В СССР колбаса считалась символом достатка. Её клали в продуктовые «заказы», доступные не всем. В 90-е годы прошлого века страну наводнили импортные колбасы, которые тоже стоили не дёшево и были не всем по карману. Сегодня этот продукт каждому по карману, но не каждый готов его купить, мотивируя тем, что колбаса вредна для здоровья. Попробуем разобраться, нужна ли она на нашем столе.

Что же такое колбаса? Если говорить научным языком, то колбасой называется пищевой продукт, изготовленный из перемолотого мясного фарша, рубленного мяса или цельного куска мясной вырезки, приправленный специями, помещённый в упаковку естественного происхождения, например, очищенную кишку, и приготовленный определённым образом, в зависимости от вида. Колбаса, как правило, предназначена для хранения, порой даже длительного, колбаса и колбасная продукция обладает сытностью и удобна для быстрой сервировки.

Колбаса может быть разной: копчёной, варёно-копчёной, вяленой, просто варёной. Для её приготовления используется любое мясо — говядина, свинина или баранина, мясо птицы и даже конина.

Первыми о колбасе начали говорит древние вавилоняне, китайцы и древние греки. Это неудивительно — мясо, приготовленное особым образом, могло долго храниться и не портиться в жарком климате. Древние римляне вообще поставили производство колбасы, что называется, «на поток»: ею кормились многочисленные легионы, она стала незаменимой в длительные военных походах. Великая империя «подарила» свои секреты кулинарам Средиземноморья — итальянская кухня прославилась изготовлением колбас из различных видов мяса, а также из любимых жителями рыб и морепродуктов.

От итальянцев колбаса «перекочевала» во французскую высокую кухню и там закрепилась довольно прочно.

Колбаса из цельного куска мяса до сих пор царствует в обиходе народов Азии, Кавказа и государств бывшей Османской империи. Это бастурма, суджук и казы. Кстати, именно этот вид колбасы, как считают историки кулинарного искусства, изобрели воины Чингиз Хана. Они брали с собой в поход кусок мяса и клали его под седло. Там оно улёживалось под тяжестью всадника, теряло влагу и подсушивалось. А также просаливалось конским потом. Звучит не очень аппетитно, не так ли? Однако, такое мясо сохранялось долго и им можно было питаться, если вокруг не было других припасов.

К счастью, со времён Чингиз Хана многое изменилось, и в современности бастурму готовят из говяжьей вырезки, которую просаливают, помещают под пресс, а затем обваливают в разнообразных специях: молотом чесноке, красном и чёрном перце, чтобы потом развесить для просушки. Но, конечно, теперь весь этот процесс происходит с соблюдением санитарных норм. Суджук и казы готовят до сих пор из конины.

В средневековой Европе разнообразие колбасы зависело от климата и местности изготовления продукта. Например, традиционная итальянская колбаса — салями — готовилась из нескольких сортов мяса, туда добавляли не только свинину, говядину или птицу, но даже оленину или ослятину. Соответственно, всё это великолепие приправляли душистыми травами, чесноком и различным перцем, уксусом и вином. Салями сушилась на солнышке, и её оболочка покрывалась плесенью, которая позволяла хранить такую колбасу многие годы, до 10 лет. Французы, как все поклонники высокой кухни, готовили колбасы изысканные: телячью колбасу приправляли коньяком, кроличью, прованскими травами, а гусиную готовили с яблоками. В Финляндии колбасу запекали в сауне на раскалённых камнях.

И всё же, главными по колбасе традиционно считаются немцы и австрийцы. Традиционная немецкая колбаса не может похвастаться экзотичным составом, в основном её готовят из говядины и свинины, но разнообразными способами: варят, жарят, коптят. Одной из так называемых «фишек» немецкой кухни является кровяная колбаса. Flönz — специалитет рейнской кухни. Это довольно мягкая пудингообразная колбаса с крупными кусочками сала считается «национальным блюдом» в Кёльне и с 2016 года имеет защищённое географическое название в Евросоюзе.

В России колбаса, как свидетельствует большинство историков, появилась во времена правления Петра I, питавшего слабость ко всему немецкому. Именно в Немецкой слободе юного императора угощали вурстом (нем. Wurst). А в 1709 году Пётр выписал из Германии колбасных дел мастеров, которые должны были научить русских изготавливать продукт. Немцев ещё долго на Руси величали «колбасниками».

Самой известной и старой русской колбасой была копчёная колбаса «Углицкая», которая обладала отменным вкусом и могла храниться до двух лет, не теряя своих качеств и не портясь. А название своё колбаса получила от мастеров её изготовивших. Немцы-учителя, открывшие в Петербурге первые колбасные мастерские, в ученики набрали выходцев из Углича, которые сноровисто взялись за производство. А в XIX веке колбасные мастерские располагались во всех средних и крупных мясных лавках в различных городах России.

