Безе — лёгкое, воздушное печенье из взбитых яичных белков. На его основе существует множество десертов, в том числе пирожное «Павлова». Такой десерт достаточно легко приготовить и в домашних условиях.
Лайфхаки
Посуда и все кухонные приспособления, которые требуются для приготовления безе, должны быть чистыми и сухими;
Чтобы было легче взбивать белки, лучше взять яйца недельной давности;
Чтобы безе получилось воздушным, белки для взбивания должны быть комнатной температуры;
Лучше использовать сахарную пудру и добавлять её постепенно;
Во время выпекания не стоит открывать духовку, иначе безе опадёт.
Французское безе
Ингредиенты
яйца
4 штуки
сахарная пудра
240 г
ванильный сахар
2 чайные ложки
лимонный сок
2 чайные ложки
соль
1 щепотка
Как готовить
Белки отделить от желтков. Делать это нужно очень аккуратно: если в белки попадет что-то лишнее, их не получится взбить.
Ванильный сахар перетереть в пудру.
В белки насыпать щепотку соли и взбить в крепкую пену. Двигать миксер лучше в одном направлении и начинать взбивать на невысокой скорости, постепенно её увеличивая.
Не переставая взбивать, следует постепенно добавлять ванильный сахар и сахарную пудру.
В конце влить лимонный сок. В итоге должна получиться густая белая масса.
С помощью кондитерского мешка (можно заменить на пергамент или полиэтиленовый пакет) выложить заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Выпекать 1,5-2 часа при температуре 100 °С. Чтобы проверить, готово ли безе, можно постучать по нему (звук должен быть глухим) или нажать пальцем (если корочка хрустит, трескается или пружинит, то безе не готово).
Итальянское безе
Считается, что итальянское безе приготовить немного сложнее. Но на самом деле ничего особо сложного в этом нет. Густой и нежный крем на основе белков и сахарного сиропа используется для украшения тортов и пирожных, а также в качестве начинки для трубочек и эклеров. Кроме того, безе можно запечь в духовке. Для этого нужно разогреть её до 70 °С и готовить 1,5-2 часа.
Ингредиенты
яйца
3 штуки
лимонный сок
1 чайная ложка
вода
45 мл
сахар
180 г
Как готовить
Белки отделить от желтков. Взбить миксером в пышную пену, добавив лимонный сок.
Взять сотейник с толстым дном, насыпать в него сахар, добавить воду, не перемешивая.
Поставить сотейник на средний огонь, сахар и воду не нужно перемешивать, только наклонять сотейник из стороны в сторону.
После того, как сироп закипит, варить ещё 3 минуты и снять с огня. Если есть кулинарный термометр, то сироп для безе считается готовым, когда его температура достигнет 118 °С.
Продолжать взбивать, пока не получится густой и плотный крем.
Швейцарское безе
Ингредиенты
яйца
2 штуки
лимонная кислота
1 щепотка
сахарная пудра
120 г
Как готовить
Отделить белки от желтков и поместить в глубокую миску.
Поставить на огонь кастрюлю или сотейник с водой. Размер должен быть такой, чтобы было возможно разместить миску с белками. Воды налить так, чтобы она не соприкасалась с миской.
Дать крему остыть до комнатной температуры, после этого его можно использовать по своему усмотрению, например, украсить торт или пирожные.
Безе в микроволновой печи
Ингредиенты
яйца
1 штука
сахарная пудра
150 г
Как готовить
Отделить белок от желтка, положить в глубокую миску.
Взбить миксером или венчиком, постепенно добавляя сахар. Должна получиться густая масса.
Разложить заготовку в формочки для кексов, каждая порция должна быть размером примерно с грецкий орех.
Поставить формочки в микроволновую печь и готовить на максимальной мощности в течение 1-2 минут.
Когда нужно время пройдёт, не открывать микроволновку, чтобы не опали пирожные. Дать время, чтобы они остыли.
По желанию безе можно украсить шоколадом или сиропом.
Безе без яиц из аквафабы
Аквафаба — вязкая жидкость, которая остается после варки бобовых. Её можно купить в сублимированном виде на маркетплейсах или приготовить самостоятельно из нута.
Ингредиенты
аквафаба
100 мл
сахар
150-180 г
ванилин
0,5 г
лимонная кислота
1/3 чайной ложки
соль
1 щепотка
Как готовить
Аквафабу с солью взбить миксером до густой пены в глубокой миске, это займёт около 5 минут.
Постепенно добавить сахар. Продолжать взбивать аквафабу до образования жёстких пиков. Это займет примерно 10 минут. Если не получается, добавить ещё сахар. Чем больше сахара, тем более густая масса получится.
