Хинкали — визитная карточка любого грузинского ресторана, но их можно сделать и дома. Рассказываем, как приготовить классические хинкали, с какими необычными начинками можно поэкспериментировать и как придать хинкалинам нужную форму.
Как сделать хинкали идеальными
1. Тесто для хинкали можно готовить с сырыми яйцами и без. Классический рецепт исключает добавление яиц — большинство грузинских поваров отвергают этот вариант, считая, что он годится для итальянской пасты, но никак не для аутентичных хинкали. Но многие делают выбор в его пользу, аргументируя тем, что с яйцами тесто получается вкуснее и эластичнее.
2. Чтобы тесто не рвалось во время лепки, важно соблюдать соотношение 1:2 — две части муки на одну часть воды.
3. Хинкали со слишком тонкой оболочкой могут лопнуть при варке, слишком толстые — недостаточно хорошо провариться и огорчить избытком теста. Идеальной толщиной теста будет около 2 мм.
4. Сохраняйте баланс теста и начинки. На кружок теста в среднем берётся 1-1,5 ложка начинки.
5. Идеальная порция хинкали благодаря их внушительным размерам — минимум от 3-5 штук.
6. Традиционно считается, что хороший хинкали должен умещаться в мужской ладони.
7. Варят хинкали так же, как и пельмени: бросают в подсоленную кипящую воду, но держат дольше, чтобы начинка полностью проварилась. Вам понадобится около 2 л воды на 5-8 хинкали. Помните: не нужно закидывать слишком много хинкали, они должны свободно плавать в кастрюле, иначе ваш обед рискует слипнуться в бесформенное месиво.
Важно: Хинкали можно не только варить, но и готовить на пару или обжаривать. Время готовки на пару — около 15 минут. Для этого вам понадобится мульти- или пароварка. Чтобы обжарить хинкали, для начала их нужно варить классическим способом в течение 10 минут. Затем выложить на раскалённую сковороду с маслом и жарить до появления золотистой хрустящей корочки.
7. Многие не признают замороженные хинкали. Считается, что их нужно приготовить и сразу съесть. Но если вы хотите запастись ими, к этому нужно подойти с особым вниманием:
— выложите полуфабрикат на доску, заранее хорошо присыпав её мукой;
— подержите в таком виде в морозильной камере около 3 часов;
— после этого их можно аккуратно переложить в пакет и компактно хранить в морозилке.
Как делать тесто для хинкали
Что нужно
| Пшеничная мука | 500 г |
| Холодная вода | 250 мл |
| Соль | 1 ч. л. |
Как готовить
Шаг 1. Просейте муку на большую разделочную доску или другую рабочую поверхность. Это поможет насытить её кислородом, благодаря чему тесто станет нежнее. В центре горки сделайте небольшое углубление по типу кратера, насыпьте туда соль. Аккуратно начинайте вливать в центр воду, постепенно собирая вилкой муку к центру от краёв.
Шаг 2. Мешайте тесто вилкой, понемногу добавляя воду, пока она не закончится.
Шаг 3. Продолжайте, пока вся мука не намокнет и не соберётся в комок. Если тесто вышло суховатым, можно добавить ещё воды.
Шаг 4. Начинайте месить тесто руками. Периодически разрезайте его ножом пополам и выворачивайте, потому что внутри оно сохраняет большую влажность. Также время от времени посыпайте тесто мукой, тогда оно не будет прилипать к рукам. Продолжайте месить тесто, пока оно не станет плотным и эластичным.
Шаг 5. Когда тесто достигнет нужной консистенции, заверните его в пакет и оставьте на пару часов, чтобы оно достигло ещё большей эластичности.
Как сделать тесто с использованием яиц
Если вы решили делать тесто с использованием яиц, соблюдайте следующие пропорции:
| Мука | 500 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Холодная вода | 250 мл |
| Соль | 1 ч. л. |
Далее идите по уже предложенному алгоритму действий, как и при приготовлении теста без яиц. На старте в углубление нужно добавить яйца, затем присыпать муку солью и лишь потом начинать медленно заливать воду.
Как правильно лепить хинкали
Шаг 1. Идеально, если ваши хинкали будут одинаковыми по размеру. Чтобы добиться этого, раскатайте тесто в колбаску диаметром 3-4 см, а потом отрезайте от неё кусочки шириной около 4-5 см.
