Всему голова: рецепты домашнего хлеба

Буханка с зажаристой корочкой из нашего детства и нынешний батон в пакете из супермаркета — это разные продукты. И не всегда возле дома есть пекарня, где продают вкусный хлеб. Мы предлагаем вам начать печь его дома. Это очень просто.

Использование миксера или хлебопечки может значительно сэкономить время. Но какое удовольствие доставляет вымешивание теста! Ручной замес — это физическая нагрузка, которая переходит в медитацию. Вы замедляетесь, начинаете проявлять терпение и ставите во главу угла осознанность. 

Более того, при работе руками вы контролируете степень замеса и качество теста, можете добавить муку или воду, достигая идеальной консистенции. В среднем на замешивание уходит около 10 минут, что не намного больше, чем при использовании стационарного миксера.

Секреты идеального теста

• Всегда используйте весы. Это тот случай, когда необходимо отмерять ингредиенты в граммах и миллилитрах. Выбирайте рецепты, где указаны точные пропорции, а не стаканы и ложки.
• Обязательно просеивайте муку. Так вы насыщаете её кислородом и избавляетесь от разных примесей.
•  Выбирайте несолёное сливочное масло.
• Используйте сухое молоко. Добавление примерно 2 столовых ложек сухого молока улучшит подъём теста, а также придаст ему дополнительный аромат.
• Тесто считается готовым, когда оно гладкое, сохраняет форму, его можно тонко растягивать.
•  Смазывайте поверхность хлеба. Чаще всего смазывают взбитым яйцом, в итоге получается золотисто-коричневая корочка. Если к яйцу добавить немного молока или сливок, то корочка будет более румяной. Растопленное сливочное масло поможет получить мягкую корочку. 
• Для лучшего результата используйте камень для выпечки — это прессованная глина, которую запекли при высоких температурах. Он отлично подходят для приготовления пиццы ресторанного качества в домашней духовке. Камни помогают поддерживать равномерную температуру в духовке. Их поверхность впитывает излишнюю влагу теста, и нижняя часть хлеба (пиццы тоже) будет хрустящей. Разогревать духовку придётся на полчаса дольше, но камень для выпечки стоит и времени, и денег, которые вы в него вложите.
• Ставьте в духовку противень с кипятком. В профессиональных духовках для хлеба есть функция подачи пара. Это помогает получить отличную корочку. Добиться такого эффекта от домашней духовки можно, если поставить на нижний уровень противень со стаканом-другим кипятка. 
• Не открывайте духовку! При открытии дверцы наружу выходит много тепла, нарушается температурный режим внутри духовки, и хлеб оседает. 

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Домашний чёрный хлеб

Ингредиенты

Для закваски

• 12 г свежих дрожжей;
•  550 г обдирной ржаной муки;
•  550 мл воды.

Тесто

• 400 г ржаной муки;
•  420 г пшеничной муки;
• 30 г соли;
•  230 мл тёплой воды;
•  мука для посыпки рабочей поверхности.

Порядок действий

• Для закваски в тёплой воде растворяем дрожжи (прессованные или активные сухие). Добавляем муку и замешиваем густое тесто.
• Перекладываем в миску закваску и оставляем в тёплом месте без сквозняков на 3 часа. Готовая закваска поднимается куполом. Не упустите этот момент, иначе выйдет весь воздух, и купол осядет.
• К закваске добавляем остальные ингредиенты для теста. Вымешиваем методом складывания: растягиваем его и складываем пополам, растягиваем и снова складываем. Готовое тесто получится мягким, эластичным, не прилипает к поверхности.
•  Миску слегка присыпаем мукой. Из теста формируем шар и выкладываем в миску. Накрываем влажным льняным полотенцем и оставляем на 45-50 минут. 
• Рабочую поверхность посыпаем мукой. Вымешиваем тесто и опять убираем под полотенце на 45 минут.
• Делим тесто на 4 части. Каждую часть ещё раз вымешиваем и формируем шар. 
• Через 5 минут перекладываем на противень, который застелен бумагой или пергаментом для выпечки. 
• Острым ножом или лезвием на каждом шаре делаем надрезы в виде сетки. Накрываем полотенцем и ставим на последнюю расстойку на час. 
• Разогреваем духовку до 250°С. В центр ставим противень с заготовками. На нижний уровень помещаем противень с кипятком (1-1,5 стакана). Выпекаем 5 минут, убавляем температуру до 200°С и готовим 30-35 минут.
• Вынимаем и выкладываем на подставку в виде решётки. Накрываем сухим льняным полотенцем и даём полностью остыть в течении часа. Пока хлеб не остыл полностью, он ещё готовится.
• Резать только полностью остывший хлеб.

Время готовки — 6 часов.

Калорийность — 323 ккал/100 г.

Домашний белый хлеб

Ингредиенты

• 500 граммов белой пшеничной хлебопекарной муки;
• 300 миллилитров воды;
• 10 граммов мёда; 
• 30 миллилитров оливкового масла extra virgin; 
• 10 граммов соли;
• 5 граммов сухих активных дрожжей;
• мука и манная крупа для посыпки рабочей поверхности.

