Разберёмся, что полезного в квашеной капусте, сколько её можно съедать без ущерба для организма и как сделать универсальную закуску в домашних условиях.

Зимой нам всем очень не хватает солнца и витаминов. Мы едим тяжёлую жирную пищу, согреваемся горячим чаем и пирогами, а по весне судорожно пытаемся сбросить набранные за холодное время года килограммы. И совершенно забываем, что есть прекрасное блюдо, которое может помочь и килограммы не набрать, и зарядиться запасом витаминов и полезных минеральных веществ, которое стоит сущие копейки и готовится проще простого. Речь идёт конечно же о квашеной капусте. 

История появления квашеной капусты

Кто придумал квашеную капусту доподлинно неизвестно. Но на Руси капусту квасят вот уже много веков подряд. В «Домострое» редакции XVI века есть упоминание о том, что капусту надо заготавливать по осени и подавать её в пост и в мясоед. Упоминается квашеная капуста и в старинных монастырских поваренных книгах, кулинарных рецептах для царского стола.

Это может показаться удивительным, но квашеная капуста полезнее свежей. Все витамины и антиоксиданты сохраняются в ней даже спустя 10 месяцев после приготовления. Квашеную капусту можно подавать как в чистом виде, так и в разнообразных вариациях. Если дать волю фантазии, то в капусту при подаче можно добавить даже совершенно неожиданные продукты — яблоко, изюм, ананас, корицу, орехи. Так, ананас с капустой создадут великолепный симбиоз за счёт фермента бромелайна из ананаса и витамина С из капусты, что благотворно скажется на пищеварении. Яблоки с корицей придадут сладковатый вкус, что будет прекрасно контрастировать с кислинкой капусты. Такой салат станет помощником в защите иммунной системы организма. Орехи добавят капусте текстурного разнообразия и обогатят организм полезными жирами.

Чем полезна квашеная капуста

Квашеная капуста обладает низкой калорийностью, всего 19 ккал на 100 граммов блюда. Но, давайте учтём, что в чистом виде ферментированный продукт мало кто употребляет, поэтому к квашеной капусте добавляют, как правило, растительное масло. КБЖУ меняется, но остаётся в пределах диетических норм.

Ещё одним бесспорным преимуществом квашеной капусты является её состав. Она богата клетчаткой, витаминами С, В6, К, железом, натрием, медью. Её нутриенты хорошо усваиваются организмом благодаря пробиотическому эффекту, возникающему в процессе брожения. Пробиотики способствуют нормальной работе кишечника, помогают легче переваривать пищу. Квашеная капуста поможет при диарее из-за приёма антибиотиков или при воспалительных состояниях кишечника. Квашеная капуста — большой друг диетологов и людей, которые следят за своим весом. Благодаря клетчатке сохраняется чувство сытости надолго, а благодаря пробиотикам, снижается масса тела. Квашеная капуста — прекрасный помощник в профилактике таких заболеваний, как инфекции мочевыводящих путей, органов дыхания, гипертонии, атеросклероза, болезней костей. Разумеется, одной квашеной капустой здесь не обойтись, но она станет одним из тех кирпичиков, из которых строится здоровье.

Однако нельзя забывать, что квашеная капуста имеет и свои противопоказания. Они не так велики, как её польза, но, всё же: уменьшить употребление продукта необходимо людям с определёнными заболеваниями ЖКТ, почек и поджелудочной железы.

Как выбирать капусту для закваски

Чтобы капуста заквасилась правильно, нужно поискать правильные сорта. Идеальными для закваски считаются зимние сорта капусты. У них есть ряд отличительных признаков, которые помогут сделать верный выбор. Во-первых, зимний позднеспелый сорт всегда белый и плотный. В отличие от ранних и среднеспелых сортов, которые отличаются от зимних зелеными верхними листьями и некоторой рыхлостью при сжатии. Зимний сорт капусты при сжатии лишь хрустнет и не потеряет форму. 

Затем нужно обратить внимание на размер — он имеет значение. Не стоит брать для засолки маленькие кочаны — они не успели накопить всех полезных веществ и приобрести необходимый вкус и аромат. Лучше брать кочаны средней величины — 1,5-2 кг. Ещё необходимо присмотреться к форме — кочан должен быть круглый или приплюснутый сверху. Также присмотритесь к кочерыжке — если она чистая, белая, без жёлтых пятен и разводов, такая капуста и внутри будет качественной. И последнее: если, разрезав капусту, вы обнаружите внутри жёлтое пятно, капуста не годится к засолке, её слишком рано сорвали, она не успела приобрести необходимую сладость и лучше её использовать для борща, например.

Ну, очень быстро: квасим капусту за час

Этот рецепт подходит всем, особенно городским жителям. Капуста, заквашенная быстрым способом, очень вкусная и съедается молниеносно. Но, хорошая новость в том, что её можно также быстро заквасить снова.

Ингредиенты:

• 1,3 кг свежей белокочанной капусты,
• 100 гр моркови,
• 1 л воды,
• 2 ст ложки поваренной (не йодированной) соли,
• 1 ст ложка сахара.

Шаг 1 вскипятить воду, остудить, добавить соль и сахар, перемешать.

Шаг 2 нашинковать тонко капусту, морковь натереть на крупной тёрке, перемешать.

Шаг 3 часть капусты выложить в банку, утрамбовать деревянной толкушкой. Выложить ещё часть капусты и утрамбовать. Выложить всю капусту, пока не заполниться вся банка до плечиков.