Шаг 2. Сформируйте кусочки в ровные шарики.
Шаг 3. Раскатайте каждый кусочек в лепёшку толщиной около 2 мм и диаметром 12-15 см на рабочей поверхности, посыпанной мукой. При раскатке постарайтесь сделать так, чтобы края были чуть-чуть тоньше середины.
Шаг 4. Кладите в центр лепёшки начинку, затем складывайте края теста в центр.
Шаг 5. Начинайте складывать края теста в центре. Соедините складочки между собой, заворачивая их в хвостик против часовой стрелки.
Важно: В среднем принято делать минимум 8 складок, однако если вы хотите сделать идеальный хинкали, считается, что для этого их должно быть от 15 до 25.
Шаг 6. Отрежьте верхушку хвостика.
Важно: Чтобы хинкали было удобнее лепить, можете взять маленькую пиалу или мисочку. Внутрь поместите раскатанное тесто, положите в центр начинку, а затем соберите края теста в центр складочками. Последнюю складку заверните вокруг других и чуть-чуть закрутите хвостик против часовой стрелки.
Классические хинкали с говядиной
Количество: около 15 штук.
Калорийность: 165 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Пшеничная мука | 500 г |
| Холодная вода | 250 мл |
| Соль | 1 ч. л. |
Для начинки
| Говядина | 500 г |
| Вода | 500 мл |
| Лук репчатый | 2 шт |
| Петрушка | 1 пуч. |
| Зелень кинзы | 1 пуч. |
| Перец красный молотый | по вкусу |
| Перец чёрный молотый | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Растительное масло | для жарки |
Как готовить
Шаг 1. Сделайте тесто для хинкали и поставьте его «отдыхать».
Шаг 2. Пока тесто настаивается, сделайте начинку. Прокрутите жирную говядину через мясорубку (можно заранее использовать готовый фарш, если хотите сэкономить время).
Шаг 3. Лук натрите на мелкой тёрке или пропустите через мясорубку, затем смешайте с фаршем.
Шаг 4. Хорошо промойте, просушите и мелко нарежьте кинзу и петрушку.
Шаг 5. Добавьте в фарш зелень, специи и соль. Перемешайте всё до однородности.
Шаг 6. Аккуратно добавляйте в начинку воду так, чтобы он стал менее густым. Определить готовность просто — воткните в получившуюся массу ложку: если она накренилась, нужная консистенция достигнута.
Шаг 7. Накройте фарш крышкой и уберите на час в холодильник.
Шаг 8. Сформируйте хинкали.
Шаг 9. Варите 15-20 минут. Подавайте с соусом по вкусу, например с сацебели.
Хинкали с курицей
Количество: около 15 штук.
Калорийность: 220 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Пшеничная мука | 500 г |
| Холодная вода | 250 мл |
| Соль | 1 ч. л. |
Для начинки
| Куриный фарш | 500 г |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Холодная вода | 100 мл |
| Перец красный молотый | 1/3 ч. л. |
| Специи уцхо-сунели | 1 ч. л. |
| Соль | по вкусу |
Как готовить
Шаг 1. Приготовьте тесто и оставьте его «отдыхать».
Шаг 2. Выложите в миску куриный фарш.
Шаг 3. Нарежьте лук очень мелкими кубиками и добавьте к курице.
Шаг 4. Добавьте соль и специи. Тщательно всё перемешайте.
Шаг 5. Влейте в фарш холодную воду и, тщательно перемешивая, доведите его до нужной консистенции.
Шаг 6. Сформируйте хинкали.
Шаг 7. Варите на медленном огне 8-10 минут. Подавайте с томатным острым соусом или сацебели.
Хинкали с бараниной
Количество: около 20 штук.
