Вы любите стейки? Хорошо прожаренный или с кровью — это блюдо, которое можно готовить хотя бы раз в месяц, чтобы порадовать и побаловать себя. Приготовить стейк дома, чтобы он получился «на уровне» — это просто, если принять во внимание наши советы. 

Как выбрать мясо для стейка

• На вид мясо должно иметь ровный алый цвет и зрительно казаться  влажным.
• Не берите мясо с сероватым оттенком и бледно-красного цвета. В этом случае ваши стейки будут жёсткими, сухими и невкусными.
• Края среза должны быть ровными, а не рваными.
• При покупке упакованного продукта избегайте мяса с разрывами волокон и жидкостью на дне лотка.
• Мясо должно быть твердым и холодным на ощупь.
• Лучшие части для стейка, они же самые дорогие, говяжья вырезка, филейная часть, Т-образная кость и мраморное мясо (вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро). 

10 секретов  приготовления правильного стейка

• Качество мяса. Выбирайте качественное, свежее мясо. Обращайте внимание на вкрапление жира.
• Термометр для мяса. Используйте этот прибор при приготовлении стейков. Он стоит недорого и поможет вам добиться отличного результата .
• Обсушите стейки. Перед готовкой мясо нужно хорошо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности. Это поможет вам добиться красивой корочки при обжаривании.
• Мясо комнатной температуры. Достаньте мясо из холодильника примерно за полчаса-час до приготовления.
• Метод «обратной обжарки». Вы аккуратно доводите стейки до нужного уровня готовки, а затем обжариваете на сильном огне. Это гарантирует равномерную прожарку нежного стейка с великолепной корочкой без риска пережарить. 
• Качество сковороды. При обжаривании используйте чугунные или сковороды из алюминия.  Никаких антипригарных покрытий — это испортит вид и  вкус стейков.
• Выбирайте сковороду для готовки.  Пламя гриля может привести к потере аромат, в то время как сковорода может его усилить. На сковороде жир из мяса не стекает в угли. Получается красивая корочка, вы регулируете огонь и стейки не подгорят. Кроме того сковорода  разогревается всего за несколько минут, в отличие от длительной подготовки мангала.
• Сбрызните маслом сковороду. Масло тут не для придания вкуса, а скорее как проводник тепловой энергии. Лучше всего использовать подсолнечное рафинированное.
• «Отдых»  мяса после готовки. Отложите мясо после гриля или сковороды и неплотно накройте фольгой. Сок в мясе распределится равномерно.
• Правильная нарезка готового мяса. Нарезайте поперёк волокон. Не протыкайте при разделке мясо вилкой, чтобы не вытек лишний сок. Придерживайте говядину щипцами во время нарезки, чтобы сохранить сочность.

Выбор прожарки

Blue Rare  (самая слабая прожарка) — температура внутри стейка 45°С.

Rare (с кровью) — температура внутри стейка 52°С.

Medium Rare  (слабая прожарка) — температура внутри стейка 57° С.

Medium  (средняя прожарка) — температура внутри стейка 63°С.

Medium Well (почти прожаренное) — температура внутри стейка 66°С.

Well Done (полностью готовый) — температура внутри стейка 71°С.

Мраморное мясо

Родина мраморного мяса — Япония. Больше 130 лет назад здесь впервые был представлен этот продукт. Сегодня в  Японии производится около 200 видов мраморного мяса. Чаще всего их  называют в честь места производства. 

Самым качественным и дорогим в мире считается сорт Кюбе Гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где и выращивают коров, от которых затем получают мраморную говядину  эталонного качества. Также во всем мире популярны сорта Вагю и Ангус. Молодых бычков выращивают в специальных условиях и на особой диете.

Этот жир высоко ценят и шеф-повара, и гурманы:

• он придаёт нежность  и пикантный вкус:
• предохраняет мясо от пересыхания в процессе готовки;
• сохраняет сочность внутри волокон мяса;
• помогает стейку приобрести равномерный глянцевый «румянец» при приготовлении.

Также такое мраморное мясо в небольшом количестве вырезают из туши животных  обычных пород: из толстого края спинной части реберной клетки быка — с 6-го по 12-е ребро. На эти мышцы в течение жизни животного приходилась минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь особенно мягкие и нежные. А жир равномерно распределен по всему куску.

