Даже самые полезные вещи способны принести вред, если потерять чувство меры. Это относится и к чаю с кофе. Мы решили рассказать о содержании бодрящих веществ в разных типах этих двух напитков, а заодно развеять несколько популярных заблуждений на их счёт.

Эта тема важна для любителей обоих напитков. Ведь очередная из выпитых за день чашек может стать причиной плохого самочувствия, а попытка заменить один напиток другим  обернуться неприятным сюрпризом. Тем же, кто регулярно эти напитки не пьёт, объективная информация вдвойне полезна: прежде чем нырнуть во что-то с головой, лучше узнать заранее необходимые подробности.

«Слишком много» кофеина

Кофеин — это вещество из группы пуриновых алкалоидов, которое необходимо растениям для отпугивания части вредителей. При этом оно стимулирует центральную нервную систему человека и входит в состав чая и кофе, обеспечивая основную часть их бодрящего эффекта.

В избыточных дозах кофеин может вызывать бессонницу, учащённое сердцебиение, резкое повышение кровного давления, сужение сосудов. При регулярном активном приёме он вызывает слабое привыкание, провоцируя употребление всё больших доз, а резкий отказ от его приёма может стать причиной астении, головных болей, ослабления внимания и прочих проблем со здоровьем.

По нормативным документам Роспотребнадзора, рекомендуемая, то есть безвредная («гастрономическая») доза приёма чистого кофеина в течение суток — 150 мг. Нормы ЕС и США определяют верхний предел употребления этого вещества в 400 мг. При этом оговаривается, что единовременный приём кофеина не должен превышать 200 мг, либо 3 мг на кг массы тела. 150–200 мг на кг массы тела считаются уровнем, способным вызвать летальный исход.

В случае приёма чистого кофеина его концентрация в крови растёт постепенно, достигая максимума к концу первого часа, а полное выведение вещества занимает до 10 часов.

Можно ли сравнивать кофеин «кофейный» и «чайный»

После долгих, почти столетних, сомнений учёные пришли к выводу, что отдельного чайного кофеина не существует. Но есть нюанс: в составе кофе и чая как напитков много других веществ, из-за которых организм с разной скоростью усваивает принятое количество кофеина и выводит его. Другими словами, одно и то же расчётное количество бодрящего вещества, полученное с чаем или кофе, скорее всего, будет действовать немного по-разному. И потому вопрос «взаимозаменяемости» напитков довольно неоднозначен.

Хотя реакция людей на кофеиносодержащие напитки очень индивидуальна, кофе, как отмечают эксперты, при равных условиях начинает действовать быстрее чая, работает мощнее, но быстрее ослабевает и его бодрящий эффект. Чай обеспечивает не только более продолжительное и мягкое тонизирующее действие, но и способен утолять жажду и освежать.

Как предполагают учёные, сравнительная мягкость действия чая объясняется наличием в нём большого количества специфических эфирных масел, ферментов, фенольных соединений и в особенности дубильных веществ танинов и аминокислоты L-тианина. Последние две категории «добавок» и сдерживают усваивание кофеина из чая. И как раз эта особенность чая делает его более безопасным с точки зрения непреднамеренного превышения разумного уровня кофеина.

Чемпион по кофеину: почему всё относительно

В сухих чайных листьях кофеина содержится в среднем 3,5% от общей массы, а в готовых к использованию кофейных зёрнах — в среднем 1,1–2,2%. Но состав напитков из чая и кофе исторически определился вовсе не стремлением извлечь максимум кофеина. Сколько будет в напитке веществ, а значит, и необходимые количества чайного листа и молотых зёрен на одну порцию, установили многовековая культурная и гастрономическая традиция, а также опыт потребления кофе и чая. Помимо бодрящего эффекта, очень важны оказались и вкусовые оттенки, и букет, и послевкусия, и аромат.

Так и получилось, что в большой кружке традиционного крепкого чая сегодня кофеина в среднем от 30 до 50 мг, а в таком же объёме «чёрного» кофе — 80–100 мг. И понятно почему: в среднем для приготовления 100 мл среднего напитка используется 1 г чая, но 5–10 г кофе.

