Как правильно жарить картошку

Казалось бы, в чём сложность — пожарить картошку? Почистил, помыл, выложил на сковородку и — на огонь. Однако опытные шеф-повара утверждают: жарить картофель, чтобы он покрылся корочкой и не развалился, — настоящее искусство. Надо соблюдать три условия: правильная сковородка, качественное масло и подходящий сорт картофеля. Ну и ещё наши ценные советы. Давайте разбираться.

«Розовый чародей», «Шах», «Синеглазка» — всего в «государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию», представлено 283 сорта картофеля. Причём их количество с каждым годом становится всё больше и больше.

Жюльен на сковороде со сливкамиРецепт быстрого варианта любимой закуски

Из чего состоит картофель 

Картофельные клубни состоят в основном из воды и крахмала. От их соотношения зависит способ приготовления овоща.

Визуально крахмал можно представить, как маленькие гранулы, которые сделаны из длинных сахарных нитей. Как только эти клубочки вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они разбухают, становятся рыхлыми. Поэтому чем выше содержание крахмала в клубнях, тем сильнее он разварится.

Селекционеры создали классификацию овоща. Она поможет определить, для каких блюд пригоден плод. 

• А — крахмала в картофеле минимум, она не разваривается и сохраняет форму;
• B — крахмала в клубне среднее количество. Картофель мало разваривается;
• С — количество крахмала выше среднего. Клубень сильной разваривается;
• D — картофель с большим содержанием крахмала. Самый воздушный, идеален для пюре.

Для жарки, по словам специалистов, подходят корнеплоды, категорий А и В. Они не рассыпятся, а превратятся в золотистые кусочки с хрустящей корочкой и нежной текстурой внутри.

Подходящие сорта для жарки

 «Алый парус»

• Цвет кожуры: бежево-розовая.

• Цвет мякоти: кремовая.

• Содержание крахмала: 14% — 25%.

Этот сорт — один из самых популярных нашей стране в России. Он был выведен отечественными селекционерами. Он неприхотлив в уходе и имеет нежный вкус.

«Ред Скарлетт»

• Цвет кожуры: красная.

• Цвет мякоти: кремовая.

• Содержание крахмала: 11% — 15%.

Ещё один любимец российских огородников. Сорт вывели голландские селекционеры. В нашей стране такую картошку любят не только за вкус, но и неприхотливость и высокоурожайность.

«Бамбергер»

• Цвет кожуры: светло-розовая или жёлтая.

• Цвет мякоти: жёлтая.

• Содержание крахмала: 11% — 16%.

Этот сорт картофеля вывели в Германии в 1870 году. Главная особенность — необычная форма клубня: удлинённая и слегка изогнутая, похожая на пальцы рук.

«Невский»

• Цвет кожуры: светло-бежевая.

• Цвет мякоти: белая.

• Содержание крахмала: 10% — 12%.

Этот сорт картофеля вывели в 70-е годы ХХ века учёные в Ленинградском НИИСХ «Белогорка». Вот уже несколько десятилетий «Невский» радует нас отличным вкусом и неприхотливостью в уходе.

«Жуковский ранний»

• Цвет кожуры: розовая.

• Цвет мякоти: белая.

• Содержание крахмала: 10% — 12%.

Этот сорт — результат работы наших селекционеров. Он был введён в реестр в 1993 году. Его любят не только за вкус, но и за то, что его можно долго хранить.

«Гурман»

• Цвет кожуры: тёмно-фиолетовая.

• Цвет мякоти: от слабо синей до тёмно-фиолетовой.

• Содержание крахмала: 13% — 16%.

Это картофель также вывели наши селекционеры. Сине-фиолетовая мякоть с белыми вкраплениями во время термической обработки меняет окрас: от фиолетово-лилового до практически чёрного. При запекании и жарки у овоща появляется пикантный ореховый привкус. Картофель полезен, в нём много антиоксидантов.

Картофель «Удача» («Успех»)

• Цвет кожуры: светло-бежевая.

• Цвет мякоти: белая.

• Содержание крахмала: 12% — 15%.

Когда выводили этот сорт картофеля, селекционеры поставили цель — создать овощ с максимальными полезными свойствами. «Удача» — успешный плод скрещивания двух сортов «Вильня» и «Анока». За хороший вкус и полезные свойства новый сорт так и назвали «Удача». Официально он выращивается в России с 1994 года.

Как выбрать картофель визуально 

К сожалению, в магазинах редко пишут сорт картофеля. Опытные шеф-повара советуют определять пригодный для жарки клубень визуально. Обратите внимание на: 

• Цвет. Клубни бежево-розового красного, красно-коричневого, коричневого и жёлтого и редко фиолетового цвета специалисты считают одними из лучших для жарки.

• Кожуру. Она должна быть гладкая и тонкая, с маленькими глазками
• Форму. Специалисты советуют выбирать средние плоды одинаковой формы. Лучше жарить овальные, вытянутые или слегка приплюснутые клубни.

На ощупь клубни должны быть твёрдые и плотные.

Как правильно жарить картошку 

Для того, чтобы получить полезную жареную картошечку, эксперты рекомендуют  соблюдать несколько простых правил. 

1. Форма нарезки может быть какой угодно: соломкой, кружочками, кубиками. Они должны быть не слишком толстые 2—3 см, так картофель лучше приготовится и не развалится. 

2. Сковородка должна быть с толстым дном. Желательно чугунная или с антипригарным покрытием. Не кладите в сковородку слишком много картошки, иначе она не покроется корочкой.  

3. Перед жаркой удалите лишний крахмал. Промойте клубень холодной водой, затем хорошо просушите.

Кадры: Вебспун Кухня / YouTube @ https://www.youtube.com/watch?v=4YZuz0u3Slc

4. Наливайте на сковородку достаточное количество масла. Обязательно раскалите его, чтобы картофель не прилип. 

5. Мешайте картофель нечасто. 

6. Не накрывайте картофель крышкой, так он будет не жариться, а тушиться. О золотой корочке придётся забыть. 

7. Соль и специи следует добавлять только в конце жарки. Они вытягивают воду, и картофель может развалиться.

Материал был обновлен 05.05.2024