Кулинария
18 April, 18:05

Как правильно жарить картошку

Секреты приготовления любимого блюда

© Фото: freepik.com

Казалось бы, в чём сложность — пожарить картошку? Почистил, помыл, выложил на сковородку и — на огонь. Однако опытные шеф-повара утверждают: жарить картофель, чтобы он покрылся корочкой и не развалился, — настоящее искусство. Надо соблюдать три условия: правильная сковородка, качественное масло и подходящий сорт картофеля. Ну и ещё наши ценные советы. Давайте разбираться.

«Розовый чародей», «Шах», «Синеглазка» — всего в «государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию», представлено 283 сорта картофеля. Причём их количество с каждым годом становится всё больше и больше.

Интересный факт
Первыми дикорастущий картофель «одомашнили» индейцы-инки приблизительно 14 тысяч лет назад. В Европу растение попало в 1551 году. И только через 100 лет европейцы признали клубни пригодными для еды. Всё дело в том, что в картофеле содержится соланин — ядовитое вещество, которое защищает стебли и клубни растения. Его доза возрастает при неправильном хранении овоща: когда клубни находятся на свету, становясь зелёными, или прорастают. Съев такую картошку, можно серьёзно отравиться.

Из чего состоит картофель 

Картофельные клубни состоят в основном из воды и крахмала. От их соотношения зависит способ приготовления овоща.

Визуально крахмал можно представить, как маленькие гранулы, которые сделаны из длинных сахарных нитей. Как только эти клубочки вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они разбухают, становятся рыхлыми. Поэтому чем выше содержание крахмала в клубнях, тем сильнее он разварится.

Селекционеры создали классификацию овоща. Она поможет определить, для каких блюд пригоден плод. 

  • А — крахмала в картофеле минимум, она не разваривается и сохраняет форму;
  • B — крахмала в клубне среднее количество. Картофель мало разваривается;
  • С — количество крахмала выше среднего. Клубень сильной разваривается;
  • D — картофель с большим содержанием крахмала. Самый воздушный, идеален для пюре.

Для жарки, по словам специалистов, подходят корнеплоды, категорий А и В. Они не рассыпятся, а превратятся в золотистые кусочки с хрустящей корочкой и нежной текстурой внутри.

Интересный факт
Картофельный клубень ценен своими питательными свойствами. В овоще  много витаминов: С, В1, В6, В2, К, витамина Е, калия и фосфора, фолиевой и никотиновой кислоты, яблочной, лимонной и щавелевой  кислот, железа, натрия, магния, кальция, йода, марганца, меди, цинка, никеля, кобальта, бора и клетчатки.

Подходящие сорта для жарки

 «Алый парус»

  • Цвет кожуры: бежево-розовая.
  • Цвет мякоти: кремовая.
  • Содержание крахмала: 14% — 25%.

Этот сорт — один из самых популярных нашей стране в России. Он был выведен отечественными селекционерами. Он неприхотлив в уходе и имеет нежный вкус.

© Фото: freepik.com

«Ред Скарлетт»

  • Цвет кожуры: красная.
  • Цвет мякоти: кремовая.
  • Содержание крахмала: 11% — 15%.

Ещё один любимец российских огородников. Сорт вывели голландские селекционеры. В нашей стране такую картошку любят не только за вкус, но и неприхотливость и высокоурожайность.

© Фото: freepik.com

«Бамбергер»

  • Цвет кожуры: светло-розовая или жёлтая.
  • Цвет мякоти: жёлтая.
  • Содержание крахмала: 11% — 16%.

Этот сорт картофеля вывели в Германии в 1870 году. Главная особенность — необычная форма клубня: удлинённая и слегка изогнутая, похожая на пальцы рук.

© Фото: freepik.com

«Невский»

  • Цвет кожуры: светло-бежевая.
  • Цвет мякоти: белая.
  • Содержание крахмала: 10% — 12%.

Этот сорт картофеля вывели в 70-е годы ХХ века учёные в Ленинградском НИИСХ «Белогорка». Вот уже несколько десятилетий «Невский» радует нас отличным вкусом и неприхотливостью в уходе.

© Фото: freepik.com

«Жуковский ранний»

  • Цвет кожуры: розовая.
  • Цвет мякоти: белая.
  • Содержание крахмала: 10% — 12%.

Этот сорт — результат работы наших селекционеров. Он был введён в реестр в 1993 году. Его любят не только за вкус, но и за то, что его можно долго хранить.

© Фото: freepik.com

«Гурман»

  • Цвет кожуры: тёмно-фиолетовая.
  • Цвет мякоти: от слабо синей до тёмно-фиолетовой.
  • Содержание крахмала: 13% — 16%.

Это картофель также вывели наши селекционеры. Сине-фиолетовая мякоть с белыми вкраплениями во время термической обработки меняет окрас: от фиолетово-лилового до практически чёрного. При запекании и жарки у овоща появляется пикантный ореховый привкус. Картофель полезен, в нём много антиоксидантов.

