Соус-легенда: 6 способов приготовить «Цезарь»

Если вы думаете, что салат «Цезарь» назван в честь самого известного римского императора, то вы ошибаетесь.

История повествует нам совсем о другом человеке, давшем имя весьма популярному салату. Звали его Чезаре Кардини, был он итальянцем, проживал в Соединённых Штатах Америки в 1920-х и держал ресторан на границе США и Мексики. 

В День независимости США, 4 июля, голливудские звёзды решили отметить праздник, выпить и славно закусить. Но, на тот момент в США свирепствовал сухой закон. Обойти его можно было, отправившись поближе к Мексике, где горячительное текло рекой. Толпа жаждущих промочить горло актёров и актрис ввалилась в ресторан Кардини. 

Народу оказалось много, а закусок — не очень, но Кардини не растерялся, собрал всё, что было в кухне: варёные яйца, сыр, листья салата, сухарики, — и приправил снедь заправкой из оливкового масла и вустерширского соуса. Салат смели сразу, а поскольку его ингредиенты были весьма скромны, всех восхитил именно соус. 

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Кстати, страстным ценителем «Цезаря» оказался Кларк Гейбл, который частенько наведывался в ресторан Кардини.

Позже в «Цезарь» стали добавлять креветки и курицу. А вариант с анчоусами придумал родной брат шефа Чезаре — Алекс Кардини, но уже потом, когда салат «Цезарь» снискал славу и популярность. То, что анчоусы пришли в знаменитый салат сразу, не более чем миф, основанный на рыбном привкусе, который даёт вустерширский соус, изготавливаемый на основе патоки, солодового уксуса, сахара и анчоусов. В создании правильного соуса для «Цезаря» он сыграл свою безусловно важную роль.

Как гласит молва, в остальную Европу знаменитый салат проник благодаря супруге английского короля Эдуарда VIII, который из-за неё отрёкся от престола, — американской светской львице Уоллис Симпсон. Она обожала «Цезарь» и требовала, чтобы его включали в меню в Виндзорском замке. Кстати, существует мнение, что именно миссис Симпсон разрезала большие листья салата на небольшие кусочки (хотя в варианте Кардини листья латука или романо были именно огромными, чтобы можно было есть руками или цеплять на вилку большие куски). 

Соус для «Цезаря» калорийный, но давайте разберёмся, так ли вреден он для нашего организма. Жиры в нём представлены на 90% ненасыщенными жирами оливкового масла, которые, в свою очередь, содержат полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, мононенасыщенную жирную кислоту — пальмитолеиновую, полиненасыщенную линолевую жирную кислоту, бета-систостерин, альфа-токоферолы, витамин Е, сквален.

На оставшиеся 10% соус состоит из насыщенных жирных кислот животного происхождения, содержащихся в яичных желтках и анчоусах. А это источники жирорастворимых витаминов А, D, E.

Разнообразный состав соуса обогащён также водорастворимыми витаминами групп С и В, каротиноидами, лимонной кислотой, калием, натрием, фосфором, магнием, железом, медью, цинком, марганцем, селеном. 

На сегодняшний день существует множество рецептов соуса для «Цезаря», все они имеют право на существование и продиктованы личными предпочтениями кулинаров или национальными гастрономическими традициями. 

Вива, Тихуана: классический соус и салат «Цезарь»

Ингредиенты для соуса 

• 2 измельчённых зубчика чеснока
• 2 филе анчоусов
• 50 мл оливкового масла (высшего качества)
• 1 ст. ложка сока лайма
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 1 желток
• 15-20 капель вустерширского соуса
• свежемолотый чёрный перец по вкусу
• 30 г тёртого пармезана. 

Ингредиенты для салата 

• 1 кочан салата романо или латука
• гренки из белого багета кубиками 2x2 см

1. В большой миске смешать чеснок, анчоусы и несколько капель оливкового масла. Тыльной стороной ложки растереть в однородную пасту. 

2. Добавить горчицу, сок лайма, вустерширский соус и перец, тщательно перемешать.

