Говяжьи стейки — радость мясоеда: как приготовить это блюдо

Вы любите стейки? Хорошо прожаренные или с кровью, их можно готовить хотя бы раз в месяц, чтобы порадовать и побаловать себя. Сделать стейк дома, чтобы он получился на уровне, просто, если принять во внимание наши советы.

Как выбрать мясо для стейка

• На вид оно должно иметь ровный алый цвет и зрительно казаться влажным.
• Не берите мясо с сероватым оттенком и бледно-красного цвета. В этом случае ваши стейки будут жёсткими, сухими и невкусными.
• Края среза должны быть ровными, а не рваными.
• При покупке упакованного продукта избегайте мяса с разрывами волокон и жидкостью на дне лотка.
• Мясо должно быть твёрдым и холодным на ощупь.
• Лучшие части для стейка, они же самые дорогие: говяжья вырезка, филейная часть, Т-образная кость и мраморное мясо.

10 секретов приготовления правильного стейка

• Выбирайте качественное свежее мясо. Обращайте внимание на вкрапление жира.
• Термометр для мяса. Используйте этот прибор при приготовлении стейков. Он стоит недорого и поможет вам добиться отличного результата.
• Обсушите стейки. Перед готовкой мясо нужно хорошо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Это поможет вам добиться красивой корочки при обжаривании.
• Мясо комнатной температуры. Достаньте мясо из холодильника примерно за полчаса-час до приготовления.
• Метод «обратной обжарки». Вы аккуратно доводите стейки до нужного уровня готовки, а затем обжариваете на сильном огне. Это гарантирует равномерную прожарку нежного стейка с великолепной корочкой без риска пережарить. 
• Качество сковороды. При обжаривании используйте чугунные или алюминиевые сковороды. Никаких антипригарных покрытий — это испортит вид и вкус стейков.
• Готовьте на сковороде. Пламя гриля может «забить» аромат, в то время как сковорода может его усилить. На сковороде жир из мяса не стекает в угли. Получается красивая корочка, вы регулируете огонь, и стейки не подгорят. Кроме того, сковорода разогревается всего за несколько минут в отличие от длительной подготовки мангала.
• Сбрызните сковороду маслом. Оно нужно как проводник тепловой энергии. Лучше всего использовать подсолнечное рафинированное.
• Дайте мясу «отдых» после готовки. Отложите его и неплотно накройте фольгой. Сок в мясе распределится равномерно.
• Правильная нарезка. Нарезайте мясо поперёк волокон, не протыкайте при разделке вилкой, чтобы не вытек сок. Придерживайте кусок щипцами во время нарезки, чтобы сохранить сочность.

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Выбор прожарки

Blue Rare (самая слабая прожарка) — температура внутри стейка 45°С.

Rare (с кровью) — температура внутри стейка 52°С.

Medium Rare (слабая прожарка) — температура внутри стейка 57° С.

Medium (средняя прожарка) — температура внутри стейка 63°С.

Medium Well (почти прожаренное) — температура внутри стейка 66°С.

Well Done (полностью готовый) — температура внутри стейка 71°С.

Мраморное мясо

Родина мраморного мяса — Япония. Сегодня здесь насчитывается около 200 видов мраморного мяса. Чаще всего сорта называют в честь места производства. 

Самым качественным и дорогим в мире считается сорт Кюбе Гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где разводят коров, которые дают мраморную говядину эталонного качества. Также во всём мире популярны сорта Вагю и Ангус, для них молодых бычков выращивают в специальных условиях на особой диете.

Этот жир высоко ценят и шеф-повара, и гурманы:

• он придаёт нежность и пикантный вкус:
• предохраняет мясо от пересыхания в процессе готовки;
• сохраняет сочность внутри волокон;
• помогает стейку приобрести равномерный глянцевый «румянец» при приготовлении.

Также такое мраморное мясо в небольшом количестве вырезают из туши животных обычных пород: из толстого края спинной части рёберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. На эти мышцы приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь особенно мягкие и нежные. А жир равномерно распределён по всему куску.

