Кулинария
08 February, 10:08

Говяжьи стейки — радость мясоеда: как приготовить это блюдо

 Идеальный стейк способен подарить маленькое гастрономическое счастье

© Фото: freepik.com ©

Вы любите стейки? Хорошо прожаренный или с кровью — это блюдо, которое можно готовить хотя бы раз в месяц, чтобы порадовать и побаловать себя. Приготовить стейк дома, чтобы он получился «на уровне» — это просто, если принять во внимание наши советы. 

Как выбрать мясо для стейка

  • На вид мясо должно иметь ровный алый цвет и зрительно казаться  влажным.
  • Не берите мясо с сероватым оттенком и бледно-красного цвета. В этом случае ваши стейки будут жёсткими, сухими и невкусными.
  • Края среза должны быть ровными, а не рваными.
  • При покупке упакованного продукта избегайте мяса с разрывами волокон и жидкостью на дне лотка.
  • Мясо должно быть твердым и холодным на ощупь.
  • Лучшие части для стейка, они же самые дорогие, говяжья вырезка, филейная часть, Т-образная кость и мраморное мясо (вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро). 

10 секретов  приготовления правильного стейка

  • Качество мяса. Выбирайте качественное, свежее мясо. Обращайте внимание на вкрапление жира.
  • Термометр для мяса. Используйте этот прибор при приготовлении стейков. Он стоит недорого и поможет вам добиться отличного результата .
  • Обсушите стейки. Перед готовкой мясо нужно хорошо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Это поможет вам добиться красивой корочки при обжаривании.
  • Мясо комнатной температуры. Достаньте мясо из холодильника примерно за полчаса-час до приготовления.
  • Метод «обратной обжарки». Вы аккуратно доводите стейки до нужного уровня готовки, а затем обжариваете на сильном огне. Это гарантирует равномерную прожарку нежного стейка с великолепной корочкой без риска пережарить. 
  • Качество сковороды. При обжаривании используйте чугунные или сковороды из алюминия.  Никаких антипригарных покрытий — это испортит вид и  вкус стейков.
  • Выбирайте сковороду для готовки.  Пламя гриля может привести к потере аромат, в то время как сковорода может его усилить. На сковороде жир из мяса не стекает в угли. Получается красивая корочка, вы регулируете огонь и стейки не подгорят. Кроме того сковорода  разогревается всего за несколько минут, в отличие от длительной подготовки мангала.
  • Сбрызните маслом сковороду. Масло тут не для придания вкуса, а скорее как проводник тепловой энергии. Лучше всего использовать подсолнечное рафинированное.
  • «Отдых»  мяса после готовки. Отложите мясо после гриля или сковороды и неплотно накройте фольгой. Сок в мясе распределится равномерно.
  • Правильная нарезка готового мяса. Нарезайте поперёк волокон. Не протыкайте при разделке мясо вилкой, чтобы не вытек лишний сок. Придерживайте говядину щипцами во время нарезки, чтобы сохранить сочность.

Выбор прожарки

© Фото: freepik.com

Blue Rare  (самая слабая прожарка) — температура внутри стейка 45°С.

Rare (с кровью) — температура внутри стейка 52°С.

Medium Rare  (слабая прожарка) — температура внутри стейка 57° С.

Medium  (средняя прожарка) — температура внутри стейка 63°С.

Medium Well (почти прожаренное) — температура внутри стейка 66°С.

Well Done (полностью готовый) — температура внутри стейка 71°С.

Мраморное мясо

© Фото: freepik.com

Родина мраморного мяса — Япония. Больше 130 лет назад здесь впервые был представлен этот продукт. Сегодня в  Японии производится около 200 видов мраморного мяса. Чаще всего их  называют в честь места производства. 

Самым качественным и дорогим в мире считается сорт Кюбе Гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где и выращивают коров, от которых затем получают мраморную говядину  эталонного качества. Также во всем мире популярны сорта Вагю и Ангус. Молодых бычков выращивают в специальных условиях и на особой диете.

Интересный факт
Почему мясо называется «мраморным»? На срезе прожилки жира напоминают мраморный узор.

Этот жир высоко ценят и шеф-повара, и гурманы:

  • он придаёт нежность  и пикантный вкус:
  • предохраняет мясо от пересыхания в процессе готовки;
  • сохраняет сочность внутри волокон мяса;
  • помогает стейку приобрести равномерный глянцевый «румянец» при приготовлении.

Также такое мраморное мясо в небольшом количестве вырезают из туши животных  обычных пород: из толстого края спинной части реберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. На эти мышцы в течение жизни животного приходилась минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь особенно мягкие и нежные. А жир равномерно распределен по всему куску.

Стейк Рибай 

© Фото: freepik.com

Стейки рибай лучше всего готовить на гриле на открытом огне, на плите: на чугунной сковороде  или на сковороде-гриль. Мраморную говядину необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде, а затем обсушить бумажными полотенцами. Острым ножом следует нарезать кусок на широкие стейки поперек волокон. Толщина всех стейков  должна быть одинаковой — примерно 2-3 см.  

