Говяжьи стейки — радость мясоеда: как приготовить это блюдо
Идеальный стейк способен подарить маленькое гастрономическое счастье
![Говяжьи стейки — радость мясоеда: как приготовить это блюдо](https://static.uznay.ru/articles/694085da-3fb3-4467-aa21-617e14284647.webp)
Вы любите стейки? Хорошо прожаренные или с кровью, их можно готовить хотя бы раз в месяц, чтобы порадовать и побаловать себя. Сделать стейк дома, чтобы он получился на уровне, просто, если принять во внимание наши советы.
Как выбрать мясо для стейка
- На вид оно должно иметь ровный алый цвет и зрительно казаться влажным.
- Не берите мясо с сероватым оттенком и бледно-красного цвета. В этом случае ваши стейки будут жёсткими, сухими и невкусными.
- Края среза должны быть ровными, а не рваными.
- При покупке упакованного продукта избегайте мяса с разрывами волокон и жидкостью на дне лотка.
- Мясо должно быть твёрдым и холодным на ощупь.
- Лучшие части для стейка, они же самые дорогие: говяжья вырезка, филейная часть, Т-образная кость и мраморное мясо.
10 секретов приготовления правильного стейка
- Выбирайте качественное свежее мясо. Обращайте внимание на вкрапление жира.
- Термометр для мяса. Используйте этот прибор при приготовлении стейков. Он стоит недорого и поможет вам добиться отличного результата.
- Обсушите стейки. Перед готовкой мясо нужно хорошо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Это поможет вам добиться красивой корочки при обжаривании.
- Мясо комнатной температуры. Достаньте мясо из холодильника примерно за полчаса-час до приготовления.
- Метод «обратной обжарки». Вы аккуратно доводите стейки до нужного уровня готовки, а затем обжариваете на сильном огне. Это гарантирует равномерную прожарку нежного стейка с великолепной корочкой без риска пережарить.
- Качество сковороды. При обжаривании используйте чугунные или алюминиевые сковороды. Никаких антипригарных покрытий — это испортит вид и вкус стейков.
- Готовьте на сковороде. Пламя гриля может «забить» аромат, в то время как сковорода может его усилить. На сковороде жир из мяса не стекает в угли. Получается красивая корочка, вы регулируете огонь, и стейки не подгорят. Кроме того, сковорода разогревается всего за несколько минут в отличие от длительной подготовки мангала.
- Сбрызните сковороду маслом. Оно нужно как проводник тепловой энергии. Лучше всего использовать подсолнечное рафинированное.
- Дайте мясу «отдых» после готовки. Отложите его и неплотно накройте фольгой. Сок в мясе распределится равномерно.
- Правильная нарезка. Нарезайте мясо поперёк волокон, не протыкайте при разделке вилкой, чтобы не вытек сок. Придерживайте кусок щипцами во время нарезки, чтобы сохранить сочность.
Выбор прожарки
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/ef9ce55b-b0be-4af3-b7a1-d61e1481aa62_w650.webp)
Blue Rare (самая слабая прожарка) — температура внутри стейка 45°С.
Rare (с кровью) — температура внутри стейка 52°С.
Medium Rare (слабая прожарка) — температура внутри стейка 57° С.
Medium (средняя прожарка) — температура внутри стейка 63°С.
Medium Well (почти прожаренное) — температура внутри стейка 66°С.
Well Done (полностью готовый) — температура внутри стейка 71°С.
Мраморное мясо
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/6a2a3552-70e6-4355-a4c3-fc0148f13666_w650.webp)
Родина мраморного мяса — Япония. Сегодня здесь насчитывается около 200 видов мраморного мяса. Чаще всего сорта называют в честь места производства.
Самым качественным и дорогим в мире считается сорт Кюбе Гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где разводят коров, которые дают мраморную говядину эталонного качества. Также во всём мире популярны сорта Вагю и Ангус, для них молодых бычков выращивают в специальных условиях на особой диете.
Важно:
Этот жир высоко ценят и шеф-повара, и гурманы:
- он придаёт нежность и пикантный вкус:
- предохраняет мясо от пересыхания в процессе готовки;
- сохраняет сочность внутри волокон;
- помогает стейку приобрести равномерный глянцевый «румянец» при приготовлении.
