следует обсушить на бумажном полотенце.

2. Печенье раздавить в крошку скалкой.

3. Орехи измельчить в блендере, смешать с печеньем.

4. Творог взбить блендером с сахаром или пудрой.

5. Добавить ванилин, ещё раз взбить или тщательно перемешать.

6. Разложить трайфл по высоким широким бокалам в такой последовательности: творожный крем — ягоды — крем — печенье с орехами — крем. Слои можно повторить.

7. Поставить в холодильник на 1-2 часа. При подаче украсить ягодами и мятой.

Правильные полезные десерты всегда содержит минимум углеводов, хотя без них обойтись невозможно, и минимум жиров.

Проверенный вариант, например — версия яблочной шарлотки с начинкой из яблок с корицей и тестом из минимального количества цельнозерновой муки, яиц и мёда вместо сахара.

Замечательные десерты можно делать на основании желатина, типа панна коты или желе, украсив их белками или взбитыми сливками.

Один из полезных десертов также — фруктовый лёд из замороженного сока.

Хороши будут домашние конфеты, рулеты или торты из сухофруктов, орехов, бананов, кокосовой стружки и небольшого количества мёда.

Можно приготовить разнообразные муссы, трайфлы, пудинги. Например, на основе авокадо, кокосового молока, семян чиа, мёда, лимона и фисташек или с ягодами голубики, которые прекрасно сочетаются с кокосовым молоком, орехами пекан и лимонным соком. Ещё вариант — десерт на основе желатина, какао, ряженки, цикория, мёда и любых ягод, свежих или замороженных.

Хочу также обратить внимание на торты и пирожные с меренгами, которые делаются из яичных белков и миндальной муки: «Графские развалины», «Павлова» и многие другие. Они легко усваиваются и имеют не такой высокий калораж, поскольку жиры в них содержатся только в креме, а его можно заменить варёным сгущённым молоком или кокосовым молоком.

Анна Гончарова врач-эндокринолог