3. Добавить желток, не переставая мешать, влить оливковое масло, продолжать мешать до образования кремовой заправки. Добавить половину сыра и снова перемешать. Соус готов. 

4. Нарвать листья салата романо, добавить в соус и перемешать, чтобы листья казались смазанными кремом. 

5. Добавить гренки и осторожно перемешать. Салат готов.

Подавать классический «Цезарь» нужно посыпанным пармезаном и приправленным сверху небольшой щепоткой молотого чёрного перца. 

Калорийность 795,9 ккал на 100 г. 

Ярко-жёлтый: соус для «Цезаря» с варёными желтками

Ингредиенты

• 2 варёных яичных желтка
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 1 ч. ложка горчицы
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч. ложка лимонного сока
• соль и чёрный молотый перец по вкусу

1. Чеснок пропустить через давилку или натереть на мелкой тёрке, вилкой растереть в пасту с желтками.

2. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец и влить оливковое масло. Перемешать до однородности. Соус готов. Маслом можно корректировать его густоту — здесь всё зависит от пристрастий кулинара. 

Калорийность 528 ккал на 100 г. 

Ну очень сырно: соус для «Цезаря» с пармезаном

Ингредиенты

• 130 мл оливкового масла
• 2 яичных желтка
• 2 штуки анчоусов в масле 
• 30 г тёртого пармезана
• 1 ч. ложка вустерширского соуса
• 1 ч. ложка лимонного сока
• 1 зубчик чеснока

1. Яичные желтки взбить венчиком в течение 15-20 секунд.

2. Аккуратно, вначале буквально по каплям влить оливковое масло, не переставая помешивать соус.

3. Добавить в образовавшуюся эмульсию анчоусы, вустерширский соус, тёртый пармезан, лимонный сок и зубчик чеснока.

4. Пробить массу погружным блендером до образования однородной кремообразной массы. Соус готов. Его можно хранить в чистой стеклянной банке с крышкой в холодильнике до 3-х дней. Кстати, он отлично подойдёт не только к салату, но и к блюдам из пасты. 

Калорийность 698,6 ккал на 100 г.

Вариант диетический: самый простой и лёгкий соус для «Цезаря» 

Ингредиенты

• 150 г классического йогурта (отлично подойдёт греческий, без добавок)
• 1 ч. ложка горчицы
• 1 ч. ложка сока лимона
• щепотка соли и две щепотки чёрного молотого перца

1. Выложить йогурт в небольшую миску, добавить к нему горчицу, перемешать.

2. Посолить, добавить перец, аккуратно влить лимонный сок, снова всё тщательно перемешать. Соус готов. 

Калорийность будет совсем низкой, всего 73 ккал на 100 г.

Просто и бюджетно: вариант соуса с майонезом

Ингредиенты

• 140 г майонеза
• 1 ч. ложка горчицы
• ¼ ч. ложки сладкой паприки
• 3 анчоуса
• 1 зубчик чеснока
• 40 г твёрдого сыра
• чёрный молотый перец по вкусу

1. Раздавить в давилке зубчик чеснока, отправить в миску, добавить анчоусы, паприку и перец. Пробить погружным блендером, добавить майонез и горчицу, смешать до однородности.

2. Натереть твёрдый сыр на мелкой тёрке и отправить в соусную массу. Снова всё пробить блендером до однородности. Соус готов. 

Калорийность 149 ккал на 100 г.

Осторожно, горячо: острый соус для «Цезаря» с табаско

Ингредиенты

• 50 мл оливкового масла
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ч. ложка горчицы
• 1 зубчик чеснока
• 1 яичный желток
• 1 ч. ложка красного винного уксуса
• 1 ч. ложка вустерширского соуса
• 2-3 капли соуса табаско
• соль и перец по вкусу

1. Смешать лимонный сок с горчицей, измельчённым чесноком и желтком.

2. Добавить оливковое масло, продолжая взбивать соус.

3. Вмешать винный уксус, вустерширский соус и табаско, добавить цедру лимона, соль и перец.

4. Ещё раз взбить соус до однородности — и готово. 

Калорийность 539 ккал на 100 г.

Материал был обновлён 02.10.2024