Вариант 1

  • Разогрейте чугунную сковороду или сковороду-гриль. 
  • Обжарьте стейк, начиная с более мраморной стороны. Или обжарьте на гриле на сильном огне до желаемой прожарки. 
  • Переворачивайте регулярно с помощью кулинарных щипцов, чтобы тепло распределялось равномерно.  
  • В самом конце посолите и поперчите мясо, перед тем как дать ему «отдохнуть»: накройте  неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.

Вариант 2

  • Посолите и обжаривайте каждую сторону стейка на очень горячей сковороде или на гриле в течение минуты. 
  • После добавляем по паре веточек тимьяна и розмарина, зубчик слегка раздавленного чеснока и кусочек сливочного масла на каждый стейк сверху. 
  • Растаяв, масло проникнет в волокна мяса, сделав их еще сочнее и вкуснее. Приготовление стейка весом 300 г займет 6–7 минут — за это время мясо прожарится до состояния medium-rare (слабой прожарки).

Чтобы стейки из мраморной говядины получились максимально вкусными, сочными и ароматными, рекомендуется некоторое время перед приготовлением выдержать их в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует приправить французскими травами (розмарин, тимьян, орегано, и др.), солью и смесью перцев. Выложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Стейк Дельмонико

© Фото: freepik.com

Стейк Дельмонико называется так в честь нью-йоркского ресторана, где его начали подавать в середине 19 века. Это очень большой и толстый кусок мраморной говядины, зачастую с косточкой. 

При его приготовлении используется метод «обратной обжарки»: когда мясо нагревается сначала при небольшой температуре, а затем обжаривается на сильном огне. Это сохраняет сочность и придаёт красивую корочку. Для приготовления идеального стейка понадобится специальный термометр для мяса. 

  • Разогрейте духовку до  110-130° С.
  • Натрите стейк солью, перцем или любыми приправами, которые вам нравятся.
  • Выложите стейк на решетку. Под решетку поместите противень. Запекайте, пока внутренняя температура стейка не достигнет той, которая вам нужна. Тут и понадобится термометр для мяса.  

Это может занять 45-90 минут, в зависимости от толщины стейка.

  • Достаньте стейк из духовки и дайте «отдохнуть»: накройте  неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.
  • Разогрейте одну-две столовые ложки растительного масла в чугунной сковороде на сильном огне. Обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложите в подогретые тарелки. 
  • Перед подачей дайте стейку постоять 10-15 минут, чтобы соки в мясе равномерно  распределились. 

Стейк «Нью-Йорк» (стриплойн)

© Фото: freepik.com

Для этого стейка используется говяжий отруб без костей из корейки коровы. Мраморность придаёт стейкам из этого вида сочность и насыщенный вкус. По краям стейка также проходит прослойка жира. 

Из-за достаточно крупных волокон мяса, стейки приправлять надо после готовки, чтобы они не были жёсткими.  

  • Сначала обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон до румяной корочки.
  • Подержите 2–3 минуты стейки на слабом  огне. Идеальная степень прожарки — medium rare. 
  • Солить и перчить мясо стоит только после того, как оно «отдохнёт».

Постное мясо 

Лидерами среди постного мяса для стейков являются вырезка, филейная часть и «глазной мускул»  (мышца из тазобедренной части бычка). 

Отсутствие жировой прослойки может превратить кусок постного мяса в нечто, что вы не сможете прожевать. Маринование постного стейка может помочь улучшить его вкус и нежность.

Стейки Филе-миньон

© Фото: freepik.com

«Филе-миньон» переводится с французского как «маленькое филе». Для стейков используется  отрез тонкой части говяжьей вырезки. В этом мясе нет жира и соединительных тканей. Поэтому эти стейки в виде медальонов очень легко пересушить. 

  • Чтобы получить сочный стейк, мясо нужно замариновать на 15 минут: посолить, поперчить, выложить в миску, добавить листики свежего тимьяна или розмарина, пропустить через пресс и добавить 2-3 зубчика чеснока. Также добавить 2 столовые ложки оливкового масла.
  • Очень сильно разогреть чугунную сковороду и обжарить стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Волокна у мяса должны быть  расположены вертикально. 
  • Одновременно разогреваем духовку до 180 °С. Отправляем туда стейки на 10 минут. Каждые две минуты слегка поливаем мясо растопленным сливочным маслом. 
  • Как вариант, стейки можно обернуть полосками бекона.
  • Перед подачей дайте стейкам постоять 10-15 минут, чтобы соки в мясе равномерно  распределились. 

Стейк из «глазного  мускула» (круглый стейк)

Нежирный кусок мяса, получаемый из мышцы задней ноги коровы. Это мясо более мускулистое и жёсткое, по сравнению с другими частями. Но из него можно приготовить вполне приличные стейки. 