В СССР колбасное производство сформировалось в 30-х годах. Колбасу стали изготовлять по лучшим рецептам как русским, так и американским, австрийским и немецким. До 1974 года колбаса изготавливалась только из мяса, позже в ГОСТ допустили некоторое количество крахмала, муки или заменителя белка, но, животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь. Дальше - больше.

Перестройка и развал СССР поспособствовали тому, что в страну хлынул поток импортных колбас. Однако отечественный потребитель был разочарован. Оказалось, что импортная колбаса совсем не такая вкусная, как ожидалось. Порой, совсем отвратительная на вкус. Как выяснилось, современные технологии, поставленные на поток в западных компаниях по производству колбасы допускали в её изготовлении не лучшее сырьё, использовали различные добавки и усилители вкуса.

Затем, в 90-е этим стали грешить и отечественные производители. В тогдашней колбасе, страшно сказать, и мяса не было, в сущности, а бралась жировая эмульсия, к которой подмешивали пищевые добавки и расфасовывали всю эту дрянь в упаковки. Но времена изменились, и производители постепенно стали «приходить в чувство». На прилавках российских магазинов появились вполне приличные колбасы с хорошим составом.

При выборе колбасы в магазине необходимо внимательно смотреть на состав, напечатанный на упаковке продукта. Ведь в наше время колбасу производят в основном не по ГОСТу, а по ТУ, которые у каждого предприятия свои. По ГОСТу производятся только колбасы с названиями: говяжья, столичная, диабетическая, докторская, свиная, телячья и русская. Для каждого из этих сортов в ГОСТе определены параметры и нормативы содержания мяса и добавок.

То, что доктор прописал или всё о докторской

Докторская колбаса была создана совместно с врачебной ассоциацией. В её состав традиционно входили только натуральные продукты, она была питательна и полезна для здоровья.

Сегодня хорошая докторская колбаса стоит недёшево. И выбирать её нужно, тщательно ориентируясь на состав. В колбасе отменного качества должно превалировать мясо. Как правило, это говядина или свинина. Реже — птица или баранина.

Часто на этикетке присутствует маркер, что в продукт была добавлена манная крупа или клетчатка. Это означает, что производитель решил сэкономить на мясе, так как крупа и клетчатка, разбухая в воде, увеличивается в размере. Иногда в составе присутствует целлюлоза. Этого бояться не стоит, так как она необходима организму для правильного пищеварения и укрепления костей.

Хорошая варёная колбаса должна быть плотной. Качественная докторская колбаса вполне достойна называться диетическим полезным продуктом, содержащим витамин В12, необходимый организму и поддерживающий работу центральной нервной системы. Также она содержит магний, который помогает организму бороться с усталостью и перегрузками.

Полезна она тем, кто занимается спортом или следит за весом - в качественной докторской колбасе содержится менее 100 кКал на 100 гр продукта. Однако такая колбаса может навредить при регулярном употреблении, если в её составе присутствуют пищевые добавки-аллергены. Некоторые из них могут вызвать тошноту или диарею. Колбаса с правильным составом не вредна, просто необходима мера её потребления. Заменять ею мясо полностью — нецелесообразно.

Самая безвредная: сыровяленая колбаса

Производство этой колбасы включает только длительный процесс сушки, и готовят её лишь из отборного мяса. Она очень полезна, так как из-за отсутствия термообработки, в ней сохраняются все полезные вещества, которые есть в мясе. Богата витаминами группы В, кальцием, магнием, фосфором, железом.

Самые главные её недостатки — соль, без которого она быстро испортится и высокая калорийность. Поэтому, её употребление в ежедневном рационе стоит ограничить людям, у который есть проблемы с мочевыводящими путями и избыточным весом.

Коптить-колотить: сырокопчёная колбаса

Не подвергается термической обработке, но процесс копчения длительный, отсюда в ней могут накапливаться канцерогены.

В продукте много жира и его постоянное или длительное употребление не подойдёт людям, страдающим целым рядом заболеваний, а также тем, кто следит за фигурой.

Требуха и с чем её едят: ливерная и кровяная колбаса

Кровяная колбаса, приготовленная по всем правилам, богата биодоступным железом, которое помогает хорошему сну, предотвращает усталость, повышает иммунитет и лечит хронический диабет и артрит. Однако она также содержит насыщенные жиры, повышающие уровень холестерина в крови, противопоказана при ожирении, атеросклерозе и заболеваниях печени.

Ливерная колбаса отменного качества может быть полезна для профилактики анемии и борьбы со свободными радикалами. Однако категорически запрещена при высоком давлении, подагре и заболеваниях почек и склонности к отёкам.