Как правильно жарить картошку
Секреты приготовления любимого блюда
Автор
Казалось бы, в чём сложность — пожарить картошку? Почистил, помыл, выложил на сковородку и — на огонь. Однако опытные шеф-повара утверждают: жарить картофель, чтобы он покрылся корочкой и не развалился, — настоящее искусство. Надо соблюдать три условия: правильная сковородка, качественное масло и подходящий сорт картофеля. Ну и ещё наши ценные советы. Давайте разбираться.
«Розовый чародей», «Шах», «Синеглазка» — всего в «государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию», представлено 283 сорта картофеля. Причём их количество с каждым годом становится всё больше и больше.
Интересный факт :
Первыми дикорастущий картофель «одомашнили» индейцы-инки приблизительно 14 тысяч лет назад. В Европу растение попало в 1551 году. И только через 100 лет европейцы признали клубни пригодными для еды. Всё дело в том, что в картофеле содержится соланин — ядовитое вещество, которое защищает стебли и клубни растения. Его доза возрастает при неправильном хранении овоща: когда клубни находятся на свету, становясь зелёными, или прорастают. Съев такую картошку, можно серьёзно отравиться.
Из чего состоит картофель
Картофельные клубни состоят в основном из воды и крахмала. От их соотношения зависит способ приготовления овоща.
Визуально крахмал можно представить, как маленькие гранулы, которые сделаны из длинных сахарных нитей. Как только эти клубочки вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они разбухают, становятся рыхлыми. Поэтому чем выше содержание крахмала в клубнях, тем сильнее он разварится.
Селекционеры создали классификацию овоща. Она поможет определить, для каких блюд пригоден плод.
- А — крахмала в картофеле минимум, она не разваривается и сохраняет форму;
- B — крахмала в клубне среднее количество. Картофель мало разваривается;
- С — количество крахмала выше среднего. Клубень сильной разваривается;
- D — картофель с большим содержанием крахмала. Самый воздушный, идеален для пюре.
Для жарки, по словам специалистов, подходят корнеплоды, категорий А и В. Они не рассыпятся, а превратятся в золотистые кусочки с хрустящей корочкой и нежной текстурой внутри.
Интересный факт :
Картофельный клубень ценен своими питательными свойствами. В овоще много витаминов: С, В1, В6, В2, К, витамина Е, калия и фосфора, фолиевой и никотиновой кислоты, яблочной, лимонной и щавелевой кислот, железа, натрия, магния, кальция, йода, марганца, меди, цинка, никеля, кобальта, бора и клетчатки.
Подходящие сорта для жарки
«Алый парус»
- Цвет кожуры: бежево-розовая.
- Цвет мякоти: кремовая.
- Содержание крахмала: 14% — 25%.
Этот сорт — один из самых популярных нашей стране в России. Он был выведен отечественными селекционерами. Он неприхотлив в уходе и имеет нежный вкус.
«Ред Скарлетт»
- Цвет кожуры: красная.
- Цвет мякоти: кремовая.
- Содержание крахмала: 11% — 15%.
Ещё один любимец российских огородников. Сорт вывели голландские селекционеры. В нашей стране такую картошку любят не только за вкус, но и неприхотливость и высокоурожайность.
«Бамбергер»
- Цвет кожуры: светло-розовая или жёлтая.
- Цвет мякоти: жёлтая.
- Содержание крахмала: 11% — 16%.
Этот сорт картофеля вывели в Германии в 1870 году. Главная особенность — необычная форма клубня: удлинённая и слегка изогнутая, похожая на пальцы рук.
«Невский»
- Цвет кожуры: светло-бежевая.
- Цвет мякоти: белая.
- Содержание крахмала: 10% — 12%.
Этот сорт картофеля вывели в 70-е годы ХХ века учёные в Ленинградском НИИСХ «Белогорка». Вот уже несколько десятилетий «Невский» радует нас отличным вкусом и неприхотливостью в уходе.