Стейк Рибай 

Стейки рибай лучше всего готовить на гриле на открытом огне или на плите — на чугунной сковороде или на сковороде-гриль. Мраморную говядину необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде, а затем обсушить бумажными полотенцами. Острым ножом следует нарезать кусок на широкие стейки поперёк волокон. Толщина всех стейков должна быть одинаковой — примерно 2-3 см.

Вариант 1

• Разогрейте чугунную сковороду или сковороду-гриль. 
• Обжарьте стейк, начиная с более мраморной стороны. Или обжарьте на гриле на сильном огне до желаемой прожарки. 
• Переворачивайте регулярно с помощью кулинарных щипцов, чтобы тепло распределялось равномерно.
• В самом конце посолите и поперчите мясо, перед тем как дать ему «отдохнуть»: накройте неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.

Вариант 2

• Посолите и обжаривайте каждую сторону стейка на очень горячей сковороде или на гриле в течение минуты. 
• После добавьте по паре веточек тимьяна и розмарина, зубчик слегка раздавленного чеснока и кусочек сливочного масла на каждый стейк сверху. 
• Растаяв, масло проникнет в волокна мяса, сделав их ещё сочнее и вкуснее. Приготовление стейка весом 300 г займёт 6–7 минут — за это время мясо прожарится до состояния medium-rare (слабой прожарки).

Чтобы стейки из мраморной говядины получились максимально вкусными, сочными и ароматными, рекомендуется некоторое время перед приготовлением выдержать их в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует приправить французскими травами (розмарин, тимьян, орегано, и др.), солью и смесью перцев. Выложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Стейк Дельмонико

Стейк Дельмонико называется так в честь нью-йоркского ресторана, где его начали подавать в середине XIX века. Это очень большой и толстый кусок мраморной говядины, зачастую с косточкой. 

При его приготовлении используется метод «обратной обжарки»: когда мясо нагревается сначала при небольшой температуре, а затем обжаривается на сильном огне. Это сохраняет сочность и придаёт красивую корочку. Для приготовления идеального стейка понадобится специальный термометр для мяса. 

• Разогрейте духовку до 110-130°С.
• Натрите стейк солью, перцем или любыми приправами, которые вам нравятся.
• Выложите стейк на решётку. Под решётку поместите противень. Запекайте, пока внутренняя температура стейка не достигнет той, которая вам нужна. Тут и понадобится термометр для мяса.

Это может занять 45-90 минут, в зависимости от толщины стейка.

• Достаньте стейк из духовки и дайте «отдохнуть»: накройте неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.
• Разогрейте 1-2 столовые ложки растительного масла в чугунной сковороде на сильном огне. Обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложите в подогретые тарелки. 
• Перед подачей дайте стейку постоять 10-15 минут, чтобы сок в мясе равномерно распределился. 

Стейк «Нью-Йорк» (стриплойн)

Для этого стейка используется говяжий отруб без костей из корейки. Мраморность придаёт ему сочность и насыщенный вкус. По краям стейка также проходит прослойка жира. 

Из-за достаточно крупных волокон мяса стейки надо приправлять после готовки, чтобы они не были жёсткими.

• Сначала обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон до румяной корочки.
• Подержите 2–3 минуты на слабом огне. Идеальная степень прожарки — medium rare. 
• Солить и перчить мясо стоит только после того, как оно «отдохнёт».

Постное мясо 

Лидерами среди постного мяса для стейков являются вырезка, филейная часть и «глазной мускул» (мышца из тазобедренной части бычка). 

Из-за отсутствия жировой прослойки кусок постного мяса может стать слишком жёстким. Маринование стейка может помочь улучшить его вкус и нежность.

Стейки филе-миньон

«Филе-миньон» переводится с французского как «маленькое филе». Для стейков используется отрез тонкой части говяжьей вырезки. В этом мясе нет жира и соединительных тканей, поэтому стейки в виде медальонов очень легко пересушить. 