Калорийность: 400 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Мука | 1 кг |
| Холодная вода | 500 мл |
| Соль | 1-2 ч. л. |
Для начинки
| Баранина | 500 г |
| Бараний курдюк (курдючное сало) | 150 г |
| Зелень кинзы | 1 пуч. |
| Перец чили | 2 шт. |
| Лук репчатый | 3 шт. |
| Вода (кипяток) | 150 мл |
Важно: Покупать бараний курдюк или, как его ещё называют, курдючное сало, лучше всего у знакомого мясника. Если такого на примете нет, запомните несколько простых рекомендаций. Во-первых, курдюк должен пахнуть свежим мясом. Во-вторых, потрогайте его пальцем — если кусок твёрдый, это именно то, что вам нужно. В-третьих, обратите внимание на внешний вид — курдюк не должен быть жёлтым, с кровяными прожилками.
Как готовить
Шаг 1. Сделайте тесто для хинкали, поставьте настаиваться.
Шаг 2. Пропустите баранину, курдюк, лук, кинзу и перец через мясорубку. Тщательно перемешайте.
Шаг 3. Влейте в начинку кипяток, снова перемешайте, доведите до нужной консистенции.
Шаг 4. Сформируйте хинкали. Варите в подсоленной воде на медленном огне около 15 минут, помешивая. Подавайте с томатным соусом или аджикой.
Хинкали с грибами
Количество: около 15 штук.
Калорийность: 180 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Мука | 500 г |
| Холодная вода | 250 мл |
| Соль | 1-1,5 ч. л. |
Для начинки
| Шампиньоны | 500 г |
| Лук репчатый | 1-2 шт. |
| Зелень кинзы | 1 пуч. |
| Петрушка | 1 пуч. |
| Аджика | 2 ч. л. |
| Перец чёрный молотый | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Растительное масло | 30-40 мл |
Как готовить
Шаг 1. Сделайте тесто для хинкали и оставьте его настаиваться.
Шаг 2. Теперь можно заняться начинкой. Промойте грибы и нарежьте средней соломкой.
Шаг 3. Раскалите сковороду и обжарьте шампиньоны в масле до лёгкой румяности — около 10 минут.
Шаг 4. Нарежьте лук маленькими кубиками и обжарьте до золотистого цвета отдельно от грибов.
Шаг 5. Промойте и мелко нарежьте зелень.
Шаг 6. Смешайте вместе грибы, лук и зелень. Добавьте аджику, соль, перец.
Шаг 7. Сформируйте хинкали, варите около 8 минут. Подавайте с соусом по вкусу, например с чесночным или сметаной.
Хинкали с сулугуни
Количество: около 15 штук.
Калорийность: 220 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Мука | 500 г |
| Холодная вода | 250 мл |
| Соль | 1-1,5 ч. л. |
Для начинки
| Сулугуни | 700 г |
| Желтки | 2 шт. |
| Сливочное масло | 3 ч. л. |
| Соль | по вкусу |
Как готовить
Шаг 1. Приготовьте тесто. Дайте ему настояться.
Шаг 2. Натрите сулугуни на крупной тёрке.
Шаг 3. Перемешайте сыр с растопленным сливочным маслом и желтками. Добавьте соль и помешайте.
Шаг 4. Сформируйте хинкали. Варите не более 10 минут. Подавайте со сметаной или чесночным соусом.
Хинкали с картошкой и сулугуни
Количество: около 15 штук.
Калорийность: 150 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Мука | 500 г |
| Холодная вода | 250 мл |
| Соль | 1-1,5 ч. л. |
Для начинки
| Картофель | 5 шт. |
| Сулугуни | 150 г |
| Соль | 0,5 ч. л. |
| Перец чёрный молотый | по вкусу |
Как делать
Шаг 1. Приготовьте тесто и оставьте настаиваться.
Шаг 2. Картофель очистите и сварите в подсоленной воде — примерно 20-25 минут, до мягкости. Затем разомните до состояния пюре.
Шаг 3. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в масле на раскалённой сковороде. Рекомендуется жарить лук на медленном огне около 8 минут, пока он не станет золотистым и мягким.
Шаг 4. Натрите сулугуни на крупной тёрке.
Шаг 5. Смешайте картофель, лук, сулугуни, соль и чёрный перец.
Шаг 6. Сформируйте хинкали.
Шаг 7. Варите на медленном огне около 7-10 минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
Хинкали с тыквой
Количество: около 10 штук.