После того, как массу удалось взбить до жёстких пиков, добавить лимонную кислоту, и продолжать взбивать ещё несколько минут.
Получившуюся массу переложить в кондитерский мешок и выложить на застеленный пергаментом противень.
Выпекать 1,5 часа в духовке, предварительно разогретой до 100-110 °С.
Как приготовить аквафабу
Ингредиенты
нут
1 стакан
Как готовить
Залить нут водой и оставить на ночь. На следующий день слить воду и промыть нут.
Залить нут водой в соотношении 1:2 и поставить вариться на средний огонь на 1,5 часа.
Через 1,5 часа выключить огонь, накрыть нут крышкой и подождать, чтобы кастрюля полностью остыла.
Процедить нут через сито или марлю. Оставшаяся жидкость и есть аквафаба.
Безе на палочке
Ингредиенты
яйца
2 штуки
лимонная кислота
1 щепотка
сахар
120 г
пищевые красители (по желанию)
2 г
кондитерская посыпка
по желанию
Как готовить
Отделить белки от желтков.
Добавить в белки сахар и лимонную кислоту, слегка взбить.
Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, после этого уменьшить огонь на плите до минимума.
Поставить миску со взбитой белковой массой на водяную баню (вода не должна касаться дна миски) и продолжать взбивать белки в течение 10 минут. В процессе они должны загустеть и увеличиться в объёме.
Снять миску с водяной бани и взбивать белки ещё 3-4 минуты. Получившаяся масса должна получиться воздушной и густой.
Добавить в безе пищевой краситель и перемешать. Этот шаг можно пропустить.
Переложить массу в кондитерский мешок и выложить с его помощью безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. В каждое безе вставить палочку. По желанию можно украсить изделия кондитерской посыпкой.
Духовку разогреть до 100-110 °С, поставить в нее противень с безе на 1-1,5 часа. Готовые изделия должны легко отделяться от бумаги.
«Павлова»
Ингредиенты
яйца
4 штуки
сливки
200 мл
лимонный сок
1 чайная ложка
ванильный сахар
10 г
кукурузный крамал
3 чайных ложки
сахар
200 г
сахарная пудра
4 чайных ложки
фрукты и ягоды
по вкусу
Как готовить
Отделить белки от желтков, взбить белки миксером до мягких пиков.
Постепенно добавить сахар и взбить белковую массу до густой и стойкой пены.
Добавить крахмал, лимонный сок, ванильный сахар и аккуратно перемешать лопаткой.
Выложить на противень пергаментную бумагу, нарисовать на ней круг (диаметр 20-23 см).
Переложить белковую массу в кондитерский мешок, выложить её на пергамент, заполняя круг. По краям круга выложить бортики.
Разогреть духовку до 80-100 °С, поставить противень с безе в духовой шкаф на 1,5-2 часа.
Сливки охладить, взбить и добавить к ним сахарную пудру.
Выложить сливки на середину безе.
Фрукты и ягоды помыть и нарезать. Выложить поверх взбитых сливок.
Печенье с ореховым безе
Ингредиенты
яйца
2 штуки
пшеничная мука
320 г
соль
1/4 чайной ложки
сливочное масло
200 г
сметана
100 г
сахар
1 стакан
грецкие орехи
1 стакан
Как готовить
Отделить желтки от белков.
Сливочное масло охладить, нарезать небольшими кусочками, смешать с мукой и солью.
Желтки смешать со сметаной, добавить к муке с маслом и замесить тесто.
Разделить тесто на 3 части, завернуть в плёнку, убрать в холодильник на несколько часов (не менее, чем на 3 часа).
Белки поместить в глубокую миску, добавить сахар и взбить до крепких пиков.
Грецкие орехи измельчить и добавить в белковую смесь, аккуратно перемешать.
Постелить на противень пергаментную бумагу. Духовку разогреть до 180-190 °С.
Достать одну из частей теста, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать печенья с помощью формочек, поверх теста положить 1 чайную ложку безе с ореховой крошкой.
Повторить то же самое с двумя остальными частями теста.
Выложить печенье на противень. Выпекать 20 мин.
Шарлотка с безе
Ингредиенты
яйца
3 штуки
мука
200 г
сахар
250 г
сливочное масло
100 г
разрыхлитель
1 чайная ложка
яблоки
3 штуки
Как готовить
Белки отделить от желтков.
В желтки добавить 100 г сахара и размягченное сливочное масло, перемешать.
Добавить в белки щепотку соли и слегка взбить миксером на небольшой скорости.
Добавить лимонный сок, ванильный сахар, увеличить скорость миксера до высокой и постепенно добавить 230 г сахарной пудры. Продолжать взбивать около 10 минут до крепких пиков.