Стейк Рибай 

Стейки рибай лучше всего готовить на гриле на открытом огне, на плите: на чугунной сковороде  или на сковороде-гриль. Мраморную говядину необходимо хорошо промыть в холодной проточной воде, а затем обсушить бумажными полотенцами. Острым ножом следует нарезать кусок на широкие стейки поперек волокон. Толщина всех стейков  должна быть одинаковой — примерно 2-3 см.  

Вариант 1

• Разогрейте чугунную сковороду или сковороду-гриль. 
• Обжарьте стейк, начиная с более мраморной стороны. Или обжарьте на гриле на сильном огне до желаемой прожарки. 
• Переворачивайте регулярно с помощью кулинарных щипцов, чтобы тепло распределялось равномерно.  
• В самом конце посолите и поперчите мясо, перед тем как дать ему «отдохнуть»: накройте  неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.

Вариант 2

• Посолите и обжаривайте каждую сторону стейка на очень горячей сковороде или на гриле в течение минуты. 
• После добавляем по паре веточек тимьяна и розмарина, зубчик слегка раздавленного чеснока и кусочек сливочного масла на каждый стейк сверху. 
• Растаяв, масло проникнет в волокна мяса, сделав их еще сочнее и вкуснее. Приготовление стейка весом 300 г займет 6–7 минут — за это время мясо прожарится до состояния medium-rare (слабой прожарки).

Чтобы стейки из мраморной говядины получились максимально вкусными, сочными и ароматными, рекомендуется некоторое время перед приготовлением выдержать их в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует приправить французскими травами (розмарин, тимьян, орегано, и др.), солью и смесью перцев. Выложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Стейк Дельмонико

Стейк Дельмонико называется так в честь нью-йоркского ресторана, где его начали подавать в середине 19 века. Это очень большой и толстый кусок мраморной говядины, зачастую с косточкой. 

При его приготовлении используется метод «обратной обжарки»: когда мясо нагревается сначала при небольшой температуре, а затем обжаривается на сильном огне. Это сохраняет сочность и придаёт красивую корочку. Для приготовления идеального стейка понадобится специальный термометр для мяса. 

• Разогрейте духовку до  110-130° С.
• Натрите стейк солью, перцем или любыми приправами, которые вам нравятся.
• Выложите стейк на решетку. Под решетку поместите противень. Запекайте, пока внутренняя температура стейка не достигнет той, которая вам нужна. Тут и понадобится термометр для мяса.  

Это может занять 45-90 минут, в зависимости от толщины стейка.

• Достаньте стейк из духовки и дайте «отдохнуть»: накройте  неплотно фольгой и оставьте на 10-15 минут.
• Разогрейте одну-две столовые ложки растительного масла в чугунной сковороде на сильном огне. Обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложите в подогретые тарелки. 
• Перед подачей дайте стейку постоять 10-15 минут, чтобы соки в мясе равномерно  распределились. 

Стейк «Нью-Йорк» (стриплойн)

Для этого стейка используется говяжий отруб без костей из корейки коровы. Мраморность придаёт стейкам из этого вида сочность и насыщенный вкус. По краям стейка также проходит прослойка жира. 

Из-за достаточно крупных волокон мяса, стейки приправлять надо после готовки, чтобы они не были жёсткими.  

• Сначала обжарьте мясо на сильном огне с двух сторон до румяной корочки.
• Подержите 2–3 минуты стейки на слабом  огне. Идеальная степень прожарки — medium rare. 
• Солить и перчить мясо стоит только после того, как оно «отдохнёт».

Постное мясо 

Лидерами среди постного мяса для стейков являются вырезка, филейная часть и «глазной мускул»  (мышца из тазобедренной части бычка). 

Отсутствие жировой прослойки может превратить кусок постного мяса в нечто, что вы не сможете прожевать. Маринование постного стейка может помочь улучшить его вкус и нежность.

Стейки Филе-миньон

«Филе-миньон» переводится с французского как «маленькое филе». Для стейков используется  отрез тонкой части говяжьей вырезки. В этом мясе нет жира и соединительных тканей. Поэтому эти стейки в виде медальонов очень легко пересушить. 