Калорийность: 155 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Мука | 300 г |
| Холодная вода | 150 мл |
| Соль | 1,5 ч. л. |
Для начинки
| Очищенная тыква | 300 г |
| Лук репчатый | 100 г |
| Петрушка | 1 пуч. |
| Аджика острая | 30 г |
| Соль | по вкусу |
Как готовить
Шаг 1. Сделайте тесто для хинкали.
Шаг 2. Нарежьте тыкву на небольшие кусочки.
Шаг 3. Застелите противень или форму для запекания пергаментом, выложите кусочки тыквы, поставьте в духовку. Запекать тыкву нужно около 30 минут при температуре 200 градусов, пока она не станет мягкой.
Шаг 4. Выньте тыкву из духовки. Когда она остынет, разомните вилкой до состояния пюре.
Шаг 5. Затем мелко нарежьте репчатый лук и отправьте к тыкве, перемешайте.
Шаг 6. Измельчите зелень, добавьте в начинку вместе с солью и аджикой. Снова перемешайте.
Шаг 7. Сформируйте хинкали. Варите около 10-15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным соусом.
Хинкали с баклажанами
Количество: около 8 штук.
Что нужно
Для теста
| Мука | 300 г |
| Холодная вода | 150 мл |
| Соль | 1 ч. л. |
Для начинки
| Баклажаны | 3 шт. |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Чеснок | 3-4 зубчика |
| Зелень кинзы | 1 пуч. |
| Аджика острая | 1-3 ч. л. |
| Соль | по вкусу |
| Растительное масло | для жарки |
Как готовить
Шаг 1. Сделайте тесто для хинкали.
Шаг 2. Очистите баклажаны от кожицы. Затем нарежьте их тонкими кружочками. Посыпьте солью и перемешайте.
Шаг 3. Дайте им постоять так минут 15-20, чтобы они пустили сок. Затем промойте под холодной водой, чтобы убрать горечь.
Шаг 4. Нарежьте репчатый лук и баклажаны маленькими кубиками.
Шаг 5. Обжарьте лук на раскалённой сковороде около 7-8 минут на небольшом огне. Он должен стать мягким и золотистым.
Шаг 6. Измельчите чеснок, добавьте к луку на сковороду.
Шаг 7. Добавьте ещё столовую ложку растительного масла. Выложите на сковороду баклажаны. Обжаривайте всё вместе на небольшом огне около 10 минут, помешивая.
Шаг 8. Мелко нарежьте кинзу и всыпьте к начинке на сковороду.
Шаг 9. Добавьте аджику, тщательно перемешайте, не выключая огонь.
Шаг 10. Сформируйте хинкали.
Шаг 11. Варить блюдо нужно в подсоленной кипящей воде около 5-7 минут. Подавайте с сацебели или сметанным соусом.
Хинкали с вишней
Количество: около 20 штук.
Калорийность: 285 ккал на 100 г
Что нужно
Для теста
| Мука | 1 кг |
| Холодная вода | 500 мл |
| Соль | 2 ч. л. |
Для начинки
| Замороженная или свежая вишня без косточек | 1 кг |
| Сахар | 140 г |
| Кокосовое молоко | 50 г |
| Соль | 0,5 ч. л. |
Как готовить
Шаг 1. Сделайте тесто для хинкали. Оставьте настаиваться.
Шаг 2. Смешайте вместе свежую или замороженную вишню, предварительно её разморозив, кокосовое молоко и сахар. Доведите до состояния пюре.
Шаг 3. Выложите начинку на раскатанное тесто и сформируйте хинкали.
Шаг 4. Варите в кипящей подсоленной воде 7-10 минут. Подавайте с вишнёвым сиропом.
Как правильно есть хинкали
— Есть хинкали нужно руками. Возьмите хинкалину за хвостик большим и указательным пальцами, осторожно надкусите и выпейте бульон. После этого можно приступать ко всему остальному.
— Хвостики хинкали съедать не принято. Дело даже не в традиции, а в заботе о здоровье. Эта часть хинкали довольна толстая, не всегда успевает достаточно провариться, а непроваренное тесто может вызвать проблемы с желудком.
— Хинкали можно есть с соусами и без, это вопрос вкуса. Для любителей соусов на выбор всегда есть ткемали, сацебели, аджика, ореховый, чесночный, сметанный соусы, а также просто растопленное сливочное масло.