Порядок действий

• В тёплой воде растворите активные дрожжи (быстрорастворимые смешивают с мукой).
• В миску просейте муку, добавьте мёд и воду с дрожжами, вымесите руками.
• Рабочую поверхность щедро припылите мукой. Переложите на неё тесто, энергично вымешивайте, добавляя соль и масло. Тесто следует вымешивать до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.
• Растяните тесто руками до прямоугольника, сложите концы в центр. Переверните, снова растяните и снова сложите. Накройте влажным льняным полотенцем. Повторите эту операцию через каждые 15 минут 3 раза. 
•  Сформируйте из теста шар, переложите в миску, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 3 часа.
• Теперь посыпаем поверхность манной крупой и приступаем к формированию хлеба. Выкладываем тесто на поверхность и придаём желаемую форму. Можно сформировать шар, можно поместить в форму для выпечки или в небольшую сковороду с высокими бортами. На дно сковороды надо постелить бумагу для выпечки. 
• Ждём, чтобы размер будущего хлеба увеличился вдвое. 
• Поверхность смазываем растительным маслом и посыпаем манной крупой.
• Делаем острым ножом или лезвием несколько надрезов.
• Духовку разогреваем до 250°С. На нижний уровень помещаем противень с кипятком (1-1,5 стакана), в центр помещаем наш хлеб. Через 10 минут снижаем температуру 220°C и печём, пока корочка не станет золотистой. Время приготовления зависит от духовки, обычно достаточно 30-40 минут.
• Если использовалась форма, сразу аккуратно вынимаем хлеб, иначе он отсыреет. Перекладываем на подставку в виде решётки. Накрываем сухим полотенцем и даём остыть в течение часа. 

Время приготовления — 6,5 часов.

Калорийность — 340 ккал/100 г.

Кулинарный совет 

Как подобрать дрожжи? Часто в рецептах указаны разные виды дрожжей:

• быстрорастворимые (инстантные), которые смешивают с мукой;
• активные сухие дрожжи (их разводят в воде или молоке);
• свежие прессованные дрожжи.

Но в магазинах вы скорее встретите быстрорастворимые. Пропорции для замены у дрожжей следующие: 5 граммов сухих активных = 3-4 грамма сухих быстрорастворимых (инстантных) = 10 граммов прессованных дрожжей.

Домашняя чиабатта 

Ингредиенты

Для опары

• 200 мл тёплой воды;
• 5 граммов свежих прессованных дрожжей;
• 200 граммов пшеничной хлебопекарной муки.

Для теста

• 400 граммов пшеничной хлебопекарной муки;
• 200 мл воды;
• 10 граммов свежих прессованных дрожжей;
• 10 граммов мёда;
• 10 граммов соли;
• мука для посыпки рабочей поверхности;
• манная крупа для посыпки чиабатты.

Порядок действий

• Приготовить опару: в воде растворить дрожжи, добавить муку, размешать и оставить на 2 часа в тёплом месте без сквозняков.
• В тёплой воде для теста размешать дрожжи для теста и смешать с опарой. 
• Добавить муку, соль и мёд. Вымесить тесто.
• Рабочую поверхность посыпать мукой, выложить тесто. Ещё вымесить и оставить на 10 минут. 
• Переложить тесто в миску, накрыть влажным льняным полотенцем и оставить на 2 часа.
• После подъёма перенести тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Вымесить каждую часть. 
• Сформировать продолговатые чиабатты, выложить на смазанный противень поперёк. Слегка вытянуть чиабатту ещё раз с 2 сторон, чтобы концы доставали до краёв противня.
• Посыпать чиабатту сверху манной крупой. 
• Сделать надрез сверху вдоль острым ножом или лезвием. 
• Разогреть духовку до 200°C, на нижний уровень поместить противень с кипятком (1-1,5 стакана).
• Выпекать чиабатту в течение 10 минут при 200 °C, затем при 190°С ещё 20-25 минут.
• Переложить на подставку в виде решётки. Накрыть сухим полотенцем и дать остыть в течение часа.

Время приготовления — 5,5 часов.

Калорийность — 342 ккал/100 гр.

Домашняя фокачча

Ингредиенты

• 300 мл минеральной газированной воды комнатной температуры;
• 600 граммов пшеничной хлебопекарной муки;
• 30 мл оливкового масла extra virgin;
• 5 граммов соли;
• 12 граммов сахара;
• 7 граммов сухих активных дрожжей;
• мука для посыпки рабочей поверхности.

Порядок действий

• Муку просеять.
• Растворить дрожжи в минеральной воде. Оставить на 10 минут.
• Добавить соль, сахар, Постепенно засыпая муку, вымесить тесто. В конце замеса добавить оливковое масло. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в тёплое место без сквозняков на час-полтора.
• На рабочей поверхности сформировать лепёшку. Накрыть плёнкой и оставить ещё на час на расстойку.
• Разогреть духовку до 200°C, на нижний уровень поместить противень с кипятком (1-1,5 стакана).
• Выпекать фокаччу в течение 10 минут при 200 °C, затем при 190°С ещё 15 минут.
• Переложить на подставку в виде решётки. Накрыть сухим полотенцем и дать остыть в течение часа.

