Скумбрия домашнего посола: сборник рецептов пряной рыбы

Удивите гостей и близких вкусной скумбрией собственного приготовления. Засолить рыбу дома не так сложно, как может показаться, и, попробовав такую закуску один раз, вы уже не захотите покупать её в магазине.

Скумбрия — недорогая, но полезная и простая в готовке рыба. Она обладает характерной жирностью и интенсивным вкусом, и её довольно сложно испортить. Скумбрию можно подавать как отдельное блюдо, с картошкой или чёрным хлебом, так и в качестве закуски к крепким напиткам. А на завтрак малосольную скумбрию можно есть вместе с блинами.

Существуют разные рецепты засолки скумбрии: от классического метода до необычных рассолов в азиатском стиле. При этом рыбу можно использовать как свежую, так и замороженную. А если скоро должны прийти гости, вас выручат методы экспресс-засолки скумбрии.

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Правила соления

В отличие от копчения, засолить рыбу дома довольно легко, и для этого не требуется специального оборудования. Однако и здесь есть свои тонкости.

Выбор скумбрии

Для соления подходит как свежая, так и свежезамороженная рыба. В магазине выбирайте тушки покрупнее, не менее 300 грамм по весу. Это нужно, чтобы избежать излишней сухости при солении рыбы целиком, поскольку она отдаёт лишнюю влагу.

Свежесть рыбы легко определить по её глазам: они должны быть прозрачными, а не мутными. Обратите внимание на запах — у свежей скумбрии он лёгкий и не резкий. Кроме того, тушка должна быть упругой на ощупь, с блестящей чешуёй светло-серого цвета, а спинка — мясистой.

Если вы заметите повреждения на кожице скумбрии, лучше поискать другой вариант. О некачественном продукте также свидетельствуют жёлтые пятна на тушке и рыхлая текстура рыбы. Ещё один плохой признак — это толстая корка льда. Такую рыбу неоднократно размораживали, и она не подходит для засолки.

Разморозка рыбы

В магазинах чаще продают замороженную скумбрию. Она подходит для соления, но перед приготовлением её важно правильно разморозить.

Лучше всего размораживать скумбрию в холодильнике — так вы сохраните её вкус и текстуру. Для этого надрежьте упаковку с рыбой, чтобы из неё свободно вытекал сок. После поместите скумбрию в тару и поставьте в холодильник на 8-12 часов.

Если вам не хватает времени, тушку можно разморозить в воде или просто оставить на столе. Но помните, что в этом случае она станет менее упругой, и перед готовкой её лучше нарезать на кусочки.

Разделка

Проще всего засолить скумбрию целиком, однако такой метод займёт около 2-х суток. Мясо рыбы засолится быстрее, если её заранее разделать.

Сначала необходимо удалить внутренности, а затем отрезать плавники, хвост и голову. Не забудьте удалить все плёнки из брюха рыбы и смыть остатки крови с хребта, иначе она будет горчить. После нарежьте скумбрию поперёк на кусочки толщиной в 2-4 см.

Если вам неприятно вынимать кости из готового блюда, можете разделать скумбрию иначе: аккуратно срежьте мясо вдоль хребта и выньте рёберные кости. У скумбрии есть ещё ряд межрёберных костей, которые проходят по центру филе. Чтобы их убрать, удалите часть мякоти рядом с костями. 

Выбор соли и пряностей

Для засолки скумбрии рекомендуется отдавать предпочтение морской или обычной каменной соли, от йодированной мясо станет слишком рыхлым. Особое внимание обращайте на размер помола: крупные кристаллы впитываются медленно, а мелкая соль может привести к неравномерной засолке. Идеальным вариантом станет соль среднего помола.

Для сухого посола рекомендуется использовать 3 ст. л. соли на 1 кг рыбы, а для рассола – 6-9 ст. л. на 1 кг. Добавление сахара или мёда в небольших количествах придаёт яркость вкусу и деликатность текстуре. Обычно их кладут в 3 раза меньше, чем соли.

Разнообразить вкус скумбрии можно и с помощью специй. С ней хорошо сочетаются тмин, кориандр, кумин, фенхель, гвоздика и лавровый лист.

