Сдобное удовольствие: 5 рецептов пирожков из дрожжевого теста

Мы расскажем, как приготовить пирожки, чтобы они стали событием для гостей и членов семьи.

От слова «пирожок» на душе сразу становится тепло и появляется зверский аппетит. У каждого своё воспоминание: бабушкины деревенские пирожки с ливером из настоящей русской печи, вкусные мамины воскресные пироги с капустой или пирожок с повидлом в студенческой столовой между парами. 

Тесто для пирожков можно приготовить 2 способами: опарным и безопарным. 

Опарный способ 

При использовании большого количество сдобы: жиры, сахар — развитие дрожжей замедляется. Поэтому сначала ставят жидкое тесто — опару, а затем в неё вводят сдобу.

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Для опары берётся 30-50% муки из рецепта и вся жидкость — вода или молоко.

Прессованные дрожжи измельчают и вводят в тёплую воду (или молоко). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей.

Сухие дрожжи добавляют соответственно инструкции на упаковке: или сразу в жидкую часть, или смешивают с мукой.

Опару ставят в тёплое место без сквозняков. Можно убрать её в выключенную духовку или микроволновку.

Опару оставляют для брожения на 3,5-4 часа, после чего её объём увеличивается в 1,5-2 раза. Она считается готовой, когда начинает оседать, а на поверхности появляются «морщинки».

В готовую опару вводят соль и сахар, растворённые в небольшом количестве воды, оставшуюся муку и яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное сливочное или растительное масло. 

Затем тесто накрывают пищевой плёнкой и оставляют для брожения ещё на 2 часа. За это время его обминают 1-2 раза. 

Цель обминки — равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения и образование более мелких пор в тесте. Опарное тесто используют для расстегаев, кулебяк, ватрушек и прочих видов пирогов и пирожков, выпекаемых в духовке.

Ингредиенты

• мука — 750 г
• молоко — 300 мл
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 70 г
• вода — 25 мл
• дрожжи прессованные — 25 г, сухие — 15 г
• соль — 2 чайные ложки
• сахар — 1 столовая ложка

Порядок действий

1. Просеять муку.

2. Поставить опару:

· нагреть молоко, чтобы оно стало тёплым;

· развести в молоке прессованные дрожжи, сухие добавить по инструкции на упаковке: либо в молоко, либо сначала смешать с мукой;

· добавить в молоко 300 г муки;

· размешать и убирать в тёплое место на 3-4 часа до появления «морщинок» на поверхности.

3. В тёплой воде растворить соль и сахар.

4. Добавить в опару растворённые соль и сахар, яйцо и оставшуюся муку. Замесить тесто. В конце добавить масло.

5. Тесто накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место без сквозняков на 2 часа. 

6. За это время обмять его 2 раза.

Время приготовления — 7 часов.

Калорийность — 297 ккал/100 г

Безопарный способ 

Все ингредиенты смешивают сразу. В тёплое молоко добавляют соль, сахар, муку, дрожжи, яйца, перемешивают. В конце замеса вводят растопленное сливочное или растительное масло. Длительность брожения — 3-4 часа. За это время тесто обминают 2-3 раза. Этот способ проще и быстрее, но пирожки из опарного теста вкуснее.

Ингредиенты

• мука — 700-800 г
• молоко — 300 мл
• вода — 50 мл
• соль — 1 чайная ложка
• сахар — 1 столовая ложка
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 90 г
• дрожжи прессованные — 20 г, сухие — 15 г

Порядок действий

• Муку просеять.
• Прессованные дрожжи развести в тёплой воде с чайной ложкой сахара. Сухие дрожжи использовать по инструкции на упаковке.
• Взбить яйцо с солью и оставшимся сахаром. Добавить тёплое молоко и разведённые дрожжи. 
• Добавить муку и начать вымешивать тесто, в конце добавить растительное масло.
• Накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место без сквозняков. Оставить часа на 3. За это время обмять тесто 2-3 раза. 

Время приготовления — 3,5 часа.

Калорийность — 316 ккал/100 г.

