Хумус — традиционное ближневосточное блюдо, известное много столетий и получившее широкую популярность далеко за пределами региона, где оно появилось. У хумуса есть много поклонников и в России. Как его приготовить максимально близко к классическому рецепту, мы сейчас расскажем.

Что такое хумус и с чем его едят

Вообще хумус  — это пюре из особого гороха, нута, приправленное пастой из кунжута, соком лимона, оливковым маслом и острыми специями. Его подают в качестве самостоятельной закуски, но также используют и в перекусах: заворачивают в лаваш, делают начинкой своеобразных гамбургеров из питы и мажут на хлеб. Часто дополнением к собственно хумусу служат тушёные или жареные овощи (томаты, баклажаны, красный перец, чеснок, лук), орехи и сыр.

Как делают классический хумус

Горох замачивается на несколько часов, затем варится. Сварившийся нут превращают в пюре, добавляя в него тахини (пасту из кунжута), соль, специи, чеснок, лимонный сок и оливковое масло. Готовый домашний хумус может храниться довольно долго в охлаждённом виде.

Шаг 1. Замачивание

Без замачивания довести нут до необходимой кондиции не удастся. Замачивают помытые и перебранные горошины часов на 6-12. Время может сокращаться, если горох сравнительно свеж (он быстрее набухнет), либо если вы не можете долго ждать. Но во втором случае заметно удлинится продолжительность варки.

На скорости набухания нута скажется и температура используемой воды. В холодной процесс удлиняется и упрощается  — залили, оставили. Если вода тёплая или почти горячая (чтобы рука терпела), её придётся менять при остывании. Но зато дело пойдёт гораздо быстрей.

Шаг 2, варка

Разбухший нут промывается, помещается в кастрюлю и заливается водой — над гороховым слоем минимум на его высоту. Затем вода (горячая) должна будет добавляться по мере выкипания.

Время варки будет зависеть от состояния нута и может быть от порядка 2-х часов, если замачивание было долгим, до 3-3,5 часов, если всё делалось на скорую руку. Пену с отвара надо снимать. Продолжительность варки — до готовности, то есть когда горошины будут легко раздавливаться пальцами.

Специалисты говорят, что использование скороварки процесс ускорит, а классический домашний процесс изготовления хумуса не нарушит.

Шаг 3. Превращение в пюре

Сваренный горох с помощью дуршлага отделяется от отвара. Отвар сохраняется, чтобы потом его добавлением регулировать вязкость пюре. Затем ещё горячий горох заливается в новой ёмкости холодной водой и очищается от кожицы: горошины перетираются между ладонями без особого нажима. Некоторые задействуют пальцы, как бы выжимая горошины из шкурок. Шкурки всплывают, их удаляют. Вода выливается.

Нут измельчается блендером (либо продавливается через крупное сито деревянной толкушкой) до состояния однородной пасты, на этой стадии в него начинают добавлять отвар. Затем в пюре добавляется паста тахини (о ней будет сказано отдельно). Должна получиться светлая паста с консистенцией густой сметаны.

Шаг 4. Добавление специй

Затем в пюре добавляется соль, выжатый из лимона сок, чеснок (сырой, печёный), специи (молотая зира, чёрный перец, кориандр, паприка, кайенский перец и т.д.) оливковое масло. Всё это также перемешивается блендером. Лимоном нейтрализуют излишнюю сладость блюда.

Пасту тахини эксперты предлагают искать в магазине. Но домашние кулинары готовят её сами, слегка поджарив (1-2 мин.) на сковородке кунжут и перетерев его в пасту блендером, мельницей для специй и т.д. (иногда с добавлением кунжутного или оливкового масла). Классический рецепт тахини требует нескольких замачиваний, измельчения, отделения отрубей, подсушки и уж потом дробления.

Как проще

Кроме классической технологии, распространены и упрощённые домашние варианты приготовления хумуса. Они не требуют очистки варёного нута от кожицы, как и отдельных стадий замешивания пюре. Всё сразу соединяется и замешивается блендером или кухонным комбайном.

Ну а самая простая домашняя технология включает всего два пункта. Первый: вы идёте в супермаркет и приобретаете там полуфабрикат (отваренный нут) и готовую пасту тахини. Второй: вы загружаете в кухонный комбайн первое, измельчаете, добавляете второе, затем специи и другие добавки. Украшаете сыром, зеленью, насыпаете специи.

Рецепты классического домашнего хумуса

Особенности в приготовлении хумуса есть во всех странах, где он популярен. Мы приведем лишь несколько рецептов, не слишком далеко отошедших от ближневосточной классики.

