Не допускайте этой ошибки — почему варёные яйца становятся резиновыми

Профессиональные повара не рекомендуют охлаждать варёные яйца резким погружением в холодную воду сразу после приготовления. Такой способ может испортить текстуру: белок становится жёстким и «резиновым», а желток — сероватым с металлическим оттенком и привкусом.

Причина в резком температурном перепаде, который нарушает структуру белка и влияет на цвет и вкус желтка. Чтобы сохранить нежность и внешний вид, кастрюлю с яйцами после варки снимают с огня и оставляют в горячей воде на несколько минут. Затем сливают часть кипятка и доливают немного тёплой воды, избегая резкого охлаждения.

Постепенно, небольшими порциями, добавляют прохладную воду, постепенно понижая температуру содержимого. Такой плавный переход позволяет яйцам остыть равномерно, сохраняя их текстуру и вкус. После полного охлаждения яйца легко чистятся, не прилипая, а их структура остаётся плотной, но нежной.