Как смягчить мясо:

  • отбейте,
  • засолка,
  • кислый маринад,
  • репчатый лук.

А дальше готовим как обычный стейк: обжарить на сковороде на растительном масле до корочки и отправить в духовку при  180° С. Как только внутренняя температура достигнет нужного уровня (определяем термометром для мяса), можно вынимать: 

  • слабая прожарка — 45 ° С,
  • средняя прожарка — 50° С,
  • сильная прожарка — 55 ° С.

Неплотно накрыть фольгой и дать отдохнуть 15-20 минут.

Альтернативные стейки

© Фото: freepik.com

В 90-е годы учёные начали искать возможность для производства стейков из непривычных частей коровы, ведь на стейки используется не более 12% туши. Было обнаружено 39 мышц, которые вполне пригодны для приготовления стейков.

Их называют «секретные» или «альтернативные» стейки.

Это мясо отличает более демократичная цена. Интересен вкус некоторых стейков: если дорогие стейки-премиум практически одинаковы на вкус, то какие-то альтернативные стейки имеют печёночный привкус, какие-то — сливочное послевкусие. А ещё новые стейки открывают возможность для кулинарных экспериментов.

Стейк Пиканья

Особенно популярен этот стейк в Бразилии.  Из-за текстуры и слабой мраморности он не вошел в «высшую лигу» стейков, а вот по вкусу — яркому и насыщенному говяжьему — прославился на весь мир. Вкус более концентрированный, чем у того же Рибая.

Способы приготовления:

  • жарка на сковороде-гриле;
  • жарка на открытом огне на углях.

Готовьте стейк не выше прожарки medium. Солить и перчить после готовки. Если готовить этот стейк из качественного, свежего мяса, то маринады не понадобятся. 

Хенгер стейк (Стейк в юбке/Мачете)

Этот необычный стейк вырезают из диафрагмы, поэтому он имеет совершенно особенный вкус. Текстура мяса рыхлая, нежная, имеет вкрапления жира. Мясо рекомендуется предварительно слегка отбить и замариновать. Лучший способ приготовления — на гриле. 

С чем подавать стейки

© Фото: freepik.com

Чтобы ваши стейки были ещё вкуснее, обязательно продумайте гарнир. Это такое уникальное блюдо, к которому подойдет практически любое дополнение, всё зависит от вашей фантазии и от времени года. От картофельного пюре до овощей на гриле,  от лёгких зелёных салатов  картофельного пюре до овощей-гриль, от хрустящего картофеля-фри  до свежих салатов, от гречневой каши до квашеной капусты  — всё сочетается и порадует вас. 

Виды гарниров

  • запечённые картофельные дольки;
  • пюре: картофельное, из цветной капусты, из тыквы;
  • отварные овощи и овощи на пару: цветная капуста, брюссельская капуста, морковь, картофель и др.;
  • свежие и маринованные овощи: помидоры, огурцы, редис, кабачки, капуста, стручковая фасоль и др.;
  • салаты из свежих овощей и зелени;
  • овощи на гриле: лук, баклажаны, помидоры, кабачки, болгарский перец и др.;
  • морковь по-корейски и другие острые овощные закуски;
  • тушёные овощи: аджапсандали, разнообразные рагу, тушёная капуста и др.;
  • овощные оладьи из кабачков, тыквы, капусты и др.
Читайте также

Подборка для вас

Кулинария
12 April, 15:08

8 способов приготовить кукурузу

Спойлер: есть варианты с микроволновкой

Кулинария
02 April, 13:17

Вкусные рецепты оладьев: от классических до апельсиновых

Быстрая выпечка на любой случай

Кулинария
29 March, 12:34

История одной ошибки и 2 рецепта мясной солянки

Многие уверены, что свое название «солянка» получила из-за солёных огурцов в своём составе. И сильно ошибаются

Кулинария
18 March, 06:44

Жюльен: 2 классических рецепта родом из СССР

Горячая закуска с французским названием и родным колоритом

Кулинария
16 March, 14:39

Просто и быстро: 7 рецептов вкуснейших блинов

На кефире, на минералке, с начинкой — выбирайте, какие лучше приготовить

Кулинария
25 March, 14:59

7 рецептов вкусного и сочного гуляша из свинины

Визитная карточка венгерской кухни

Кулинария
30 April, 19:51

Куриные яйца: сколько в них калорий и можно ли есть каждый день

Также раскроем секрет, чем столовые яйца отличаются от диетических

Кулинария
07 April, 15:54

12 простых и вкусных рецептов соусов для мяса

Как сделать привычное меню разнообразнее

Здоровье
13 March, 11:46

Полезные и вредные свойства фиников

Как следует употреблять священный фрукт Востока

Кулинария
12 March, 07:22

9 лучших рецептов маринада для шашлыка из свинины

Маринуем мясо сами