Также такое мраморное мясо в небольшом количестве вырезают из туши животных обычных пород: из толстого края спинной части рёберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. На эти мышцы приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь особенно мягкие и нежные. А жир равномерно распределён по всему куску.
Стейк Рибай
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/6d729242-7a04-4198-9caa-434cad22bf5c_w650.webp)
Стейки рибай лучше всего готовить на гриле на открытом огне или на плите — на чугунной сковороде или на сковороде-гриль. Мраморную говядину необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде, а затем обсушить бумажными полотенцами. Острым ножом следует нарезать кусок на широкие стейки поперёк волокон. Толщина всех стейков должна быть одинаковой — примерно 2-3 см.
Вариант 1
- Разогрейте чугунную сковороду или сковороду-гриль.
- Обжарьте стейк, начиная с более мраморной стороны. Или обжарьте на гриле на сильном огне до желаемой прожарки.
- Переворачивайте регулярно с помощью кулинарных щипцов, чтобы тепло распределялось равномерно.
- В самом конце посолите и поперчите мясо, перед тем как дать ему «отдохнуть»: накройте неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.
Вариант 2
- Посолите и обжаривайте каждую сторону стейка на очень горячей сковороде или на гриле в течение минуты.
- После добавьте по паре веточек тимьяна и розмарина, зубчик слегка раздавленного чеснока и кусочек сливочного масла на каждый стейк сверху.
- Растаяв, масло проникнет в волокна мяса, сделав их ещё сочнее и вкуснее. Приготовление стейка весом 300 г займёт 6–7 минут — за это время мясо прожарится до состояния medium-rare (слабой прожарки).
Чтобы стейки из мраморной говядины получились максимально вкусными, сочными и ароматными, рекомендуется некоторое время перед приготовлением выдержать их в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует приправить французскими травами (розмарин, тимьян, орегано, и др.), солью и смесью перцев. Выложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Стейк Дельмонико
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/492e067e-9b04-4f0d-a8a9-dfc86831794c_w650.webp)
Стейк Дельмонико называется так в честь нью-йоркского ресторана, где его начали подавать в середине XIX века. Это очень большой и толстый кусок мраморной говядины, зачастую с косточкой.
При его приготовлении используется метод «обратной обжарки»: когда мясо нагревается сначала при небольшой температуре, а затем обжаривается на сильном огне. Это сохраняет сочность и придаёт красивую корочку. Для приготовления идеального стейка понадобится специальный термометр для мяса.
- Разогрейте духовку до 110-130°С.
- Натрите стейк солью, перцем или любыми приправами, которые вам нравятся.
- Выложите стейк на решётку. Под решётку поместите противень. Запекайте, пока внутренняя температура стейка не достигнет той, которая вам нужна. Тут и понадобится термометр для мяса.
Это может занять 45-90 минут, в зависимости от толщины стейка.
- Достаньте стейк из духовки и дайте «отдохнуть»: накройте неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.
- Разогрейте 1-2 столовые ложки растительного масла в чугунной сковороде на сильном огне. Обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложите в подогретые тарелки.
- Перед подачей дайте стейку постоять 10-15 минут, чтобы сок в мясе равномерно распределился.
Стейк «Нью-Йорк» (стриплойн)
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/257af4ce-49d5-4623-be46-d770ccdd9c4f_w650.webp)
Для этого стейка используется говяжий отруб без костей из корейки. Мраморность придаёт ему сочность и насыщенный вкус. По краям стейка также проходит прослойка жира.
Из-за достаточно крупных волокон мяса стейки надо приправлять после готовки, чтобы они не были жёсткими.
- Сначала обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон до румяной корочки.
- Подержите 2–3 минуты на слабом огне. Идеальная степень прожарки — medium rare.
- Солить и перчить мясо стоит только после того, как оно «отдохнёт».
Постное мясо
Лидерами среди постного мяса для стейков являются вырезка, филейная часть и «глазной мускул» (мышца из тазобедренной части бычка).
Из-за отсутствия жировой прослойки кусок постного мяса может стать слишком жёстким. Маринование стейка может помочь улучшить его вкус и нежность.
Стейки филе-миньон
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/08dca3ff-3c72-45db-aed6-2aa637914f1e_w650.webp)
«Филе-миньон» переводится с французского как «маленькое филе». Для стейков используется отрез тонкой части говяжьей вырезки. В этом мясе нет жира и соединительных тканей, поэтому стейки в виде медальонов очень легко пересушить.