Длительность засолки и условия хранения скумбрии

В качестве ёмкости для засолки и хранения скумбрии лучше выбрать стеклянную или эмалированную тару. Пластиковые контейнеры тоже подойдут, но окисляющуюся посуду лучше не использовать. Проследите, чтобы скумбрия свободно помещалась в тару и доверху была залита рассолом. Удобно использовать контейнеры с герметичной крышкой, которые можно перевернуть вверх дном.

• Чтобы засолить целую тушку, её в среднем надо около 2-3 суток держать в холодильнике. Для более интенсивного посола подождите 4 дня. Каждые сутки скумбрию необходимо переворачивать, чтобы она равномерно засолилась. Если вы предпочитаете малосольную рыбу, оставьте её на 1-2 часа при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на день.
• Если вы решили перед засолкой нарезать рыбу на кружки толщиной около 2 см, они будут готовы после 12-часовой засолки в холодильнике. При комнатной температуре кусочки скумбрии можно засолить всего за 2 часа.
• Пласты филе на коже без кости нужно солить в течение 1-1,5 часов. Без кожи — около 45-50 минут.
• Быстрее всего засолить рыбу, если она нарезана на кусочки и у неё полностью удалены кости и кожа. Блюдо будет готово уже через 15-20 минут.

При засолке учитывайте и толщину скумбрии. Худые и нежирные тушки приготовятся быстрее. Перед подачей скумбрию нужно тщательно промыть холодной водой, а целую тушку нарезать на кусочки или филировать (разделать на филе). Хранить скумбрию надо в холодильнике, иначе она быстро испортится.

Если вы случайно пересолили рыбу, исправить ситуацию можно с помощью сырой картошки. Ополосните скумбрию, вытрите насухо, а затем выложите на неё картошку тонкими дольками. После укройте скумбрию плёнкой и оставьте в холодильнике на несколько часов. За это время картошка должна впитать в себя лишнюю соль.

Рецепты соления скумбрии

Фото: freepik.com

Классический сухой посол

Сухой метод предполагает соление скумбрии без рассола. Этот способ подходит для цельных тушек рыбы. Перед готовкой необходимо отрезать голову, плавники и удалить внутренности. Затем скумбрию надо тщательно промыть.

Ингредиенты:

• скумбрия — 2 шт.
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• лавровый лист — 3 шт.

Пошаговое руководство:

• Насыпьте в тару 1 ст. л. соли и распределите её по поверхности.
• Измельчите лавровый лист в ступке так, чтобы оставались небольшие цельные кусочки. Добавьте их в ёмкость.
• Оставшуюся соль соедините с сахаром и тщательно натрите рыбу этой смесью.
• Поместите скумбрию в ёмкость с солью и накройте её плёнкой или крышкой.
• Поставьте скумбрию в холодильник и выдержите 2-е суток. Если хотите более солёную рыбу, оставьте её там на 3 дня.
• Перед подачей на стол ополосните скумбрию под водой и удалите влагу салфеткой.

Это классический вариант соления скумбрии. Рецепт прост в исполнении и не требует варки рассола.

Скумбрия мокрого посола

Варка рассола занимает больше времени, чем подготовка рыбы к засолке сухим способом, однако этот метод имеет свои преимущества. Приготовленная таким способом рыба дольше хранится — её можно оставить в холодильнике на несколько дней или даже неделю.

Засолить скумбрию в рассоле можно как целиком, так и частями. Не забудьте, что перед заливкой рассол необходимо остудить, поэтому планируйте время на готовку заранее.

Ингредиенты:

• скумбрия — 4 шт.
• вода — 1 л
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 3 ст. л.
• чёрный перец горошком — 4–5 шт.
• гвоздика — 3–4 бутона
• лавровый лист — 3–4 шт.

Пошаговое руководство:

• Заранее разморозьте скумбрию и извлеките внутренности из рыбы. Мясо можно нарезать крупными кусками или оставить тушки целыми. Затем скумбрию переложите в стеклянную или пластиковую ёмкость и поставьте в холодильник.
• Залейте воду в кастрюлю, добавьте соль, сахар и специи. Доведите до кипения.
• Варите рассол 2-3 минуты, а затем дайте ему остыть.
• Залейте рассол в контейнер с рыбой и уберите в холодильник на 2-е суток.