Основной рецепт

Необходимо: 250 гр. нута, 200 гр. семян кунжута, один лимон, 2 ч. л. кумина, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. зиры, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового либо кунжутного масла, 1 веточка кинзы.

Нут замачивается на ночь. Затем он варится на среднем огне до размягчения.

Подготовка ингредиентов: выжимается сок одного среднего лимона; на сухой сковороде поджаривается кумин и кориандр, которые затем измельчаются в ступке или мельнице для специй. Тхина, тахини или сезамовая паста, готовится в домашних условиях так: на сухой сковороде обжариваются семена кунжута с зирой до золотистого цвета. Затем эта смесь перемалывается в мелкую крошку в кофемолке или мельнице. Затем в другой посуде её, с добавлением кунжутного масла, блендером доводят до состояния примерно арахисовой пасты.

Отваренный нут помещается в чашу блендера вместе с 220 гр. пасты тахини, 2–3 зубчиками пропечённого чеснока, лимонным соком, подготовленными специями и 2 ст. л. кунжутного либо оливкового масла, солью и чёрным перцем по вкусу. Всё перемалывается в пюре.

Хумус выкладывается с углублением в центре — туда засыпаются жареные кедровые орешки. Все вместе поливается небольшим количеством оливкового масла и украшается листьями кинзы.

Хумус с печёным перцем

Необходимо: 250 гр. нута, перец болгарский красный - 2 шт., чеснок нечищеный - 4 зубчика, тахини - 0,25 стакана, масло оливковое - 1/3 стакана, лимонный сок - 2 ст. л., лук зелёный (резаный) - 0,25 стакана, соль - 0,5 ч. л., паприка - 0,25 ч. л.

Нут замачивается, отваривается.

Параллельно готовится перец. Он разрезается на половинки или четвертинки, освобождается от семян и мембран, укладывается срезами вниз на застеленный фольгой противень, вокруг выкладываются зубчики чеснока. Затем противень помещается в предварительно разогретую до 210 градусов духовку на 20-25 минут. Готовность определяется по размягчению перцев.

Затем противень достают из духовки, фольга загибается сверху овощей, чтобы сохранять их аромат и тепло. В таком состоянии всё доходит четверть часа. Далее чеснок очищается, с перцев снимается кожица.

Готовый нут, перец, чеснок укладываются в чашу блендера, к ним добавляются тахини, ложка-две лимонного сока, лук, соль, оливковое масло и паприка, всё превращается в пюре.

Хумус с кешью

Необходимо: нут — 250 гр., кешью — 1 стакан, тахини — 0,25 стакана, сырой чеснок — 2 зубчика, сок лайма — 2 ст. л., масло оливковое — 1 ст. л., кумин молотый — 1 ч. л., кинза свежая (рубленая) — 2 ч. л., соль — 0,25 ч. л.

Нут замачивается, отваривается.

Параллельно подготавливается кешью. Он помещается на 7 минут на противне в духовку, которую необходимо предварительно разогреть до 180 градусов. Орехи нужно помешивать.

В чашу блендера укладывается нут, тахини, чеснок, кешью, кумин и соль, наливается сок лайма, оливковое масло. Всё вместе перемешивается до однородного пюреобразного состояния.

Готовый хумус посыпается рубленой кинзой и подаётся на стол.

Крафтовые и дизайнерские варианты

Существует довольно много рецептов, в названиях которых есть слово хумус, но иногда нет ни одного основного классического ингредиента этого блюда. Описать все такие варианты в подробностях невозможно, но мы отметим их основные черты на случай, если вы захотите поэкспериментировать.

Прежде всего, это хумус без нута. Ряд домашних кулинаров предлагает заменить «турецкий горох» другими зернобобовыми культурами — белой фасолью или красной чечевицей. Но при этом необходимо иметь в виду, что сильно изменится не только вкус, но и технология изготовления закуски. Есть и варианты замены нута на обычный колотый горох наших широт.

Встречаются, кроме того, не менее экзотические рецепты, авторы которых полагают, что хумус будет неплох и без тахини.

Однако самым популярным направлением экспериментов является, похоже, введение в состав классического хумуса разных наполнителей. Одна их часть призвана сделать блюдо послаще. То есть в варёный нут перед изготовлением пюре добавляется печёная (варёная) морковь или тыква. Вторая часть наполнителей призвана повысить питательность блюда. Здесь набор вариантов ещё более широк — от рыбы и мяса до жареных шампиньонов.