© Фото: freepik.com

Картофель «Удача» («Успех»)

  • Цвет кожуры: светло-бежевая.
  • Цвет мякоти: белая.
  • Содержание крахмала: 12% — 15%.

Когда выводили этот сорт картофеля, селекционеры поставили цель — создать овощ с максимальными полезными свойствами. «Удача» — успешный плод скрещивания двух сортов «Вильня» и «Анока». За хороший вкус и полезные свойства новый сорт так и назвали «Удача». Официально он выращивается в России с 1994 года.

© Фото: freepik.com

Как выбрать картофель визуально 

К сожалению, в магазинах редко пишут сорт картофеля. Опытные шеф-повара советуют определять пригодный для жарки клубень визуально. Обратите внимание на: 

  • Цвет. Клубни бежево-розового красного, красно-коричневого, коричневого и жёлтого и редко фиолетового цвета специалисты считают одними из лучших для жарки.
  • Кожуру. Она должна быть гладкая и тонкая, с маленькими глазками
  • Форму. Специалисты советуют выбирать средние плоды одинаковой формы. Лучше жарить овальные, вытянутые или слегка приплюснутые клубни.

На ощупь клубни должны быть твёрдые и плотные.

Интересный факт
Если сомневаетесь, получится ли хорошо прожарить картофель, воспользуйтесь проверенным дедовским способом. Разрежьте клубень пополам. Потрите половинку друг о друга. Если выступит вода, значит, крахмала мало, можно жарить. Если слиплись — получится «воздушное» пюре. 

Как правильно жарить картошку 

Для того, чтобы получить полезную жареную картошечку, эксперты рекомендуют  соблюдать несколько простых правил. 

1. Форма нарезки может быть какой угодно: соломкой, кружочками, кубиками. Они должны быть не слишком толстые 2—3 см, так картофель лучше приготовится и не развалится. 

Кадр: Вебспун Кухня / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=4YZuz0u3Slc

2. Сковородка должна быть с толстым дном. Желательно чугунная или с антипригарным покрытием. Не кладите в сковородку слишком много картошки, иначе она не покроется корочкой.  

3. Перед жаркой удалите лишний крахмал. Промойте клубень холодной водой, затем хорошо просушите.

Кадры: Вебспун Кухня / YouTube @ https://www.youtube.com/watch?v=4YZuz0u3Slc

4. Наливайте на сковородку достаточное количество масла. Обязательно раскалите его, чтобы картофель не прилип. 

Кадр: Вебспун Кухня / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=4YZuz0u3Slc

5. Мешайте картофель нечасто. 

6. Не накрывайте картофель крышкой, так он будет не жариться, а тушиться. О золотой корочке придётся забыть. 

Кадр: Вебспун Кухня / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=4YZuz0u3Slc

7. Соль и специи следует добавлять только в конце жарки. Они вытягивают воду, и картофель может развалиться.

Интересный факт
Учёные 50 лет искали ответ на вопрос, вреден ли жареный картофель. Эксперимент начался в 1971 году. Добровольцы, участвующие в эксперименте, ели блюдо без каких-либо ограничений. Каждые 5 лет сдавали анализы. Оказалось, у участников нет отрицательных для здоровья факторов, вызванных поеданием жареной картошки. Зато у добровольцев снизился риск заболевания  атеросклерозом и диабетом 2 типа. Важная деталь: все добровольцы во время эксперимента активно занимались спортом. 

Материал был обновлен 05.05.2024

Читайте также

Подборка для вас

Кулинария
12 April, 15:08

8 способов приготовить кукурузу

Спойлер: есть варианты с микроволновкой

Кулинария
02 April, 13:17

Вкусные рецепты оладьев: от классических до апельсиновых

Быстрая выпечка на любой случай

Кулинария
29 March, 12:34

История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки

Многие уверены, что свое название «солянка» получила из-за солёных огурцов в своём составе. И сильно ошибаются

Кулинария
18 March, 06:44

Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР

Горячая закуска с французским названием и родным колоритом

Кулинария
16 March, 14:39

Просто и быстро: 7 рецептов вкуснейших блинов

На кефире, на минералке, с начинкой — выбирайте, какие лучше приготовить

Кулинария
25 March, 14:59

7 рецептов вкусного и сочного гуляша из свинины

Визитная карточка венгерской кухни

Кулинария
30 April, 19:51

Куриные яйца: сколько в них калорий и можно ли есть каждый день

Также раскроем секрет, чем столовые яйца отличаются от диетических

Кулинария
07 April, 15:54

12 простых и вкусных рецептов соусов для мяса

Как сделать привычное меню разнообразнее

Здоровье
13 March, 11:46

Полезные и вредные свойства фиников

Как следует употреблять священный фрукт Востока

Кулинария
12 March, 07:22

9 лучших рецептов маринада для шашлыка из свинины

Маринуем мясо сами