Лесные грибы могут быть на столе круглый год, если использовать в том числе замороженные и сушёные. Мы расскажем о первоначальном этапе подготовки — варке грибов.
Важно: Отравления грибами происходят не только при использовании ядовитых экземпляров, но и при неправильном использовании съедобных. Это скоропортящийся продукт, который необходимо перерабатывать в день сбора.
Варка свежих грибов
Отвар из свежих грибов обладает наиболее насыщенным и ярким вкусом. Свежие грибы содержат максимальное количество ароматических веществ, которые придают отвару насыщенность. Такой отвар идеально подходит для супов и соусов, где важен яркий грибной вкус.
Ксения Караулова
Ресторатор
Для готовки подходят только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые и ломанные, а тем более червивые сразу выбрасывайте без малейшего сожаления. Ещё никто не имел неприятностей от того, что не съел один лишний гриб, а вот проблем со здоровьем от употребления испорченных грибов может быть предостаточно.
1. Переберите грибы. Отделите ножки от шляпок, чтобы убедиться, что грибы не червивые. Очистите их: поскоблите ножки благородных грибов до белого слоя, удалите корневище, если оно есть. Нож для чистки грибов используйте из нержавеющей стали.
2. Промойте грибы проточной холодной водой.
3. Положите в холодную воду примерно на час. За это время дважды поменяйте воду.
4. Слейте воду. Переложите в кастрюлю, залейте кипятком. На 200 граммов грибов возьмите 1,5-2,5 литра. Доведите грибы до кипения. Варите 20-30 минут.
5. Шумовкой нужно вынуть грибы, а отвар процедить.
6. Грибы положите на дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
7. Грибной бульон используйте для супов: овощных, с макаронными изделиями, картофельных, крупяных, а также для щей, борщей. На основе грибного отвара получаются очень вкусные соусы.
8. Подготовленные грибы можно обжарить, потушить, добавить в пироги и т.д.
Важно: Для варки грибов нельзя использовать чугунную, медную и оловянную посуду.
Варка замороженных грибов
Отвар из замороженных грибов также может быть очень вкусным, но его аромат будет несколько менее насыщенным по сравнению со свежими грибами. Замороженные грибы сохраняют большую часть своих свойств, но при размораживании аромат может теряться. Тем не менее такой отвар отлично подходит для большинства блюд.
Ксения Караулова
Ресторатор
Для замораживания подходят практически все виды съедобных грибов. Но специалисты советуют остановить свой выбор на крепких, плотных молодых подосиновиках, боровиках, подберёзовиках. Заморозить можно и тушёные, и жареные грибы. Перед заморозкой обжарьте грибы на сливочном масле, а не на растительном. Хранятся замороженные грибы свежие — до 12 месяцев, приготовленные — 3-4 месяца.
Важно: Врачи расценивают грибы как трудноперевариваемый продукт, поэтому грибные блюда небезопасны при заболеваниях ЖКТ, печени и почек.
- Перед готовкой грибы следует разморозить в холодильнике на нижней полке. Если после заморозки грибы скользкие, дряблые и мягкие, то их следует выбросить.
- Залейте грибы кипятком и варите 15-25 минут. На 250-300 граммов замороженных грибов возьмите 1,5-2,5 литра воды.
- Грибы можно использовать для жарения, тушения и т.д. А бульон использовать для супов и соусов.
Важно: Отваривать и в дальнейшем готовить грибы нужно по разным видам, не смешивая.
Варка сушёных грибов
Отвар из сушёных грибов обладает особым, концентрированным вкусом. Сушёные грибы теряют влагу, но сохраняют ароматические вещества, которые при замачивании и варке передаются отвару. Такой отвар подходит для блюд, где нужен глубокий и интенсивный грибной аромат, например, для ризотто или соусов.
Ксения Караулова
Ресторатор
1. Переберите сушёные грибы.
2. Взвесьте нужное количество — 50 граммов сушёных грибов заменяют 200 граммов свежих.
3. Промойте их проточной холодной водой.
4. Замочите грибы в холодной воде на 3-4 часа. На 50 граммов сушёных грибов возьмите 1.5-2 литра воды.
5. Для ускорения процесса можно использовать кипяток. Тогда вымачивание займёт только 1,5 часа. Но отвар будет менее ароматным.
6. В этой же воде, в которой замачивали, варите грибы в течение 45 минут до мягкости на слабом огне.
7. Грибы можно использовать для различных блюд, а отвар — для супов и соусов. Предварительно отбросьте их на сито или дуршлаг на 10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
8. Самым вкусным и насыщенным среди грибных бульонов считается отвар из сушёных белых грибов.
Важно: Сушёные грибы перед жаркой не обязательно отваривать. Их можно вымочить в молоке на 5-6 часов. Затем мелко нарезать и жарить обычным способом. В конце добавить сливки или сметану, соль, перец и довести на сковороде до кипения. Сушёные грибы, приготовленные таким способом, по вкусу практически не отличаются от свежих.
Секреты варки вкусного бульона
- Чтобы понять, готовы ли грибы, проткните их ножом или вилкой. В готовый гриб прибор войдет достаточно легко.
- Не добавляйте соль и специи, пока грибы варятся. Специи перебьют ароматы грибов в отваре, а из-за соли грибы станут жёсткими.
- Не храните в холодильнике отварные грибы, не храните блюда с грибами.
- Суп готовьте на один раз, не разогревайте его. Лучше заморозить и грибы, и бульон для готовки в следующий раз.
- Не стоит смешивать куриный или говяжий бульон с грибным. Каждый из них имеет свой насыщенный вкус. К тому же у грибных бульонов калорийность выше, чем у мясных.
- Сделать мясной или куриный бульон более ароматным можно, добавив при варке 2-3 кусочка сушёного боровика.
- Для приготовления светлых грибных бульонов с тонким ароматом лучше всего подходят свежие белые грибы и шампиньоны. Более тёмные отвары получаются из подберёзовиков, подосиновиков и опят.
- Чем мельче нарезаны грибы, тем легче они усваиваются. Максимально полезен грибной порошок: сушёные грибы перемалывают в кофемолке или блендере, а затем добавляют в соусы, рагу и т.д.
