Варёная и копчёная колбаса: в чём польза и вред этого продукта

В СССР колбаса считалась символом достатка, её даже включали в дефицитные продуктовые «заказы». В 1990-е годы страну наводнили импортные колбасы, которые стоили недёшево и были не всем по карману. Сегодня этот продукт доступен каждому, но не каждый готов его купить, мотивируя тем, что колбаса вредна для здоровья. Попробуем разобраться, нужна ли она на нашем столе.

Что такое колбаса? Это пищевой продукт из перемолотого мясного фарша или рубленого мяса, приправленный специями, помещённый в оболочку и приготовленный определённым образом, в зависимости от вида. Колбаса часто предназначена для длительного хранения и удобна для быстрой сервировки.

Колбаса может быть разной: копчёной, варёно-копчёной, вяленой, просто варёной. Для её приготовления используется любое мясо: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы. 

«Изобретателями» колбасы считаются древние вавилоняне, китайцы и древние греки. Мясо, приготовленное особым образом, могло долго храниться и не портиться в жарком климате. Древние римляне вообще поставили производство колбасы, что называется, «на поток»: ею кормились многочисленные легионы, она стала незаменимой в длительных военных походах. 

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

От итальянцев колбаса «перекочевала» во французскую высокую кухню и там закрепилась довольно прочно.

В средневековой Европе разнообразие колбасы зависело от климата и местности изготовления продукта. Например, традиционная итальянская колбаса салями готовилась из нескольких сортов мяса, туда добавляли не только свинину, говядину или птицу, но даже оленину или ослятину и приправляли душистыми травами, чесноком, специями, уксусом и вином. Салями сушилась на солнце, и её оболочка покрывалась плесенью, которая позволяла хранить такую колбасу многие годы, до 10 лет.

Французы готовили изысканно: телячью колбасу приправляли коньяком, кроличью — прованскими травами, в гусиную добавляли яблоки. В Финляндии колбасу запекали в сауне на раскалённых камнях.

Главными по колбасе традиционно считаются немцы и австрийцы. Немецкая колбаса не может похвастаться экзотичным составом, в основном её готовят из говядины и свинины, зато разнообразными способами: варят, жарят, коптят. Одна из «фишек» немецкой гастрономии — кровяная колбаса Flönz, специалитет рейнской кухни. Это довольно мягкая пудингообразная колбаса с крупными кусочками сала считается «национальным блюдом» в Кёльне и с 2016 года имеет защищённое географическое название в Евросоюзе.

В России колбаса, как свидетельствует большинство историков, появилась во времена правления Петра I, питавшего слабость ко всему немецкому. В 1709 году он выписал из Германии колбасных дел мастеров, которые должны были научить русских изготавливать этот продукт. Немцев ещё долго на Руси величали «колбасниками».

Самой известной и старой русской колбасой считается копчёная «Углицкая», которая обладала отменным вкусом и могла храниться до 2 лет, не теряя своих качеств и не портясь. Название она получила от мастеров её изготовивших: немцы-учителя, открывшие в Петербурге первые колбасные мастерские, в ученики набрали выходцев из Углича, которые сноровисто взялись за производство. В XIX веке колбасные мастерские уже располагались во всех средних и крупных мясных лавках в различных городах России.

В СССР колбасное производство сформировалось в 1930-х годах. Колбасу стали делать по лучшим русским и международным рецептам. До 1974 года она изготавливалась только из мяса, позже в ГОСТ допустили некоторое количество крахмала, муки или заменителя белка, но животного происхождения. Как правило, это были молоко или кровь. 

В 1990-х в страну хлынул поток импортных колбас. Однако отечественный потребитель был разочарован. Импортная продукция зачастую была совсем не такая вкусная, как ожидалось. Как выяснилось, в неё часто добавляли не лучшее сырьё, использовали различные добавки и усилители вкуса.

Затем этим стали грешить и отечественные производители. Но времена изменились, и на прилавках российских магазинов появились вполне приличные колбасы с хорошим составом.

При выборе колбасы в магазине необходимо внимательно смотреть на состав, напечатанный на упаковке продукта. В наше время колбасу производят в основном не по ГОСТу, а по ТУ, которые у каждого предприятия свои. По ГОСТу производятся только колбасы с названиями: говяжья, столичная, диабетическая, докторская, свиная, телячья и русская. Для каждого из этих сортов в ГОСТе определены параметры и нормативы содержания мяса и добавок.

То, что доктор прописал, или всё о докторской

Докторская колбаса была создана совместно с врачебной ассоциацией. В её состав традиционно входили только натуральные продукты, она была питательна и полезна для здоровья.

Сегодня хорошая докторская колбаса стоит недёшево. Выбирать её нужно, тщательно ориентируясь на состав. В колбасе отменного качества должно превалировать мясо. Как правило, это говядина или свинина. Реже — птица или баранина.

Часто на этикетке присутствует маркер, что в продукт была добавлена манная крупа или клетчатка. Это означает, что производитель решил сэкономить на мясе, так как крупа и клетчатка, разбухая в воде, увеличиваются в размере. Иногда в составе присутствует целлюлоза. Этого бояться не стоит, она необходима организму для правильного пищеварения и укрепления костей.

Хорошая варёная колбаса должна быть плотной. Качественная докторская колбаса вполне достойна называться диетическим полезным продуктом. Она содержит витамин В12, поддерживающий работу центральной нервной системы, и магний, который помогает организму бороться с усталостью и перегрузками.

Полезна она тем, кто занимается спортом или следит за весом: в качественной докторской колбасе содержится менее 100 ккал на 100 г продукта. Однако она может навредить при регулярном употреблении, если в её составе присутствуют пищевые добавки-аллергены. Некоторые из них могут вызвать тошноту или диарею. Колбаса с правильным составом не вредна, но заменять ею мясо полностью нецелесообразно.

Сыровяленая колбаса

Производство этой колбасы включает только длительный процесс сушки, а готовят её из отборного мяса. Она очень полезна, так как из-за отсутствия термообработки в ней сохраняются все полезные вещества, которые есть в мясе. Богата витаминами группы В, кальцием, магнием, фосфором, железом.

Самые главные её недостатки — соль, без которой она быстро испортится, и высокая калорийность. Поэтому, её употребление стоит ограничить людям с проблемами с мочевыводящими путями и с избыточным весом.

Сырокопчёная колбаса

Не подвергается термической обработке, но процесс копчения длительный, поэтому в ней могут накапливаться канцерогены.

В продукте много жира, его постоянное или длительное употребление не подойдёт людям, страдающим целым рядом заболеваний, а также тем, кто следит за фигурой.

Ливерная и кровяная колбаса

Кровяная колбаса, приготовленная по всем правилам, богата биодоступным железом, которое помогает хорошему сну, предотвращает усталость, повышает иммунитет и лечит хронический диабет и артрит. Однако она также содержит насыщенные жиры, повышающие уровень холестерина в крови, и противопоказана при ожирении, атеросклерозе и заболеваниях печени.

Ливерная колбаса отменного качества может быть полезна для профилактики анемии и борьбы со свободными радикалами. Но категорически запрещена при высоком давлении, подагре, заболеваниях почек и склонности к отёкам. 

Как видим, без колбасы на нашем столе по-прежнему не обойтись, она дарит нам не только вкус, уникальный для каждого из многочисленных сортов, но и пользу. Главное — правильно выбрать «свой» кусочек колбаски и знать меру.

Материал был обновлён 23.08.2024