Диетолог Соломатина: при нагревании сыр теряет полезные свойства
В продукте исчезают витамины и происходит денатурация белка
Автор
При нагревании сыр становится вкуснее, но менее полезным, сообщила в беседе с «Узнай.ру» диетолог Елена Соломатина.
Когда мы расплавляем сыр в пицце, сендвичах или других блюдах он действительно становится вкуснее. При нагревании испаряется часть воды, а концентрация жира и соли увеличивается. Но есть и обратная сторона. При длительной термической обработке разрушаются ферменты липаза, протеазы, которые помогают нам этот переваривать сыр.
Елена СоломатинаВрач-диетолог
По словам Соломатиной, гибнут и молочнокислые бактерии, ответственные за сбраживание молока и формирование сгустка. В итоге продукт превращается просто в концентрированную массу, богатую жиром, холестерином и солью. Если в сыр дополнительно добавлены различные химические компоненты, то при нагревании их концентрация тоже возрастает.
Также происходит денатурация белка, но это зависит от того, как долго и сильно мы его нагреваем. Некоторые витамины при высоких температурах теряют активность. Поэтому чем дольше сыр подвергается тепловой обработке, тем больше полезных свойств он теряет. Например, если сыр долго запекать в блюде вроде мяса по-французски, потери будут максимальными. Если лишь слегка подплавить его на бутерброде, то полезные свойства лучше сохраняются.