Скумбрию следует хранить в этом же рассоле, и доставать порции непосредственно перед подачей. Можете добавить к рыбе зелёный или репчатый лук и полить её растительным маслом.

Быстрая засолка в уксусе и подсолнечном масле

При таком варианте соления скумбрия приобретает характерную кислинку. Она идеально подойдёт в качестве закуски.

Рыбу нужно предварительно разделать и нарезать некрупными кусочками. Подсолнечное масло можно взять любое — как рафинированное, так и нерафинированное.

Ингредиенты:

• скумбрия — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• подсолнечное масло — 50 мл
• уксус 9% — 2 ст. л.
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• чёрный перец горошком — 5 шт.

Пошаговое руководство:

• Кусочки скумбрии натрите смесью соли и сахара. Дайте рыбе постоять около 10 минут.
• Почистите лук и нарежьте его полукольцами.
• Измельчите лавровый лист.
• Смешайте уксус с подсолнечным маслом, добавьте специи.
• В тару слоями выложите кусочки рыбы и лук.
• Залейте скумбрию смесью растительного масла и уксуса. После накройте тару и уберите в холодильник.

Приготовленную таким способом рыбу можно есть уже через 2 часа. Это быстрый и нетрудоёмкий вариант засолки, который выручит вас, если гости уже в пути.

Чайный рассол с луковой шелухой

Это необычный рецепт, с помощью которого можно сделать нежную и в меру солёную рыбу, а чай и шелуха лука придают ей приятный золотистый оттенок. По вкусу она напоминает скумбрию холодного копчения.

Для приготовления лучше использовать натуральный листовой чай. Это ещё один способ мокрого соления, включающий варку рассола.

Ингредиенты:

• скумбрия — 4 шт.
• луковая шелуха — 3 горсти
• листовой чёрный чай — 2 ст. л.
• соль — 4 ст. л.
• чёрный перец горошком — 6 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• вода — 1,5 л

Пошаговое руководство:

• Выпотрошите рыбу, отрежьте ей голову и плавники. Промойте скумбрию и положите её в тару для засолки.
• Положите в кастрюлю промытую луковую шелуху, добавьте чайные листья, соль, сахар и пряности.
• Залейте водой и доведите до кипения. Варите рассол 5 минут, а после процедите и дайте ему остыть.
• Залейте скумбрию рассолом и поставьте в холодильник.

Закуска будет готова через 3-4 дня. Раз в сутки переворачивайте рыбу для равномерной пропитки.

Рассол в азиатском стиле

Если вам наскучили традиционные рецепты засолки скумбрии, попробуйте приготовить рыбу в азиатском стиле. Необычный деликатес приятно удивит ваших гостей и домочадцев.

Перед началом готовки рыбу необходимо заранее разделать. В рецепте используются традиционные для восточной кухни соевый соус и имбирь. Этот посол больше похож на маринад, но он не настолько кислый.

Ингредиенты:

• скумбрия — 1 кг
• соевый соус — 200 г
• соль — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• тёртый свежий имбирь — 2 ст. л.
• тёртый свежий чеснок — 1 ч. л.
• хлопья чили — по вкусу

Пошаговое руководство:

• Разделайте скумбрию любым из перечисленных выше способов. Переложите в отдельную ёмкость.
• Смешайте соевый соус, соль, сахар и специи. Залейте скумбрию рассолом.
• Поставьте рыбу в холодильник и выдержите её в рассоле до готовности.

Время засолки скумбрии будет различаться в зависимости от разделки.

Солёная скумбрия — это не только вкусное и питательное блюдо, но и настоящая находка для любителей кулинарии. Вы можете самостоятельно подбирать ингредиенты и степень засолки рыбы, создавая своё уникальное блюдо. Скумбрия станет отличным угощением к столу и порадует гостей на праздничном банкете.

Материал был обновлён 23.05.2024