Говяжьи стейки — радость мясоеда: как приготовить это блюдо

Вы любите стейки? Хорошо прожаренные или с кровью, их можно готовить хотя бы раз в месяц, чтобы порадовать и побаловать себя. Сделать стейк дома, чтобы он получился на уровне, просто, если принять во внимание наши советы. 

Как выбрать мясо для стейка

• На вид оно должно иметь ровный алый цвет и зрительно казаться влажным.
• Не берите мясо с сероватым оттенком и бледно-красного цвета. В этом случае ваши стейки будут жёсткими, сухими и невкусными.
• Края среза должны быть ровными, а не рваными.
• При покупке упакованного продукта избегайте мяса с разрывами волокон и жидкостью на дне лотка.
• Мясо должно быть твёрдым и холодным на ощупь.
• Лучшие части для стейка, они же самые дорогие: говяжья вырезка, филейная часть, Т-образная кость и мраморное мясо.

10 секретов приготовления правильного стейка

• Выбирайте качественное свежее мясо. Обращайте внимание на вкрапление жира.
• Термометр для мяса. Используйте этот прибор при приготовлении стейков. Он стоит недорого и поможет вам добиться отличного результата.
• Обсушите стейки. Перед готовкой мясо нужно хорошо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Это поможет вам добиться красивой корочки при обжаривании.
• Мясо комнатной температуры. Достаньте мясо из холодильника примерно за полчаса-час до приготовления.
• Метод «обратной обжарки». Вы аккуратно доводите стейки до нужного уровня готовки, а затем обжариваете на сильном огне. Это гарантирует равномерную прожарку нежного стейка с великолепной корочкой без риска пережарить. 
• Качество сковороды. При обжаривании используйте чугунные или алюминиевые сковороды. Никаких антипригарных покрытий — это испортит вид и вкус стейков.
• Готовьте на сковороде. Пламя гриля может «забить» аромат, в то время как сковорода может его усилить. На сковороде жир из мяса не стекает в угли. Получается красивая корочка, вы регулируете огонь, и стейки не подгорят. Кроме того, сковорода разогревается всего за несколько минут в отличие от длительной подготовки мангала.
• Сбрызните сковороду маслом. Оно нужно как проводник тепловой энергии. Лучше всего использовать подсолнечное рафинированное.
• Дайте мясу «отдых» после готовки. Отложите его и неплотно накройте фольгой. Сок в мясе распределится равномерно.
• Правильная нарезка. Нарезайте мясо поперёк волокон, не протыкайте при разделке вилкой, чтобы не вытек сок. Придерживайте кусок щипцами во время нарезки, чтобы сохранить сочность.

Как приготовить квас в домашних условиях

Рецепт старинного освежающего напитка

Выбор прожарки

Blue Rare (самая слабая прожарка) — температура внутри стейка 45°С.

Rare (с кровью) — температура внутри стейка 52°С.

Medium Rare (слабая прожарка) — температура внутри стейка 57° С.

Medium (средняя прожарка) — температура внутри стейка 63°С.

Medium Well (почти прожаренное) — температура внутри стейка 66°С.

Well Done (полностью готовый) — температура внутри стейка 71°С.

Мраморное мясо

Родина мраморного мяса — Япония. Сегодня здесь насчитывается около 200 видов мраморного мяса. Чаще всего сорта называют в честь места производства. 

Самым качественным и дорогим в мире считается сорт Кюбе Гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где разводят коров, которые дают мраморную говядину эталонного качества. Также во всём мире популярны сорта Вагю и Ангус, для них молодых бычков выращивают в специальных условиях на особой диете.

Этот жир высоко ценят и шеф-повара, и гурманы:

• он придаёт нежность и пикантный вкус:
• предохраняет мясо от пересыхания в процессе готовки;
• сохраняет сочность внутри волокон;
• помогает стейку приобрести равномерный глянцевый «румянец» при приготовлении.

Также такое мраморное мясо в небольшом количестве вырезают из туши животных обычных пород: из толстого края спинной части рёберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. На эти мышцы приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь особенно мягкие и нежные. А жир равномерно распределён по всему куску.