- Чтобы получить сочный стейк, мясо нужно замариновать на 15 минут: посолить, поперчить, выложить в миску, добавить свежий тимьян или розмарин, пропустить через пресс и добавить 2-3 зубчика чеснока и 2 столовые ложки оливкового масла.
- Очень сильно разогреть чугунную сковороду и обжарить стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Волокна у мяса должны быть расположены вертикально.
- Одновременно разогреть духовку до 180°С. Отправить туда стейки на 10 минут. Каждые 2 минуты слегка поливать мясо растопленным сливочным маслом.
- Как вариант, стейки можно обернуть полосками бекона.
- Перед подачей дать стейкам постоять 10-15 минут.
Стейк из «глазного мускула» (круглый стейк)
Нежирный кусок мяса, получаемый из мышцы задней ноги коровы. Это мясо более мускулистое и жёсткое по сравнению с другими частями. Но из него можно приготовить вполне приличные стейки.
Как смягчить мясо:
- отбить
- засолить
- сделать кислый маринад
- добавить репчатый лук
А дальше готовить как обычный стейк: обжарить на сковороде на растительном масле до корочки и отправить в духовку при 180°С. Как только внутренняя температура достигнет нужного уровня (определяем термометром для мяса), можно вынимать:
- слабая прожарка — 45 °С
- средняя прожарка — 50°С,
- сильная прожарка — 55 °С.
Неплотно накрыть фольгой и дать отдохнуть 15-20 минут.
Альтернативные стейки
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/48376694-c2d0-4b66-8ad8-b1c975e9fab4_w650.webp)
В 1990-е годы учёные начали искать возможность для производства стейков из непривычных частей коровы, ведь на стейки используется не более 12% туши. Было обнаружено 39 мышц, которые вполне пригодны для приготовления стейков.
Их называют «секретные», или «альтернативные» стейки.
Это мясо отличает более демократичная цена. Интересен вкус некоторых стейков: если дорогие стейки-премиум практически одинаковы на вкус, то какие-то альтернативные стейки имеют печёночный привкус, какие-то — сливочное послевкусие. А ещё новые стейки открывают возможность для кулинарных экспериментов.
Стейк Пиканья
Особенно популярен этот стейк в Бразилии. Из-за текстуры и слабой мраморности он не вошёл в «высшую лигу» стейков, а вот благодаря вкусу — яркому и насыщенному говяжьему — прославился на весь мир. Вкус более концентрированный, чем у того же рибая.
Способы приготовления:
- жарка на сковороде-гриле;
- жарка на открытом огне на углях.
Готовьте стейк не выше прожарки medium. Солить и перчить нужно после готовки. Если готовить этот стейк из качественного, свежего мяса, то маринады не понадобятся.
Хенгер стейк (стейк в юбке, или Мачете)
Этот необычный стейк вырезают из диафрагмы, поэтому он имеет совершенно особенный вкус. Текстура мяса рыхлая, нежная, имеет вкрапления жира. Мясо рекомендуется предварительно слегка отбить и замариновать. Лучший способ приготовления — на гриле.
С чем подавать стейки
![Фото: freepik.com](https://static.uznay.ru/pictures/55c0b0aa-8a29-4e05-9fd5-403f38dd19ee_w650.webp)
Чтобы ваши стейки были ещё вкуснее, обязательно продумайте гарнир. Подойдёт практически любое дополнение, всё зависит от вашей фантазии и времени года. От картофельного пюре до овощей на гриле, от лёгких зелёных салатов до хрустящего картофеля-фри, от овощей-гриль до гречневой каши и квашеной капусты — все сочетания порадуют вас.
Виды гарниров
- запечённые картофельные дольки;
- пюре: картофельное, из цветной капусты, из тыквы;
- отварные овощи и овощи на пару: цветная капуста, брюссельская капуста, морковь, картофель;
- свежие и маринованные овощи: помидоры, огурцы, редис, кабачки, капуста, стручковая фасоль;
- салаты из свежих овощей и зелени;
- овощи на гриле: лук, баклажаны, помидоры, кабачки, болгарский перец;
- морковь по-корейски и другие острые овощные закуски;
- тушёные овощи: аджапсандали, разнообразные рагу, тушёная капуста;
- овощные оладьи из кабачков, тыквы, капусты.
Материал был обновлён 23.08.2024