• Чтобы получить сочный стейк, мясо нужно замариновать на 15 минут: посолить, поперчить, выложить в миску, добавить свежий тимьян или розмарин, пропустить через пресс и добавить 2-3 зубчика чеснока и 2 столовые ложки оливкового масла.
• Очень сильно разогреть чугунную сковороду и обжарить стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Волокна у мяса должны быть расположены вертикально. 
• Одновременно разогреть духовку до 180°С. Отправить туда стейки на 10 минут. Каждые 2 минуты слегка поливать мясо растопленным сливочным маслом. 
• Как вариант, стейки можно обернуть полосками бекона.
• Перед подачей дать стейкам постоять 10-15 минут.

Стейк из «глазного мускула» (круглый стейк)

Нежирный кусок мяса, получаемый из мышцы задней ноги коровы. Это мясо более мускулистое и жёсткое по сравнению с другими частями. Но из него можно приготовить вполне приличные стейки. 

Как смягчить мясо:

• отбить

• засолить
• сделать кислый маринад
• добавить репчатый лук

А дальше готовить как обычный стейк: обжарить на сковороде на растительном масле до корочки и отправить в духовку при 180°С. Как только внутренняя температура достигнет нужного уровня (определяем термометром для мяса), можно вынимать: 

• слабая прожарка — 45 °С
• средняя прожарка — 50°С,
• сильная прожарка — 55 °С.

Неплотно накрыть фольгой и дать отдохнуть 15-20 минут.

Альтернативные стейки

В 1990-е годы учёные начали искать возможность для производства стейков из непривычных частей коровы, ведь на стейки используется не более 12% туши. Было обнаружено 39 мышц, которые вполне пригодны для приготовления стейков.

Их называют «секретные», или «альтернативные» стейки.

Это мясо отличает более демократичная цена. Интересен вкус некоторых стейков: если дорогие стейки-премиум практически одинаковы на вкус, то какие-то альтернативные стейки имеют печёночный привкус, какие-то — сливочное послевкусие. А ещё новые стейки открывают возможность для кулинарных экспериментов.

Стейк Пиканья

Особенно популярен этот стейк в Бразилии. Из-за текстуры и слабой мраморности он не вошёл в «высшую лигу» стейков, а вот благодаря вкусу — яркому и насыщенному говяжьему — прославился на весь мир. Вкус более концентрированный, чем у того же рибая.

Способы приготовления:

• жарка на сковороде-гриле;
• жарка на открытом огне на углях.

Готовьте стейк не выше прожарки medium. Солить и перчить нужно после готовки. Если готовить этот стейк из качественного, свежего мяса, то маринады не понадобятся. 

Хенгер стейк (стейк в юбке, или Мачете)

Этот необычный стейк вырезают из диафрагмы, поэтому он имеет совершенно особенный вкус. Текстура мяса рыхлая, нежная, имеет вкрапления жира. Мясо рекомендуется предварительно слегка отбить и замариновать. Лучший способ приготовления — на гриле. 

С чем подавать стейки

Чтобы ваши стейки были ещё вкуснее, обязательно продумайте гарнир. Подойдёт практически любое дополнение, всё зависит от вашей фантазии и времени года. От картофельного пюре до овощей на гриле, от лёгких зелёных салатов до хрустящего картофеля-фри, от овощей-гриль до гречневой каши и квашеной капусты — все сочетания порадуют вас. 

Виды гарниров

• запечённые картофельные дольки;
• пюре: картофельное, из цветной капусты, из тыквы;
• отварные овощи и овощи на пару: цветная капуста, брюссельская капуста, морковь, картофель;
• свежие и маринованные овощи: помидоры, огурцы, редис, кабачки, капуста, стручковая фасоль;
• салаты из свежих овощей и зелени;
• овощи на гриле: лук, баклажаны, помидоры, кабачки, болгарский перец;
• морковь по-корейски и другие острые овощные закуски;
• тушёные овощи: аджапсандали, разнообразные рагу, тушёная капуста;
• овощные оладьи из кабачков, тыквы, капусты.

Материал был обновлён 14.10.2024