Плов и всё о нём

Есть поговорка, что видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире. Не будем спорить с турками, а именно им принадлежит пословица. Попробуем разобраться, что такое плов и как его можно приготовить по всем правилам.

Сначала надо определиться, какой плов готовить. Самыми известными его разновидностями являются узбекский, индийский, таджикский, казахский, азербайджанский, туркменский. Все они невероятно вкусные.

Родина этого блюда — древняя Персия, где рецепт плова впервые был упомянут в исторических рукописях. Позже он распространился на Ближний Восток, Индию, Среднюю Азию, Европу, а потом достиг и Америки.

Интересно, что обычный ежедневный плов готовили, как правило, женщины, а приготовление праздничного варианта было исключительно мужской прерогативой. Мастеров по приготовлению плова называют ашпазами. Как правило, плов готовят из риса, овощей (пережаренной моркови и лука, называемых зирваком), мяса, рыбы, морепродуктов, сухофруктов с использованием прокалённого животного жира, масла и пряностей.

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Существует поверье, что, готовя плов, нужно произнести заклинание: «зирвак, зира, девзира» — и тогда блюдо удастся. Правда, никакой магии в этих словах нет: это просто перечисление необходимых для плова ингредиентов. Зирвак — это мясо с зажаркой, зира — специя, обязательная для плова, а девзира — сорт риса, который лучше всего для него подходит.

К выбору продуктов для идеального плова нужно отнестись очень серьёзно. Во-первых, стоит сразу определиться с мясом. В мусульманских странах предпочтение отдаётся баранине, изредка говядине.

Рис тоже необходим специфический. Считается, что классический сорт для плова — это девзира. Его выращивают в Ферганской долине, на границе Узбекистана и Киргизии. Он имеет характерный розоватый цвет, а на зёрнышках — отметины в виде полосок, оставшиеся от обмолота. Сегодня такой рис начали выращивать и в Краснодарском крае. Если девзира недоступен, можно взять любой рис, в котором нет дроблёных или поломанных зёрен.

Ещё один важный ингредиент для плова — морковь. Для более насыщенного вкуса берут жёлтую морковь, но особенно привередливые кулинары настаивают на красной — по их мнению, благодаря своей твёрдости она лучше сохраняет форму в готовом блюде.

В классическом исполнении в плов кладут курдючный жир. Заменить его можно хлопковым маслом. Ещё для плова необходимо любое другое масло, но без запаха: кукурузное, рисовое или масло из виноградных косточек.

Специи для плова довольно просты: лук, чеснок, зира, перец и соль.

Идеальным вместилищем для блюда станет казан — металлический котёл с полукруглым дном.

Ферганская долина: узбекский плов в казане

Ферганский вариант плова считается образцовым, так как является самым простым, а уже на его основе базируются более сложные варианты. 

Ингредиенты

• 1 кг баранины с косточкой, где кость занимает треть от общей массы, а мясо — две трети 
• 1 кг риса девзира (также подойдут сорта чунгара, басмати, лазер, аланга)
• 100 г бараньего сала (лучше курдючного)
• 1 кг красной моркови
• 3 средние головки лука
• 2 головки чеснока
• 150 г растительного масла без запаха
• 1/5-2 ч. ложки зиры
• 1-2 стручковых перца
• соль по вкусу

1. Мясо отделить от косточки и нарезать кусочками, как для гуляша. Косточку оставляем.

2. Сало нарезать небольшими кубиками.

3. Лук нарезать тонкими кольцами.

4. Морковь нарезать вручную тонкой соломкой.

5. Чеснок очистить от шелухи, но не разделять на зубчики.

6. Рис промыть в нескольких водах, слить излишки жидкости.

7. Прогреть казан, влить туда растительное масло, прокалить, добавить в раскалённое масло жир и топить до образования золотистого цвета. После этого жир вынуть шумовкой. Он больше не понадобится.

8. В масло с жиром опустить мясные косточки и обжарить до коричневого цвета.

9. Опустить в казан лук и обжаривать до золотистого цвета.

10. Опустить в казан мясо баранины и обжаривать его аккуратно, чтобы оно не покрывалось корочкой. После того как мясо обжарится, добавить морковь и перемешать. Обжаривать ещё минут 10.

11. Долить в казан 1 литр воды. Вода должна подняться от поджарки до края казана на 1-1,5 см. Довести до кипения и вложить в зирвак чеснок и перец. Убавить огонь и томить зирвак 30 минут. Посолить, вынуть косточку, чеснок и перец, переложить на отдельную посуду. Добавить к зирваку рис. Рис закладывать шумовкой аккуратно, не перемешивая, а как бы нахлобучивая сверху. Когда рис будет выложен, шумовкой поглаживать его по краям казана, слегка собирая от краёв к середине. Готовить на медленном огне ещё 30 минут.