Время приготовления — 3,5 часа

Калорийность — 370 ккал/100 гр

Домашний хлеб на кефире без дрожжей

Ингредиенты

• 310 граммов пшеничной хлебопекарной муки;
• 210 мл кефира;
• 10 граммов пищевой соды;
• 10 граммов соли; 
• растительное рафинированное масло для смазывания формы.

Порядок действий

• Просеять муку.
• Смешать в миске муку, соду, соль.
• Влить кефир.
• Вымесить тесто — сначала ложкой, затем руками. Тесто получается достаточно липким, но добавлять муку больше не надо. После того как масса станет однородной, вымесить ещё 5 минут.
• Форму для запекания смазать масло. Выложить тесто. 
• Духовку разогреть до 200 °C. Выпекать 35-40 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой.
• Вынуть хлеб из формы и переложить на подставку в виде решётки. Дать остыть под полотенцем примерно час.

Время приготовления — 1 час.

Калорийность — 230 ккал/100 гр.

Домашний хлеб с чесноком и укропом

Ингредиенты

• 250 мл воды;
• 350 граммов пшеничной хлебопекарной муки;
• 9 граммов свежих прессованных дрожжей;
• 20 граммов сахара;
• 6 граммов соли;
• 20 мл оливкового масла extra virgin;
• 50 граммов несолёного масла;
• 4 зубчика;
• 4-5 веточек укропа;
• мука для посыпки рабочей поверхности;
• растительное масло для смазки формы.

Порядок действий

• Просейте муку.
• В тёплой воде разведите дрожжи, сахар и соль. 
• Добавьте оливковое масло и просеянную муку. Замесите липкое тесто, накройте его пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1 час, чтобы оно поднялось. Тесто увеличится в объёме вдвое.
• Чеснок пропустите через пресс, укроп мелко нашинкуйте. Смешайте с размягчённым сливочным маслом. 
• Тесто разделите пополам.
• Раскатайте первую половину в круглую лепёшку. Положите половину начинки. Распределите по поверхности и сверните в рулет. Так же поступите со второй половиной теста.
• Форму для выпечки смажьте растительным маслом, выложите рулет, так же поступите со второй формой. Если нет формы, можно выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
• Накройте льняным полотенцем и оставьте для расстойки на 45 минут.
• Духовку разогрейте до 200 °C, на нижний уровень поместите противень с кипятком (1-1,5 стакана). Выпекайте в центре духовки 35-45 минут. 
• Выньте хлеб из формы и переложите на подставку в виде решётки. Дайте остыть под полотенцем примерно час.

Время приготовления — 2,5 часа.

Калорийность — 402 ккал/100 гр.

Домашний хлеб с семечками

Ингредиенты

• 400 мл тёплой воды;
• 25 граммов сахара;
• 640 граммов пшеничной муки 1 сорта;
• 5 граммов соли;
• 23 г дрожжей свежих, прессованных;
• 20 мл растительного масла;
• 50 граммов семян подсолнечника и тыквы;
• 30 граммов кунжутных семечек.

Порядок действий

• В половине тёплой воды растворить дрожжи. Как только появится пена, можно продолжать замес теста.
• Муку просеять и поместить на дно большой миски.
• Слегка обжарить на сухой сковороде семечки и кунжут. Немного отложить для обсыпки.
• Соединить все ингредиенты и вымесить тесто — примерно 10 минут. Сформировать шар.
• Поместить шар назад в кастрюлю, накрыть плёнкой и оставить на 2 часа. Через час тесто надо обмять.
• Тесто разделить на 2 части. Раскатать одну часть теста в большую лепёшку, сложить её в 3 раза и снова раскатать. Повторить этот процесс три раза. Благодаря такой раскатке тесто поднимется равномерно, не образуя пустот. Так же поступить со второй частью теста. 
• Свернуть пласт теста в рулетик, подворачивая края.
• Выложить хлеб.
• Нагреть духовку.
• Переложить на подставку в виде решётки. Дать остыть под полотенцем примерно час.

Время готовки — 2,5 часа.

Калорийность — 360 Ккал/100 гр.

Домашний хлеб содержит больше питательных веществ и меньше добавок, чем хлеб промышленного производства. Вы сами подбираете ингредиенты, заменяя, например, тот же маргарин оливковым маслом. 

А ещё выпечка объединяет! С какой радостью вам помогут ваши дети, какой волшебный аромат наполнит вашу квартиру! Попробуйте испечь свой первый хлеб. А если что-то пойдёт не по плану, неудачную буханку можно нарезать на куски, высушить и измельчить миксером. И вот у вас домашние панировочные сухари для котлет, наггетсов и прочих блюд. 

Материал был обновлён 19.06.2024