Удивительное блюдо, которое является одновременно и наваристым супом, и сытным вторым блюдом, и густой мясной подливкой. Стоило гуляшу покинуть пределы родной Венгрии, как его рецепт стал меняться от страны к стране. Расскажем о самых популярных и вкусных вариантах.

Блюдо венгерской кухни, гуляш в то же время считается «своим» по всему миру. Причем в разных странах — своё представление о том, что же такое настоящий гуляш. В Советском Союзе под гуляшом подразумевали  томатную подливку с кусочками мяса. В странах бывшей Югославии гуляш готовят с вином, а в Болгарии это овощное рагу с мясом.

В самой Венгрии гуляш — густой, наваристый суп с клёцками-чипетками. Варить горячее хлёбово в казане (бограче) на костре начали венгерские пастухи давно. Так что пусть вас не удивляет, что в переводе с венгерского gulyás как раз и означает «пастух».

Первое официальное упоминание этого блюда встречается в конце 18 века. Обязательные компоненты такого супа — мясо, тмин и сладкая паприка.

Настоящий венгерский гуляш

Калорийность — 167 кКал/100 граммов

Время приготовления — 3 часа

Гуляш по-венгерски

Ингредиенты для супа 

Ингредиенты для чипеток

Порядок действий

• Лук очистите и нарежьте кубиками.
• Мясо также нарежьте кубиками, довольно крупными. 
• Чеснок можно или нарезать мелкими кусками, или пропустить через пресс.
• Морковь нужно сначала разрезать пополам, потом нарезать поперек небольшими кусочками толщиной 0,5 см.
• Картофель почистите, разрежьте пополам. Каждую половину следует разрезать пополам, и каждую четвертинку — также пополам. 
• Стебли сельдерея разрежьте поперёк на кусочки толщиной 1,5 см. 
• Помидоры нужно очистить от кожицы и нарезать крупными кусками. 
• В большой кастрюле растопите сало. Добавьте лук и столовую  ложку воды, чтобы лук не зарумянился. Он должен быть прозрачным. Готовить следует на очень медленном огне минут 10-15.
•  Отодвиньте кастрюлю с огня, добавьте тмин, следите, чтобы специи не подгорели. Перемешайте.
• Добавьте в кастрюлю чеснок и свинину. Готовьте на очень сильном огне 8-10 минут, активно помешивая. Мясо должно слегка зарумянится. 
• Влейте 5-6 столовых ложек воды и тушите под крышкой на среднем огне 15 минут. 
• Влейте оставшуюся воду — примерно 2,5 литра, потом накройте крышкой и варите, пока мясо не будет практически готово. Это займет примерно 35-40 минут.
• Добавьте в кастрюлю картофель, морковь, сельдерей и помидоры. Тушите до тех пор, пока картофель и морковь не станут мягкими.
• Можно обойтись и без чипеток — суп и так уже сытный и наваристый. Но  эти клёцки готовятся просто и быстро:

•  просейте муку;
•  в центре горки сделайте отверстие, надавив дном стакана;
•  добавьте яйцо, соль и воду;
•  начните замешивать тесто вилкой, захватывая муку со стенок;
•  в конце вымесите крутое тесто;
•  разделите тесто на 4-5 частей;
• из каждого куска теста раскатайте тонкую колбаску;
• разрежьте колбаску поперек на кусочки толщиной 0,5 см;
•  каждый кусочек теста на месте среза слегка придавите пальцем;
• положите в кастрюлю чипетки из расчёта —  горсть  на две порции;
• добавьте чипетки за 5 минут до готовности гуляша.

Кулинарный совет

Если у вас остались чипетки, их лучше заморозить: застелите тонкую разделочную доску пакетом для заморозки, разложите чипетки на небольшом расстоянии друг от друга. Поместите в морозилку на 2 часа, а затем просто пересыпьте в пакет, на котором они замораживались и используйте в следующий раз. В этом случае времени на варку понадобится 7-8 минут.

Гуляш из свинины как в СССР

Вариант №1 с мучной пассеровкой

Калорийность — 173 кКал/100 граммов

Время приготовления — 1 час 20 минут

Ингредиенты (6-7 порций)

Порядок действий

• Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.
• Слегка обжарить лук на ложке растительного масла. Лук должен быть прозрачным.
• Помидоры очистить от кожицы, нарезать на кусочки.
• В маленьком сотейнике потушить помидоры с двумя столовыми ложками бульона 5-7 минут на среднем огне.
• Нарезать свинину кусочками одинаковой формы весом по 20-30 граммов.
• В большом сотейнике или чугунном казане разогреть оставшееся масло.
• Обжарить мясо до корочки.
• Добавить помидоры и горячий бульон.
• Тушить под крышкой 15-20 минут.
• Обжарить муку на сухой сковороде до  кремового цвета.
• Отодвинуть казан с мясом с огня. Слить полученный бульон в миску.
• В полученный бульон добавить обжаренную муку, хорошо перемешать. Туда же добавить лук, перец, соль, лавровый лист.
• Этим соусом залить мясо и тушить еще 15 минут.
• По желанию в конце тушения добавить сметану.
• На гарнир подавать отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре, макароны.