12. В рисе сделать углубление, положить туда чеснок, высыпать зиру, добавить перец и косточку. Всё закопать рисом и закрыть крышкой. Оставить томиться на слабом огне ещё 10 минут, после выключить огонь и дать плову настояться 20-25 минут.

13. Готовый плов открыть, достать оттуда косточку, чеснок, перец, отложить на отдельную тарелку. Плов перемешать шумовкой, выложить горкой на блюдо. Сверху положить косточку, чеснок и перец. Блюдо готово.

Время приготовления — 2 часа, калорийность — 213 ккал на 100 г.

Казан не нужен: готовим плов в кастрюле

Есть мнение, что плов, приготовленный в казане, правильный, а всё остальное — просто перевод продуктов. Но плов, приготовленный в кастрюле, ничем не уступает классическому варианту.

Ингредиенты 

• 900 г говядины
• 800 г риса, 
• 120 мл растительного масла
• 200 г лука
• 600 г моркови
• 1 ч. ложка зиры
• 1 ч. ложка барбариса
• 1/3 ч. ложки куркумы
• 1,5 ч. ложки соли
• головка чеснока
• перец чёрный молотый по вкусу
• 3 шт. красного острого перца по желанию.

1. Лук нарезать полукольцами. В кастрюлю налить масло и нагреть. Опустить туда лук и обжарить до золотистого цвета.

2. Мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком 10-15 минут. 

3. Морковь нарезать соломкой и обжаривать вместе с мясом и луком 7-8 минут.

4. Добавить соль и специи, всё перемешать, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала зирвак. Накрыть кастрюлю крышкой и на слабом огне тушить 30-40 минут.

5. Рис промыть несколько раз в прохладной воде, пока вода не станет прозрачной. Дать рису стечь и добавить его к зирваку. Не перемешивая, распределить рис по поверхности, долить воды так, чтобы она покрывала рис примерно на 1-1,5 см. Накрыть крышкой и варить минут 5-7.

6. В рисе сделать углубление и вложить в него чеснок, предварительно очищенный от шелухи, но не распределённый на зубчики. Если готовите с красным перцем, то вложить и перец.

После того как чеснок и перец вдавлены в рис, необходимо проткнуть деревянной палочкой рисовую массу в нескольких местах, для выхода пара. Не перемешивать! 

7. Накрыть плов крышкой и готовить ещё 20 минут. Затем под крышку подложить чистое кухонное полотенце, чтобы излишки влаги в него впитались. Оставить блюдо на самом медленном огне ещё на 15 минут. Из готового блюда вынуть чеснок и перец, а содержимое кастрюли перемешать. Плов готов.

Время приготовления — 2 часа, калорийность — 240 ккал на 100 г.

Техничная работа: плов в мультиварке

Плов в мультиварке получается не менее вкусный и рассыпчатый. Даже приготовить его с курицей, на вкусовых качествах это не отразится. Конечно, если соблюсти режим приготовления и порядок действий.

Ингредиенты

• 700 г курицы
• 400 г пропаренного риса с длинными зёрнами
• 300 г моркови
• 2 головки чеснока
• 150 г репчатого лука
• 100 мл растительного масла без запаха 
• 0,5 ч. ложки зиры 
• 0,5 ч. ложки куркумы 
• 1 ст. ложка барбариса
• 0,3 ч. ложки перца чили 
• соль по вкусу

1. Рис промыть несколько раз, замочить в холодной воде на 1 час.

2. Нарезать морковь соломкой, лук — мелкими кубиками. С курицы снять кожу, удалить кости и нарезать средними кусочками.

3. Включить мультиварку в режиме «Жарка», влить в чашу растительное масло, хорошо нагреть и обжарить лук до золотистости. Мясо добавить к луку и прожарить всё 15 минут, помешивая. Добавить морковь, перемешать и жарить ещё 10 минут.

4. Влить в чашу крутой кипяток, чтобы зирвак полностью был покрыт водой. Добавить специи, перемешать. Затем положить в зирвак очищенный от шелухи, но не разделённый на зубчики чеснок, переключить мультиварку на режим «Тушение» и готовить ещё 20 минут.

5. Рис слить, выложить в чашу с зирваком, разровнять лопаткой, влить воду, чтобы она покрывала рис примерно на 0,5 см, переключить мультиварку в режим свободной установки программы, установить температуру 100℃, поставить таймер на 20 минут.

6. Аккуратно перемешать плов лопаткой и оставить в выключенной мультиварке на 10-15 минут. Блюдо готово.

Время приготовления — 1,5 часа, калорийность — 153,9 ккал на 100 г.

Материал был обновлён 20.10.2024