Секреты вкусного дрожжевого теста

• Чем меньше яиц в дрожжевом тесте, тем оно воздушнее. Одно яйцо можно заменить столовой ложкой майонеза.
• Муку обязательно просеивают.
• Часть молока можно заменить ряженкой или кефиром, тогда тесто получит нежную кислинку.
• Вместо молока можно использовать сыворотку, которая остаётся при приготовлении творога. 
• Дрожжевое тесто хранится в холодильнике 4 дня, в морозилке — до года. Важно правильно его разморозить — 12 часов в холодильнике на нижней полке. 
• Для вымешивания теста можно воспользоваться не только электрическим тестомесом, но и хлебопечкой, и кухонным комбайном, если есть такая функция.

Пирожки печёные

Их готовят из опарного теста. Сначала формируют шарики из теста (60-70 граммов) и оставляют на первую расстойку на 5-8 минут.  Затем их раскатывают в круглую лепёшку, в центр кладут начинку. Начинка составляет 60-70% массы теста.

Края лепёшки заворачивают, плотно соединяют и придают форму лодочки. Можно делать пирожки и другой формы: с красивым защипом, круглые «колобком» и т.д.

Пирожки с несладкой начинкой укладывают швом вниз на противень, застеленный пергаментом, или на силиконовый коврик, дают тесту настояться примерно 15-25 минут, смазывают взбитым яйцом. Выпекают 20 минут при температуре 200°C.

Пирожки жареные

Их готовят из безопарного теста слабой консистенции. Процент начинки составляет не больше 40% массы теста. Формируют пирожки в виде полукруга. Сначала их расстаивают 15-20 минут, потом жарят во фритюре с 2 сторон. 

Жареные пирожки с картошкой и грибами

Ингредиенты (на 10 пирожков)

• дрожжевое безопарное тесто — 650 г
• шампиньоны — 250 г
• лук репчатый — 1 головка
• картофель — 200 г
• масло сливочное — 50 г
• масло растительное — 1 стакан
• соль и перец чёрный молотый по вкусу

Порядок действий

• Лук нарезать мелкими кубиками.
• Грибы очистить, нарезать тонкими слайсами.
• На сливочном масле обжарить лук, через 2 минуты добавить грибы. Жарить примерно 20 минут. 
• Смешать грибы и картофель. Посолить и поперчить по вкусу.
• Тесто разделить на 10 частей по 65 г. Из каждой части раскатать круглую лепёшку.
• В центр положить начинку, примерно 35-40 г. Защипать края, перевернуть швом вниз. Дать настояться примерно полчаса.
• В глубокой сковороде разогреть масло. Перед тем как отправить пирожок на сковороду, слегка его сплющить между ладоней.
• Обжаривать с 2 сторон до золотистого цвета.

Время приготовления — 1 час.

Калорийность — 245 ккал/100 г.

Жареные пирожки с капустой и яйцом

Ингредиенты (на 10 пирожков)

• дрожжевое безопарное тесто — 650 г
• капуста белокочанная — 300 г
• вода — 50 мл
• яйцо — 3 штуки
• масло сливочное — 70 г
• масло растительное — 1 стакан для жарки
• соль по вкусу

Порядок действий

• Капусту мелко нашинковать, предварительно удалив у листьев толстые черешки.
• Поместить в кастрюлю, добавить воду и тушить, помешивая, 15 минут.
• Добавить сливочное масло, довести до готовности.
• Сварить яйца вкрутую: поместить в кипящую воду и варить 11 минут.
• Яйца мелко нарубить, добавить к капусте. Посолить по вкусу.
• Тесто разделить на 10 частей по 65 г. Из каждой части раскатать круглую лепёшку. В центр положить начинку, примерно 35-40 г. Защипать края, перевернуть швом вниз.  Дать настояться около получаса.
• В глубокой сковороде разогреть масло. Перед тем как отправить пирожок на сковороду, слегка его сплющить между ладоней.
• Обжаривать с 2 сторон до золотистого цвета.

Время приготовления — 1 час.

Калорийность — 285 ккал/100 г.