«Жуковский ранний»
- Цвет кожуры: розовая.
- Цвет мякоти: белая.
- Содержание крахмала: 10% — 12%.
Этот сорт — результат работы наших селекционеров. Он был введён в реестр в 1993 году. Его любят не только за вкус, но и за то, что его можно долго хранить.
«Гурман»
- Цвет кожуры: тёмно-фиолетовая.
- Цвет мякоти: от слабо синей до тёмно-фиолетовой.
- Содержание крахмала: 13% — 16%.
Это картофель также вывели наши селекционеры. Сине-фиолетовая мякоть с белыми вкраплениями во время термической обработки меняет окрас: от фиолетово-лилового до практически чёрного. При запекании и жарки у овоща появляется пикантный ореховый привкус. Картофель полезен, в нём много антиоксидантов.
Картофель «Удача» («Успех»)
- Цвет кожуры: светло-бежевая.
- Цвет мякоти: белая.
- Содержание крахмала: 12% — 15%.
Когда выводили этот сорт картофеля, селекционеры поставили цель — создать овощ с максимальными полезными свойствами. «Удача» — успешный плод скрещивания двух сортов «Вильня» и «Анока». За хороший вкус и полезные свойства новый сорт так и назвали «Удача». Официально он выращивается в России с 1994 года.
Как выбрать картофель визуально
К сожалению, в магазинах редко пишут сорт картофеля. Опытные шеф-повара советуют определять пригодный для жарки клубень визуально. Обратите внимание на:
- Цвет. Клубни бежево-розового красного, красно-коричневого, коричневого и жёлтого и редко фиолетового цвета специалисты считают одними из лучших для жарки.
- Кожуру. Она должна быть гладкая и тонкая, с маленькими глазками
- Форму. Специалисты советуют выбирать средние плоды одинаковой формы. Лучше жарить овальные, вытянутые или слегка приплюснутые клубни.
На ощупь клубни должны быть твёрдые и плотные.
Интересный факт :
Если сомневаетесь, получится ли хорошо прожарить картофель, воспользуйтесь проверенным дедовским способом. Разрежьте клубень пополам. Потрите половинку друг о друга. Если выступит вода, значит, крахмала мало, можно жарить. Если слиплись — получится «воздушное» пюре.
Как правильно жарить картошку
Для того, чтобы получить полезную жареную картошечку, эксперты рекомендуют соблюдать несколько простых правил.
1. Форма нарезки может быть какой угодно: соломкой, кружочками, кубиками. Они должны быть не слишком толстые 2—3 см, так картофель лучше приготовится и не развалится.
2. Сковородка должна быть с толстым дном. Желательно чугунная или с антипригарным покрытием. Не кладите в сковородку слишком много картошки, иначе она не покроется корочкой.
3. Перед жаркой удалите лишний крахмал. Промойте клубень холодной водой, затем хорошо просушите.
4. Наливайте на сковородку достаточное количество масла. Обязательно раскалите его, чтобы картофель не прилип.
5. Мешайте картофель нечасто.
6. Не накрывайте картофель крышкой, так он будет не жариться, а тушиться. О золотой корочке придётся забыть.
7. Соль и специи следует добавлять только в конце жарки. Они вытягивают воду, и картофель может развалиться.
Интересный факт :
Учёные 50 лет искали ответ на вопрос, вреден ли жареный картофель. Эксперимент начался в 1971 году. Добровольцы, участвующие в эксперименте, ели блюдо без каких-либо ограничений. Каждые 5 лет сдавали анализы. Оказалось, у участников нет отрицательных для здоровья факторов, вызванных поеданием жареной картошки. Зато у добровольцев снизился риск заболевания атеросклерозом и диабетом 2 типа. Важная деталь: все добровольцы во время эксперимента активно занимались спортом.
Материал был обновлен 05.05.2024