Шаг 4 залить рассолом, закрыть капроновой крышкой для холодной консервации. Банку поставить в глубокую тарелку или миску — при брожении рассол может выливаться из банки. Оставить на 3 дня в комнатной температуре. По истечении этого срока проделать углубление деревянной палочкой в капусте, чтобы вышла горечь и оставить на несколько часов. Капуста готова, она будет нежно-кислой и хрустящей.

Время приготовления — 1 час, 15 минут. Калорийность составит 83,6 ккал на 100 гр продукта.

Народное предание: квасим капусту с ржаным хлебом

Этот рецепт очень старый, восходящий ещё к тем временам, когда капусту квасили без соли, а лишь с добавлением ржаной муки. В данном случае соль присутствует, но не портит общую картину.

Ингредиенты:

• 1 кг капусты,
• 1 морковь,
• 2 ст ложки соли,
• 1 ст ложка сахара,
• 3 ломтика ржаного хлеба.

Шаг 1 с кочана снять три чистых листа и отложить. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке.

Шаг 2 в капустные листы завернуть по ломтику ржаного хлеба.

Шаг 3 в кастрюле перемешать капусту и морковь, пересыпать капусту солью и сахаром, снова перемешать, сдавливая капусту, чтобы она дала сок.

Шаг 4 на дно банки уложить ломтики хлеба, обернутые в капустные листья. Следом начать укладывать капусту, стараясь прижимать её как можно плотнее. Когда вся капуста будет в банке, её нужно закрыть сверху целыми капустными листьями и положить сверху гнёт. При комнатной температуре капуста будет готова за 3-5 дней. Через сутки начнётся брожение, поэтому капусту надо будет протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить образующийся при брожении газ. Когда капуста будет готова, её следует закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Приготовление займёт около часа, а калорийность составит 29,4 ккал на 100 гр блюда.

На острие: квасим капусту с перцем чили

Это будет пикантная и острая капуста, которая станет великолепной закуской, разжигающей аппетит.

Ингредиенты:

• 2 кг капусты,
• 2 средние моркови,
• 1 красный перец чили без семян и перегородок,
• 2 ст ложки поваренной, не йодированной соли,
• 1 ст ложка сахарного песка,
• кипячёная вода для заливки капусты.

Шаг 1 капусту тонко нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке, чили мелко нарезать.

Шаг 2 перемешать капусту, морковь и перец чили. Плотно уложить капусту в банку, не доходя до горлышка примерно на 6 см.

Шаг 3 перемешать соль и сахар, засыпать капусту сверху и залить питьевой водой так, чтобы капуста была покрыта ею полностью. Когда начнётся брожение, протыкать капусту деревянной палочкой, доя выхода газов. Через трое суток капуста будет готова. Хранить продукт следует в холодильнике.

Время приготовления составит около часа, а калорийность — 28 ккал на 100 гр продукта.

Зимняя ягода: квашеная капуста с клюквой

Добавка в виде клюквы придаст капусте нарядность и великолепный хруст.

Ингредиенты:

• 2 кг капусты,
• 1 морковь,
• 150 гр свежей клюквы,
• 4 ст ложки соли,
• 2 ст ложки сахарного песка,
• 3 лавровых листа.

Шаг 1 клюкву перебрать и промыть, мелко нашинковать капусту, морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

Шаг 2 перемешать капусту с морковью, солью и сахаром, немного подавить, чтобы выделился сок.

Шаг 3 в банку выложить 1/3 часть капустной массы, утрамбовать, положить сверху 1 лавровый лист, насыпать 1/3 часть клюквы. Проделать то же самое ещё дважды.

Шаг 4 сверху положить гнёт и оставить капусту бродить 5-6 дней в комнатной температуре. Как только начнёт появляться пена, протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы выходил газ. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Время приготовления — 30 минут, калорийность составит 16 ккал на 100 гр продукта.

Красная и прекрасная: гурийская квашеная капуста

Капуста по-гурийски или грузинская капуста обладает особой пикантностью, большим количеством ароматных пряностей и остротой.

Ингредиенты:

• 2 кг капусты,
• 2 моркови,
• 1-2 небольшие свёклы,
• 2-3 зубчика чеснока,
• 1 литр воды,
• 100 мл уксуса,
• 100 мл подсолнечного масла,
• 120 гр сахара,
• 2 ст ложки соли,
• 2 лавровых листа,
• 3-4 горошины перца.

Шаг 1 морковь и свёклу очистить от кожуры, у капусты снять верхние листы.

Шаг 2 капусту разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, нарезать капусту квадратами 3x3 см.

Шаг 3 свёклу и морковь нарезать мелкой соломкой.

Шаг 4 в большой миске перемешать овощи, добавить нарезанный мелко чеснок, всё перемешать.

Шаг 5 в кастрюле вскипятить воду, добавить в неё сахар, соль, лавровый лист, горошки перца. Проварить 5 минут, снять с огня и добавить уксус. Залить овощи горячим маринадом.

Шаг 6 сверху на капусту положить гнёт и оставить на сутки в комнатной температуре. Через сутки капусту переложить в чистую банку и закрыть капроновой крышкой для холодной консервации. Капуста готова.

Время приготовления составит 30 минут, а калорийность — 164 ккал на 100 гр продукта.