Стейк Рибай 

Стейки рибай лучше всего готовить на гриле на открытом огне или на плите — на чугунной сковороде или на сковороде-гриль. Мраморную говядину необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде, а затем обсушить бумажными полотенцами. Острым ножом следует нарезать кусок на широкие стейки поперёк волокон. Толщина всех стейков должна быть одинаковой — примерно 2-3 см.

Вариант 1

• Разогрейте чугунную сковороду или сковороду-гриль. 
• Обжарьте стейк, начиная с более мраморной стороны. Или обжарьте на гриле на сильном огне до желаемой прожарки. 
• Переворачивайте регулярно с помощью кулинарных щипцов, чтобы тепло распределялось равномерно.
• В самом конце посолите и поперчите мясо, перед тем как дать ему «отдохнуть»: накройте неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.

Вариант 2

• Посолите и обжаривайте каждую сторону стейка на очень горячей сковороде или на гриле в течение минуты. 
• После добавьте по паре веточек тимьяна и розмарина, зубчик слегка раздавленного чеснока и кусочек сливочного масла на каждый стейк сверху. 
• Растаяв, масло проникнет в волокна мяса, сделав их ещё сочнее и вкуснее. Приготовление стейка весом 300 г займёт 6–7 минут — за это время мясо прожарится до состояния medium-rare (слабой прожарки).

Чтобы стейки из мраморной говядины получились максимально вкусными, сочными и ароматными, рекомендуется некоторое время перед приготовлением выдержать их в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует приправить французскими травами (розмарин, тимьян, орегано, и др.), солью и смесью перцев. Выложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Стейк Дельмонико

Стейк Дельмонико называется так в честь нью-йоркского ресторана, где его начали подавать в середине XIX века. Это очень большой и толстый кусок мраморной говядины, зачастую с косточкой. 

При его приготовлении используется метод «обратной обжарки»: когда мясо нагревается сначала при небольшой температуре, а затем обжаривается на сильном огне. Это сохраняет сочность и придаёт красивую корочку. Для приготовления идеального стейка понадобится специальный термометр для мяса. 

• Разогрейте духовку до 110-130°С.
• Натрите стейк солью, перцем или любыми приправами, которые вам нравятся.
• Выложите стейк на решётку. Под решётку поместите противень. Запекайте, пока внутренняя температура стейка не достигнет той, которая вам нужна. Тут и понадобится термометр для мяса.

Это может занять 45-90 минут, в зависимости от толщины стейка.

• Достаньте стейк из духовки и дайте «отдохнуть»: накройте неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.
• Разогрейте 1-2 столовые ложки растительного масла в чугунной сковороде на сильном огне. Обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложите в подогретые тарелки. 
• Перед подачей дайте стейку постоять 10-15 минут, чтобы сок в мясе равномерно распределился. 

Стейк «Нью-Йорк» (стриплойн)

Для этого стейка используется говяжий отруб без костей из корейки. Мраморность придаёт ему сочность и насыщенный вкус. По краям стейка также проходит прослойка жира. 

Из-за достаточно крупных волокон мяса стейки надо приправлять после готовки, чтобы они не были жёсткими.

• Сначала обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон до румяной корочки.
• Подержите 2–3 минуты на слабом огне. Идеальная степень прожарки — medium rare. 
• Солить и перчить мясо стоит только после того, как оно «отдохнёт».

Постное мясо 

Лидерами среди постного мяса для стейков являются вырезка, филейная часть и «глазной мускул» (мышца из тазобедренной части бычка). 

Из-за отсутствия жировой прослойки кусок постного мяса может стать слишком жёстким. Маринование стейка может помочь улучшить его вкус и нежность.

Стейки филе-миньон

«Филе-миньон» переводится с французского как «маленькое филе». Для стейков используется отрез тонкой части говяжьей вырезки. В этом мясе нет жира и соединительных тканей, поэтому стейки в виде медальонов очень легко пересушить. 