• Чтобы получить сочный стейк, мясо нужно замариновать на 15 минут: посолить, поперчить, выложить в миску, добавить листики свежего тимьяна или розмарина, пропустить через пресс и добавить 2-3 зубчика чеснока. Также добавить 2 столовые ложки оливкового масла.
• Очень сильно разогреть чугунную сковороду и обжарить стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Волокна у мяса должны быть  расположены вертикально. 
• Одновременно разогреваем духовку до 180 °С. Отправляем туда стейки на 10 минут. Каждые две минуты слегка поливаем мясо растопленным сливочным маслом. 
• Как вариант, стейки можно обернуть полосками бекона.
• Перед подачей дайте стейкам постоять 10-15 минут, чтобы соки в мясе равномерно  распределились. 

Стейк из «глазного  мускула» (круглый стейк)

Нежирный кусок мяса, получаемый из мышцы задней ноги коровы. Это мясо более мускулистое и жёсткое, по сравнению с другими частями. Но из него можно приготовить вполне приличные стейки. 

Как смягчить мясо:

• отбейте,

• засолка,
• кислый маринад,
• репчатый лук.

А дальше готовим как обычный стейк: обжарить на сковороде на растительном масле до корочки и отправить в духовку при  180° С. Как только внутренняя температура достигнет нужного уровня (определяем термометром для мяса), можно вынимать: 

• слабая прожарка — 45 ° С,
• средняя прожарка — 50° С,
• сильная прожарка — 55 ° С.

Неплотно накрыть фольгой и дать отдохнуть 15-20 минут.

Альтернативные стейки

В 90-е годы учёные начали искать возможность для производства стейков из непривычных частей коровы, ведь на стейки используется не более 12% туши. Было обнаружено 39 мышц, которые вполне пригодны для приготовления стейков.

Их называют «секретные» или «альтернативные» стейки.

Это мясо отличает более демократичная цена. Интересен вкус некоторых стейков: если дорогие стейки-премиум практически одинаковы на вкус, то какие-то альтернативные стейки имеют печёночный привкус, какие-то — сливочное послевкусие. А ещё новые стейки открывают возможность для кулинарных экспериментов.

Стейк Пиканья

Особенно популярен этот стейк в Бразилии.  Из-за текстуры и слабой мраморности он не вошел в «высшую лигу» стейков, а вот по вкусу — яркому и насыщенному говяжьему — прославился на весь мир. Вкус более концентрированный, чем у того же Рибая.

Способы приготовления:

• жарка на сковороде-гриле;
• жарка на открытом огне на углях.

Готовьте стейк не выше прожарки medium. Солить и перчить после готовки. Если готовить этот стейк из качественного, свежего мяса, то маринады не понадобятся. 

Хенгер стейк (Стейк в юбке/Мачете)

Этот необычный стейк вырезают из диафрагмы, поэтому он имеет совершенно особенный вкус. Текстура мяса рыхлая, нежная, имеет вкрапления жира. Мясо рекомендуется предварительно слегка отбить и замариновать. Лучший способ приготовления — на гриле. 

С чем подавать стейки

Чтобы ваши стейки были ещё вкуснее, обязательно продумайте гарнир. Это такое уникальное блюдо, к которому подойдет практически любое дополнение, всё зависит от вашей фантазии и от времени года. От картофельного пюре до овощей на гриле,  от лёгких зелёных салатов  картофельного пюре до овощей-гриль, от хрустящего картофеля-фри  до свежих салатов, от гречневой каши до квашеной капусты  — всё сочетается и порадует вас. 

Виды гарниров

• запечённые картофельные дольки;
• пюре: картофельное, из цветной капусты, из тыквы;
• отварные овощи и овощи на пару: цветная капуста, брюссельская капуста, морковь, картофель и др.;
• свежие и маринованные овощи: помидоры, огурцы, редис, кабачки, капуста, стручковая фасоль и др.;
• салаты из свежих овощей и зелени;
• овощи на гриле: лук, баклажаны, помидоры, кабачки, болгарский перец и др.;
• морковь по-корейски и другие острые овощные закуски;
• тушёные овощи: аджапсандали, разнообразные рагу, тушёная капуста и др.;
• овощные оладьи из кабачков, тыквы, капусты и др.