Однако не нужно забывать, что эти цифры весьма относительны, а в реальности всё зависит от многих условий. Прежде всего, реальное содержание кофеина в напитке довольно широко меняется в зависимости от завариваемого количества кофе или чая, времени и способа заваривания, объёма разовой порции. В обзорах, например, часто относительное количество кофеина указывается для «чашки» объёмом 220–240мл, то есть большой кружки, которой в реальности пользуются далеко не все.

Кроме того, для кофе многое зависит сорта зерна — робуста это или арабика, а также помола, степени обжарки. Для чая важен вид — чёрный или зелёный, сорт, тип листа. У разных поставщиков и в разных партиях товара качество и состав могут быть очень разными из-за срока и условий хранения, соблюдения нюансов производства и других мелочей.

От чего зависит его количество кофеина

Прежде всего, содержание кофеина в зёрнах зависит от сорта. Чистая робуста может содержать 2,7% кофеина, арабика — порядка 1,2%. Однако многие бренды и бариста используют смеси с разными, не всегда точно известными долями сортов. Зёрна из разных регионов мира и из разных урожаев также заметно отличаются.

Считается, что максимально извлечь кофеин из молотых зёрен позволяет заваривание в турке (джезве) или гейзерной кофеварке (моке). Аналогичные результаты дают качественные кофе-машины. Френч-пресс (аэропресс) извлечёт кофеина поменьше. А заварка методом фильтрации, как считается, наименее эффективна (но можно, например, выбрать большую длительность пролива и т.д.). Впрочем, как объясняют бариста, нюансы есть у всех технологий: в той же турке чуть более длительное заваривание даёт более горький и кофеинизированный напиток и наоборот, а увеличение количества сухого кофе легко может довести содержание кофеина до 170–200 мг в порции объёмом 100–150 мл.

Что касается растворимого кофе, его кофеиновая составляющая (и естественность её происхождения) зачастую полностью на совести его производителей. Предполагается, что одна чайная ложка растворимого порошка содержит около 30–50 мг кофеина. Всыпав в кружку, например, три ложки, можно получить другую концентрацию.

Сколько кофеина в чашке чая

Наиболее распространённые виды чая производятся из разных подвидов чайного куста Camellia sinensis. Типы чая (чёрный, зелёный или белый) — это подвергшиеся разной степени переработки листья одного вида растения. Широко известное у нас исключение одно — мате. Это чай из листьев падуба парагвайского, богатых природным кофеином. Таинственный матча — это японский зелёный чай с непростой технологией производства и заваривания.

Относительное количество кофеина в готовом сухом чае зависит от глубины переработки, то есть ферментации. Чем её было меньше, тем больше в продукте кофеина. К ферментированным относят наиболее нам знакомый чёрный чай, к не ферментированным — зелёный и белый. Есть ещё и полуферментированные сорта — улуны и некоторые виды зелёного чая. Разница в количестве кофеина между чёрным и зелёным чаем порядка 20–30% (в пользу зелёного).

На количество кофеина в чае оказывает влияние и то, в какой местности собирался чайный лист, в какое время года, с какой части куста. Наибольшее количество кофеина содержат собранные летом молодые листья, располагавшиеся на самой верхней части растения. У «старых» листьев, собранных внизу, над землёй, содержание кофеина может быть в разы меньшим — 1% против 4% у наиболее качественных.

Помимо типа и качества чая, на количество кофеина в готовом напитке большое влияние оказывает температура воды при заваривании и продолжительность этого процесса. По данным экспертов, увеличение времени настаивания с одной до трех минут дополнительно повышает концентрацию кофеина на 30% в чёрном чае и на 50% в зелёном. И, естественно, чем горячее вода, тем быстрее вещества из листьев переходят напиток.

Концентрация всех веществ, переходящих в напиток, сильно зависит и от общего количества заваренного чая, и от того, насколько чайный лист был предварительно измельчён. Многие, как известно, отступают от британского правила «одна чайная ложка для каждой чашки и ещё одна для чайника». А чемпионом по скорости заваривания, кстати, является мелко измельчённый чайный лист — как в пакетиках. Чемпионы «медлительности» — это сорта, которые вообще не измельчаются: некоторые белые чаи, улуны сферической скрутки.

Знакомясь с таблицей, нужно помнить, что конечная крепость, например, чёрного чая относительно высока из-за того, что его обычно настаивают покрепче, в то время как некоторые способы заваривания зелёных чаев такой подход исключают.