Пирожки с ливером и картошкой в духовке

Ингредиенты (на 10 пирожков)

• дрожжевое опарное тесто — 650 г
• говяжье лёгкое — 600 г
• картофель — 200 г
• лук репчатый для начинки — 1 шт.
• лук репчатый для мяса — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• масло растительное для жарки — 4-5 столовых ложек
• масло сливочное — 100 г
• соль и чёрный молотый перец по вкусу

Порядок действий

• Лёгкое промыть проточной водой, нарезать на куски.
• Поместить в кастрюлю, залить холодной водой. 
• Довести до кипения, снять пену. Добавить лук и морковь. Убавить огонь и варить под крышкой полтора часа.
• Остывшее лёгкое пропустить через мясорубку.
• Луковицу нарезать на мелкие кубики, слегка обжарить на растительном масле. 
• В сковороду добавить лёгкое. Обжарить 2-3 минуты.
• Картофель очистить, сварить до готовности в подсоленной воде. Размять вилкой или пропустить через пресс для картофеля.
• Смешать картофель и лёгкое. Посолить и поперчить по вкусу.
• Тесто разделить на куски по 65 граммов. Скатать из каждого шар, оставить на расстойку на 8 минут.
• Раскатать каждый шар в лепёшку, положить в центр начинку — 50 г. Поверх начинки положить кусочек сливочного масла.
• Края пирожков защипать, положить их швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 2-3 см. Оставить пирожки отдохнуть на полчаса.
• Смазать пирожки растительным маслом, если хотите, чтобы их поверхность была матовой. Смесь яйца и чайной ложки молока даст глянцевую корочку.
• Запекать при температуре 200 градусов 20-25 минут.
• После того как вынули пирожки из духовки, их нужно накрыть льняным полотенцем и дать постоять 20 минут. 

Время приготовления — 3 часа.

Калорийность — 230 ккал/100 г.

Пирожки с рыбой и рисом в духовке

Ингредиенты (на 10 пирожков)

• дрожжевое опарное тесто — 650 г
• рыбное филе без кожи и костей по вашему вкусу — 400 г
• рис — 100 г
• вода — 0,5 литра
•  лук репчатый для начинки — 2 шт.
• масло растительное для жарки — 3-4 столовых ложек
• масло сливочное — 120 г
• масло сливочное — 30 г для варки риса
• соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Порядок действий

• Промыть рис проточной водой и замочить его в холодной воде на полчаса. Откинуть на сито. 
• Вскипятить воду в сотейнике, добавить щепотку соли, рис, сливочное масло. Варить 15 минут под крышкой. Помешивать не надо.
• После окончания варки подержать рис под крышкой ещё 5 минут. Отбросить на сито, дать стечь воде. 
• Рыбу нарезать на мелкие кусочки.
• Лук нарезать кубиками.
• Обжарить лук на растительном масле до прозрачности, добавить рыбу, жарить 3-4 минуты. Добавить к рыбе рис, перемешать.
• Тесто разделить на куски по 65 г. Скатать из каждого шар, оставить отдохнуть на 8 минут.
• Раскатать каждый шар в лепёшку, положить в центр начинку — 50 г. Поверх начинки положить кусочек сливочного масла.
• Края пирожков защипать, положить швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 2-3 см. Оставить на полчаса.
• Смазать пирожки растительным маслом или смесью яйца и чайной ложки молока.
• Запекать при температуре 200 градусов 20-25 минут.
• После духовки накрыть льняным полотенцем и дать постоять 20 минут. 

Время приготовления — 1,5 часа.

Калорийность — 283 ккал / 100 г.

Пирожки с яблоками в духовке

Ингредиенты

• дрожжевое опарное тесто — 650 г
• свежие яблоки - 580 г
• сливочное масло - 50 г
• молотая корица - по вкусу
• сахарный песок - 150 г
• желток 1 яйца для смазки
• молоко для смазки — 1 чайная ложка.

Порядок действий

• Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.
• На сковороде нагреть сливочное масло.
• Добавить яблоки, сахар и корицу.
• Обжарить на слабом огне, постоянно помешивая, до мягкости яблок.
• Можно воспользоваться готовым яблочным пюре из расчёта 1,5 столовые ложки на пирожок. 
• Тесто разделить на куски по 65 г. Скатать из каждого шар, оставить на расстойку на 8 минут.
• Раскатать каждый шар в лепёшку, положить в центр начинку — 40-50 граммов.
• Края пирожков защипать, положить швом вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 2-3 см. Оставить пирожки на полчаса.
• Желток взбить с молоком.
• Смазать пирожки смесью молока и желтка.
• Запекать при температуре 200 градусов 20-25 минут.
• После духовки накрыть противень льняным полотенцем и дать пирожкам постоять 20 минут. 

Время приготовления — 1 час.

Калорийность — 220 ккал/100 г.

Материал был обновлён 22.09.2024