Правильно очищенный кальмар станет источником вдохновения для любого повара, как начинающего, так и многоопытного. Предлагаем подробный гайд по техническому процессу очистки этого продукта.
Кальмары — одни из лучших источников белка среди морепродуктов. В них много йода, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, много легкоусваемого белка. Правильно приготовленный кальмар обладает отменным вкусом и текстурой. Кальмар стоит недорого, его всегда можно найти на прилавках магазинов. Из кальмара можно приготовить множество вкусных и полезных блюд как для праздничного стола, так и для повседневных трапез.
Если говорить о том, какой кальмар считается лучшим — вам на этот вопрос ответят жители Средиземноморья. Только что выловленный. С него плёнка снимается как чулок. Но, к сожалению, на наши прилавки кальмар попадает уже замороженным. Поэтому его нужно правильно выбрать: уже очищенные кальмары покупать не рекомендуется, так как у них портится вкус и теряются ценные качества. Тем более, что для очистки кальмара в условиях вылова и заморозки, производители иногда используют химикаты, а это совсем не полезно для здоровья потребителя. Но кожицу всё равно придётся снять самостоятельно, так как если этого не сделать, мясо кальмара будет горчить.
Тушка «правильного» кальмара должна иметь серо-розовый или светло-фиолетовый цвет. Это гарантия того, что кальмар не был очищен при заморозке. Цвет мяса под кожицей должен быть светло-кремовым. Жёлтый или фиолетовый цвет свидетельствует о многократной заморозке-разморозке или же о неправильном хранении продукта. О том же говорит и неестественно яркий цвет кальмара. А совершенно белая тушка свидетельствует, что кальмара обработали химическим составом. Мясо кальмара должно обладать плотной консистенцией и быть упругим. В упаковке не должно быть много снега или льда. Запах кальмара не должен быть резким — если продукт «пованивает», значит, он непригоден в пищу.
Как правильно разморозить кальмара
Перед тем, как почистить кальмаров, их необходимо правильно разморозить. Существуют два способа правильной разморозки. Естественным называется метод, когда кальмар размораживается при комнатной температуре без каких-то дополнительных воздействий. За 4-5 часов продукт будет готов к дальнейшим манипуляциям. Если времени на естественную разморозку нет, тогда можно воспользоваться методом с использованием холодной воды. Для этого замороженного кальмара следует полностью поместить в ёмкость с холодной водой. Так кальмар заморозится намного быстрее, но, к сожалению, часть его полезных микроэлементов будет утеряна.
Важно: Ни в коем случае нельзя размораживать кальмаров горячей водой или обдавать кипятком, а также размораживать в микроволновой печи. Тушки станут похожи на резину и приобретут неприятный синий цвет. Полезные микроэлементы и вещества будут утрачены, а сам продукт к дальнейшей обработке станет непригоден.
Чистота — залог успеха
После того, как тушка разморожена, можно приступать к чистке. Здесь все зависит от того, каким был куплен кальмар. Если он был с головой, то её необходимо удалить, она несъедобна.
· Между щупальцами кальмара необходимо найти челюсти и удалить «клюв». Он в пищу непригоден.
· Щупальца необходимо срезать у самого основания.
· Удалить все внутренности и тщательно промыть тушку.
· Для удаления пластин-хорд нужно вывернуть продукт наизнанку и вручную вынуть все твёрдые части. Пластины прозрачны, их не заметить невозможно.
· Снять верхнюю кожицу.
Снимать кожицу можно двумя способами.
Первый: снять её методом чулка. Для этого нужно поддеть краешек плёнки и вывернуть кальмара из неё. Если тушка не нужна целой, то для удобства можно сделать надрезы — кожица тогда снимется легче.
Второй: с помощью контрастной температуры воды. Необходимо наполнить две ёмкости: одну горячей водой, другую холодной. Если поочерёдно погружать кальмара в одну и другую ёмкость, кожа легко снимется. Однако погружать в горячую воду кальмара необходимо на доли секунд, чтобы мясо не сварилось и не стало жёстким.
Можно почистить уже варёного кальмара. Такой способ хорош, если тушка будет использоваться для салата.
· Промыть неочищенного кальмара проточной водой
· Отварить и охладить
· Снять кожу чулком
Как красиво нарезать кальмара
Чтобы нарезать кальмара в форме «шишечек» следует использовать своеобразную технику нарезки.
· Разрезать тушку вдоль с одной стороны и развернуть кальмара.
· Сделать косые неглубокие надрезы на тушке сначала в одну сторону, а потом, поперёк образовавшихся линий — в другую.
· Разрезать тушку на произвольные куски и опустить в кипяток на пару секунд. Белок сварится, и кальмар приобретёт нужную форму.
Как правильно отварить кальмара
В достаточное количество холодной воды необходимо добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Поставить на огонь, дождаться кипения воды и опустить в неё тушку кальмара. Через 10 секунд мясо нужно вытащить, чтобы оно осталось сочным и мягким. Если кальмара долго держать в кипящей воде, то он превратится в резину, которую трудно будет прожевать.
Как правильно жарить кальмара
Для этого кальмара необходимо отварить, затем нарезать кольцами или полосками, обмакнуть во взбитые яйца со сметаной солью и специями, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сливочном масле не более 5 минут. Хороши также кальмары, запечённые в духовке или на решётке. Перед запеканием их следует замариновать на пару часов в лимонном соке с чесноком, перцем и паприкой. После этого нужно поместить кальмаров на решётку и запекать несколько минут, поливая оставшимся маринадом.
Как правильно фаршировать кальмара
Сначала тушку моют, обдают кипятком, снимают кожицу и вынимают внутренние хорды. Затем тушку слегка отбивают молотком. Далее необходимо на 2/3 наполнить тушку выбранной начинкой и скрепить края тушки деревянными шпажками. Фаршированные тушки тушатся в духовке с небольшим количеством воды, а за 5 минут до готовности посыпаются тёртым сыром и снова ставятся в духовку до появления румяной корочки. Готовое блюдо следует полить соусом по вкусу.