• Чтобы получить сочный стейк, мясо нужно замариновать на 15 минут: посолить, поперчить, выложить в миску, добавить свежий тимьян или розмарин, пропустить через пресс и добавить 2-3 зубчика чеснока и 2 столовые ложки оливкового масла.
• Очень сильно разогреть чугунную сковороду и обжарить стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Волокна у мяса должны быть расположены вертикально. 
• Одновременно разогреть духовку до 180°С. Отправить туда стейки на 10 минут. Каждые 2 минуты слегка поливать мясо растопленным сливочным маслом. 
• Как вариант, стейки можно обернуть полосками бекона.
• Перед подачей дать стейкам постоять 10-15 минут.

Стейк из «глазного мускула» (круглый стейк)

Нежирный кусок мяса, получаемый из мышцы задней ноги коровы. Это мясо более мускулистое и жёсткое по сравнению с другими частями. Но из него можно приготовить вполне приличные стейки. 

Как смягчить мясо:

• отбить

• засолить
• сделать кислый маринад
• добавить репчатый лук

А дальше готовить как обычный стейк: обжарить на сковороде на растительном масле до корочки и отправить в духовку при 180°С. Как только внутренняя температура достигнет нужного уровня (определяем термометром для мяса), можно вынимать: 

• слабая прожарка — 45 °С
• средняя прожарка — 50°С,
• сильная прожарка — 55 °С.

Неплотно накрыть фольгой и дать отдохнуть 15-20 минут.

Альтернативные стейки

В 1990-е годы учёные начали искать возможность для производства стейков из непривычных частей коровы, ведь на стейки используется не более 12% туши. Было обнаружено 39 мышц, которые вполне пригодны для приготовления стейков.

Их называют «секретные», или «альтернативные» стейки.

Это мясо отличает более демократичная цена. Интересен вкус некоторых стейков: если дорогие стейки-премиум практически одинаковы на вкус, то какие-то альтернативные стейки имеют печёночный привкус, какие-то — сливочное послевкусие. А ещё новые стейки открывают возможность для кулинарных экспериментов.

Стейк Пиканья

Особенно популярен этот стейк в Бразилии. Из-за текстуры и слабой мраморности он не вошёл в «высшую лигу» стейков, а вот благодаря вкусу — яркому и насыщенному говяжьему — прославился на весь мир. Вкус более концентрированный, чем у того же рибая.

Способы приготовления:

• жарка на сковороде-гриле;
• жарка на открытом огне на углях.

Готовьте стейк не выше прожарки medium. Солить и перчить нужно после готовки. Если готовить этот стейк из качественного, свежего мяса, то маринады не понадобятся. 

Хенгер стейк (стейк в юбке, или Мачете)

Этот необычный стейк вырезают из диафрагмы, поэтому он имеет совершенно особенный вкус. Текстура мяса рыхлая, нежная, имеет вкрапления жира. Мясо рекомендуется предварительно слегка отбить и замариновать. Лучший способ приготовления — на гриле. 

С чем подавать стейки

Чтобы ваши стейки были ещё вкуснее, обязательно продумайте гарнир. Подойдёт практически любое дополнение, всё зависит от вашей фантазии и времени года. От картофельного пюре до овощей на гриле, от лёгких зелёных салатов до хрустящего картофеля-фри, от овощей-гриль до гречневой каши и квашеной капусты — все сочетания порадуют вас. 

Виды гарниров

• запечённые картофельные дольки;
• пюре: картофельное, из цветной капусты, из тыквы;
• отварные овощи и овощи на пару: цветная капуста, брюссельская капуста, морковь, картофель;
• свежие и маринованные овощи: помидоры, огурцы, редис, кабачки, капуста, стручковая фасоль;
• салаты из свежих овощей и зелени;
• овощи на гриле: лук, баклажаны, помидоры, кабачки, болгарский перец;
• морковь по-корейски и другие острые овощные закуски;
• тушёные овощи: аджапсандали, разнообразные рагу, тушёная капуста;
• овощные оладьи из кабачков, тыквы, капусты.

Материал был обновлён 23.08.2024