Вариант №2 с томатной пастой и грибами

Калорийность — 188 кКал/100 граммов

Время приготовления — 1 час 30 минут

Ингредиенты (5-6 порций)

Порядок действий

• Мясо нарезать кубиками по 30-35 граммов.
• Кусочки мяса посолить, поперчить.
• Жир разогреть на сковороде, обжарить на нём мясо.
• Мясо вынуть шумовкой, обсыпать мукой и снова обжарить. 
• Выложить мясо в кастрюлю, добавить выделившийся сок со сковороды и поставить тушить.
• Грибы нарезать на мелкие кусочки, добавить к мясу.
• Лук мелко нарезать, обжарить на горячей сухой сковороде.
• Добавить томатную пасту, обжарить 2-3 минуты и добавить к мясу.
• Положить в кастрюлю душистый перец и лавровый лист.
• Влить воду в кастрюлю и тушить под крышкой 25-30 минут.
• Готовый гуляш выложить на тарелку, рядом положить жареный или отварной картофель, макароны. Посыпать рубленой зеленью.

Гуляш  со свининой в вине по-сербски

Калорийность — 182 кКал/100 граммов

Время приготовления —1 час 40 минут

Ингредиенты (5 порций)

Порядок действий

• Лук очистите и нарежьте полукольцами.
• Чеснок пропустите через пресс.
• Мясо нарежьте на крупные кубики.
• Разогрейте в казане масло, обжарьте мясо до румяной корочки.
• Добавьте к мясу лук и чеснок.
• Жарьте примерно 10 минут.
• Влейте вино и добавьте чёрный перец. 
• Перемешайте мясо, насыпьте муку, еще раз перемешайте. Оставитьте тушиться минут на 10 под крышкой.
• Разведите томатную пасту тёплой водой, добавьте сахарный песок.
• Добавьте разведенную томатную пасту и лавровый лист в казан. 
• Доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 30-35 минут. 
• В самом конце попробуйте на вкус и добавьте по желанию соль и перец. 
• Перед подачей насыпьте в казан нарубленную петрушку.
• Подавать с картофельным пюре или рисом. 

Острый гуляш с картофелем по-болгарски

Калорийность — 156 кКал/100 граммов

Время приготовления — 1 час 40 минут

Ингредиенты (6-8 порций)

Порядок действий

• Мясо нарезать крупными кубиками.
• Лук нарезать на полукольца.
• У перца чили удалить семена и перегородки, потом мелко нарезать.
• Болгарский перец освободить от семян и перегородок. Разрезать на четвертинки. Каждую дольку нарезать поперек на полоски. 
• Разогреть 1 столовую ложку масла, обжарить свинину. 
• Добавить  лук в сковороду и готовить 5 минут до его мягкости. 
• Добавить паприку, тмин, перец чили. Перемешать. 
• Добавить помидоры, болгарский перец, влить 400 мл горячей воды. Накрыть крышкой и тушить примерно 45 минут на медленном огне.
• Картофель очистить, нарезать пополам, каждую половинку нарезать на четыре дольки. 
• В кипящей воде отварить дольки до готовности — это займёт 15-20 минут.
• Положить картофель к мясу и тушить под крышкой ещё 10 минут. 
• Подавать гуляш в глубоких тарелках. Сверху можно добавить в каждую порцию 1-2 столовые ложки сметаны.

Трансильванский гуляш с квашеной капустой

Калорийность — 149 кКал/100 граммов

Время приготовления — 1 час 40 минут

Ингредиенты (4-5 порций)

Порядок действий

• Мясо следует нарезать крупными кубиками.
• Лук также нужно очистить и нарезать на полукольца.
• Чеснок лучше нарезать на мелкие кусочки. Или же пропустить через пресс;
• В кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте мясо до корочки.
• Шумовкой надо вынуть мясо и отложить в миску.
• На оставшемся масле слегка обжарьте лук и чеснок. 
• Добавьте квашеную капусту, тмин, паприку, соль и чёрный перец. Обжарьте 5 минут, постоянно помешивая.
• Верните мясо в кастрюлю.
• Влейте воду, вино и томатную пасту, перемешайте.
• Накройте крышкой и тушите на слабом огне 45 минут.
• Болгарский перец освободите от семян и перегородок. Нарежьте кубиками. 
• Добавьте в кастрюлю и тушите еще 10 минут.
• Попробуйте гуляш, посолите и поперчите, если это необходимо.
• Подавайте с отварным картофелем или картофельными дольками. 

Гуляш с яблоками по-македонски

Калорийность — 176 кКал/100 граммов

Время приготовления — 1 час 45 минут

Ингредиенты (4-5 порций)

Порядок действий

• Мясо нарезать крупными кубиками.
• Лук очистить и  нарезать на полукольца.
• Мясо обжарить на 30 граммах топлёного масла до корочки и переложить в кастрюлю с толстым дном. 
• На оставшемся масле на сковороде слегка обжарить лук и добавить к мясу.
• Добавить к мясу горячую воду и тушить 20-25 минут под крышкой на среднем огне. 
• Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.
• Разогреть в сковороде оставшееся масло и в течение  нескольких  минут обжарить яблоки. 
• Добавить к мясу яблоки и фенхель. Тушить 10 минут.
• На сухой сковороде с высокими бортиками  обжарить муку до светло-карамельного цвета. Добавить сметану, томатную пасту, соль и перец. 
• Влить соус в кастрюлю. Тушить ещё 10 минут.
• Подавать с картофельным пюре, булгуром, кускусом.
• Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью.