Казалось бы, в чём сложность — пожарить картошку? Почистил, помыл, выложил на сковородку и — на огонь. Однако опытные шеф-повара утверждают: жарить картофель, чтобы он покрылся корочкой и не развалился, — настоящее искусство. Надо соблюдать три условия: правильная сковородка, качественное масло и подходящий сорт картофеля. Ну и ещё наши ценные советы. Давайте разбираться.
«Розовый чародей», «Шах», «Синеглазка» — всего в «государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию», представлено 283 сорта картофеля. Причём их количество с каждым годом становится всё больше и больше.
Важно: Первыми дикорастущий картофель «одомашнили» индейцы-инки приблизительно 14 тысяч лет назад. В Европу растение попало в 1551 году. И только через 100 лет европейцы признали клубни пригодными для еды. Всё дело в том, что в картофеле содержится соланин — ядовитое вещество, которое защищает стебли и клубни растения. Его доза возрастает при неправильном хранении овоща: когда клубни находятся на свету, становясь зелёными, или прорастают. Съев такую картошку, можно серьёзно отравиться.
Из чего состоит картофель
Картофельные клубни состоят в основном из воды и крахмала. От их соотношения зависит способ приготовления овоща.
Визуально крахмал можно представить, как маленькие гранулы, которые сделаны из длинных сахарных нитей. Как только эти клубочки вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они разбухают, становятся рыхлыми. Поэтому чем выше содержание крахмала в клубнях, тем сильнее он разварится.
Селекционеры создали классификацию овоща. Она поможет определить, для каких блюд пригоден плод.
- А — крахмала в картофеле минимум, она не разваривается и сохраняет форму;
- B — крахмала в клубне среднее количество. Картофель мало разваривается;
- С — количество крахмала выше среднего. Клубень сильной разваривается;
- D — картофель с большим содержанием крахмала. Самый воздушный, идеален для пюре.
Для жарки, по словам специалистов, подходят корнеплоды, категорий А и В. Они не рассыпятся, а превратятся в золотистые кусочки с хрустящей корочкой и нежной текстурой внутри.
Важно: Картофельный клубень ценен своими питательными свойствами. В овоще много витаминов: С, В1, В6, В2, К, витамина Е, калия и фосфора, фолиевой и никотиновой кислоты, яблочной, лимонной и щавелевой кислот, железа, натрия, магния, кальция, йода, марганца, меди, цинка, никеля, кобальта, бора и клетчатки.
Подходящие сорта для жарки
«Алый парус»
- Цвет кожуры: бежево-розовая.
- Цвет мякоти: кремовая.
- Содержание крахмала: 14% — 25%.
Этот сорт — один из самых популярных нашей стране в России. Он был выведен отечественными селекционерами. Он неприхотлив в уходе и имеет нежный вкус.
«Ред Скарлетт»
- Цвет кожуры: красная.
- Цвет мякоти: кремовая.
- Содержание крахмала: 11% — 15%.
Ещё один любимец российских огородников. Сорт вывели голландские селекционеры. В нашей стране такую картошку любят не только за вкус, но и неприхотливость и высокоурожайность.
«Бамбергер»
- Цвет кожуры: светло-розовая или жёлтая.
- Цвет мякоти: жёлтая.
- Содержание крахмала: 11% — 16%.
Этот сорт картофеля вывели в Германии в 1870 году. Главная особенность — необычная форма клубня: удлинённая и слегка изогнутая, похожая на пальцы рук.
«Невский»
- Цвет кожуры: светло-бежевая.
- Цвет мякоти: белая.
- Содержание крахмала: 10% — 12%.
Этот сорт картофеля вывели в 70-е годы ХХ века учёные в Ленинградском НИИСХ «Белогорка». Вот уже несколько десятилетий «Невский» радует нас отличным вкусом и неприхотливостью в уходе.
«Жуковский ранний»
- Цвет кожуры: розовая.
- Цвет мякоти: белая.
- Содержание крахмала: 10% — 12%.
Этот сорт — результат работы наших селекционеров. Он был введён в реестр в 1993 году. Его любят не только за вкус, но и за то, что его можно долго хранить.
«Гурман»
- Цвет кожуры: тёмно-фиолетовая.
- Цвет мякоти: от слабо синей до тёмно-фиолетовой.
- Содержание крахмала: 13% — 16%.
Это картофель также вывели наши селекционеры. Сине-фиолетовая мякоть с белыми вкраплениями во время термической обработки меняет окрас: от фиолетово-лилового до практически чёрного. При запекании и жарки у овоща появляется пикантный ореховый привкус. Картофель полезен, в нём много антиоксидантов.
Картофель «Удача» («Успех»)
- Цвет кожуры: светло-бежевая.
- Цвет мякоти: белая.
- Содержание крахмала: 12% — 15%.
Когда выводили этот сорт картофеля, селекционеры поставили цель — создать овощ с максимальными полезными свойствами. «Удача» — успешный плод скрещивания двух сортов «Вильня» и «Анока». За хороший вкус и полезные свойства новый сорт так и назвали «Удача». Официально он выращивается в России с 1994 года.
Как выбрать картофель визуально
К сожалению, в магазинах редко пишут сорт картофеля. Опытные шеф-повара советуют определять пригодный для жарки клубень визуально. Обратите внимание на:
- Цвет. Клубни бежево-розового красного, красно-коричневого, коричневого и жёлтого и редко фиолетового цвета специалисты считают одними из лучших для жарки.
- Кожуру. Она должна быть гладкая и тонкая, с маленькими глазками
- Форму. Специалисты советуют выбирать средние плоды одинаковой формы. Лучше жарить овальные, вытянутые или слегка приплюснутые клубни.
На ощупь клубни должны быть твёрдые и плотные.
Важно: Если сомневаетесь, получится ли хорошо прожарить картофель, воспользуйтесь проверенным дедовским способом. Разрежьте клубень пополам. Потрите половинку друг о друга. Если выступит вода, значит, крахмала мало, можно жарить. Если слиплись — получится «воздушное» пюре.
Как правильно жарить картошку
Для того, чтобы получить полезную жареную картошечку, эксперты рекомендуют соблюдать несколько простых правил.
1. Форма нарезки может быть какой угодно: соломкой, кружочками, кубиками. Они должны быть не слишком толстые 2—3 см, так картофель лучше приготовится и не развалится.
2. Сковородка должна быть с толстым дном. Желательно чугунная или с антипригарным покрытием. Не кладите в сковородку слишком много картошки, иначе она не покроется корочкой.
3. Перед жаркой удалите лишний крахмал. Промойте клубень холодной водой, затем хорошо просушите.
Кадры: Вебспун Кухня / YouTube © https://www.youtube.com/watch?v=4YZuz0u3Slc
4. Наливайте на сковородку достаточное количество масла. Обязательно раскалите его, чтобы картофель не прилип.
5. Мешайте картофель нечасто.
6. Не накрывайте картофель крышкой, так он будет не жариться, а тушиться. О золотой корочке придётся забыть.
7. Соль и специи следует добавлять только в конце жарки. Они вытягивают воду, и картофель может развалиться.
Важно: Учёные 50 лет искали ответ на вопрос, вреден ли жареный картофель. Эксперимент начался в 1971 году. Добровольцы, участвующие в эксперименте, ели блюдо без каких-либо ограничений. Каждые 5 лет сдавали анализы. Оказалось, у участников нет отрицательных для здоровья факторов, вызванных поеданием жареной картошки. Зато у добровольцев снизился риск заболевания атеросклерозом и диабетом 2 типа. Важная деталь: все добровольцы во время эксперимента активно занимались спортом.
Материал был обновлен 05.05.2024
